客家味道：菊花萝卜豆子茶

对于江西铜鼓县的客家人来说，没有什么能比一碗菊花萝卜豆子茶更能代表他们当地的饮食文化了。

江西铜鼓县是位于赣西北的一个只有14万多人口的小县，这里自古是客家人的聚集地，当地流传的风俗自然也是客家民俗。

铜鼓县的客家民俗，包含了吃、穿、住、用、娱乐、节庆、耕读、祭祀、婚丧嫁娶和待人接物等各个方面，内容广泛而丰富，是地域民间传统习俗的重要组成部分。单“吃”这一项就有不少，如撑酒、包圆、菊花萝卜豆子茶、果子包、盖碗菜……而其中的菊花萝卜豆子茶是铜鼓县当地饮食中一项最常见、最普通、最流行、最简便的客家民俗。

说它最常见，是因为家家户户，一年四季，不论常时和节日，不分贫穷或富贵，只要是客籍人家，几乎都吃菊花萝卜豆子茶。

说它最普通，是因为不管白天或晚上，不论大人和小孩、男女和老少、客人和主人，不管在街巷或村舍，只要是客家人来了，进门，坐下，就可以吃到一碗菊花萝卜豆子茶。而且，它的主要原料萝卜、豆子本身就是再普通不过的食材。

说它最流行，是因为占全县人口百分之七十的客家人都喜欢泡、喜欢吃菊花萝卜豆子茶！

说它最简便，是因为它用开水冲泡，随地随处，随家随人皆可吃。农民农忙时可带至田埂、山边树荫下吃;工人可带去车间或驾驶室吃;上班族可带到办公室当作办公用茶喝。当然，大家在家时吃的居多。

其实，“说它最简便”是相对而言的，主要是相对一桌客家饭或南粤广东早茶而言。喝茶水的人会说，来一杯白开水或泡一杯绿茶、红茶岂不是更简单吗？在客家人看来，吃菊花萝卜豆子茶与喝普通茶水有实质区别，最直接的体现是，前者是用来吃的，茶水、茶渣全可以食用。并且，菊花萝卜豆子茶是客家饮食文化的组成部分，是客家茶的代表之一，已融入了他们的生活。

在客家人看来，在一碗茶里加入菊花、萝卜干、豆子，还只是“基本版”，若再加入芝麻、花生、盐姜片、王莲芽、刀豆米等，则相当于“精装版”或“豪华版”。当然，哪怕是基本版的菊花萝卜豆子茶也不简单。

首先是材质的讲究。先说萝卜，必须是立冬以后、立春之前的红白萝卜。这样的萝卜水分适中，甜津合口，不老不嫩，晒出来的萝卜干又香又甜又脆，而且色泽鲜活入眼，一看便是上好的土特产，更经贮藏。如拿到自由市场上小卖不但价高，还抢手，是农家增收的好货。豆子则要夏至播种、立秋后采收的黄豆或青皮豆，俗称“夏至豆”，一般不用早豆或黑豆，因为早豆粒小，而黑豆入口坚硬且不雅观。

菊花有大朵菊和小朵菊，小朵菊更精致，俗称“金菊子”。从这个“子”字，可以想象它有多小。金菊子花多朵小，瓣细，浓香不但扑鼻，且香气飘远长久。菜园里若有一片金菊子，屋前屋后都是香的。泡到茶里的香味可想而之。唯一的问题就是比较难采摘，一斗（指当地竹制品畚箕）金菊子怕要上千朵花，其价格是一斗大朵菊花的两三倍。一般情况下金菊子压制的成品质优量少，只留待自家食用，不上市兜售，故农贸市场上出集的鲜菊花和成品中，大朵菊花占多数。

茶叶大多也是自家采摘制晒的。清明茶固好，但五六月天采制的茶叶照样好用，品质也不差多少，吃着清香在前，甘醇在后。芝麻、花生在市场上处处买得到，可根据吃茶者各人喜好添多或减少。

唯有王莲芽不是一般的客籍家庭都有。树上长的王莲芽外形有点类似香椿芽，因是“芽”，产量低，故更稀少、金贵。现在若是能在乡镇农贸市场偶遇客家农户出售王莲芽那是运气好，但价格也至少几百元一斤。因此，在铜鼓县当地，有这样一种认知：用王莲芽泡菊花萝卜豆子茶的农户，不是一般的农家，通常是女主人聪明贤惠，调理精当，且会花算，男主人勤劳，善耕作，能经营，这样的家庭该是殷实人家。老话说，同样是耕田种地会打算的人，有些人的生活就是过得有滋有味。用王莲芽泡茶的农户就属这一类“有滋有味”的家庭。

能制晒好刀豆米的家庭主妇更是勤劳之人，因为刀豆成熟时正是农忙季节，而刀豆易老，采摘错过一天就得作废，还要及时腌制，赶晴天晾晒，所以制晒刀豆，非勤快人不可。

其次是制作的讲究。先拿制晒萝卜干为例，晒得不好，吃着辛辣;盐太多太咸，抢了鲜甜，太少又易生霉变质。萝卜干一般不批量生产和加工，农户渍盐时全凭经验和手感把握。大点的萝卜切三块，小个的切成两块，放入滚开水里杀青后渍适量盐，捞入大盆大缸内腌制8至12个小时。第二天赶早排开晒盘、折、垫等，整齐摆上一块块的红白萝卜，抬上晾架，放禾场晒干。可靠的晴天，晚上不收，在外经一至两夜的霜打，口感更加柔润香甜。白天披晒阳光味道，夜间经历霜花喂养后的萝卜干成品便可入瓦缸、瓦罐收藏。讲究的主妇，还会先将晒卷曲的萝卜干理直顺平，用苎麻细线，分红白萝卜扎成小捆，放入瓦罐封紧收藏。这样的萝卜干才是正宗的客家货。

夏至的黄豆和青豆一般是炒熟，也有另一种制作方法，即将青毛豆带荚煮熟去壳，然后将熟鲜豆渍盐，使其得微咸，再用木炭火加温封干，也许是因这道工序，故其俗名也叫“封豆子”。在铜鼓县东河片的带溪、大塅等乡镇的农户家里，焙干这种青豆时往往要用枫树球熰烟，使得豆子封干时熏蒸上枫树油的味道，清香别致，因故也叫“枫豆子”。现在客家农人一般会从市面进购大量的优质毛豆，一年四季制作这种泡茶的“枫（封）豆子”，于旅游景点作为当地土特产出售，价格不菲。

菊花的腌制也要说一说。将鲜菊花用清河水或井水漂洗凉干，撮下菊花瓣，去芯（花芯是苦的），盐渍，搓揉，双手合掌将水分挤干，入瓦罐或玻璃瓶压实，用精盐封口。待一定时日后，取封泡茶，茶水不浊。据客家人介绍，菊花渍盐后尽量挤干水分，是使菊花茶水纯而不浊的关键。大朵管瓣菊和小朵针瓣金菊子都用这种腌制法。

泡菊花萝卜豆子茶用的碗杯也不是随意的。一般而言，客家人常用烧制的陶瓷碗和陶瓷杯，少用金属的杯碗。细心的食客会发现，用金属碗杯特别是不锈钢碗杯泡出的菊花萝卜豆子茶，茶水冷得快，稍时杯碗中便会有一丝微微的铁锈腥气味散发，破坏菊花萝卜豆子茶原本的滋味。只有用瓷杯或瓷碗吃这种茶才美味始终，回味无穷。

所谓吃时的讲究，则与铜鼓县当地的气候环境相关。铜鼓县是典型的江南山区气候，四季分明，春寒、夏热、秋凉、冬冷，而这种客家茶趁热吃则爽，故食用菊花萝卜豆子茶冬季最好，夏天则不宜，春秋两季合适。夏天天气热，吃得慢，待茶水凉下来，杯碗中的果子浸泡时间太长，萝卜蔫了，豆子涨了，没了嚼味，菊香、茶香、豆子的枫香也頓失。而若在冬天吃一杯加入盐姜片、芝麻、花生、王莲芽的菊花萝卜豆子茶，真是从头暖到脚，赏心悦目又能饱口福。

胡锦波，江西铜鼓县司法局工作人员。