市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析

李儒仁 钟桂霞 赵拎玉 杨鹏 李凤娇 宋立 刘登勇 荣良燕

摘 要：以销量较高的市售西班牙自然发酵香肠为研究对象，通过感官评价筛选出喜好度较高的发酵香肠，测定香腸水分含量、pH值、色泽、质地等指标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分析香肠挥发性风味成分。结果表明，总体可接受性较高的自然发酵香肠具有以下特征：光泽度高、色泽暗红（亮度值16.028～31.399，红度值13.80～16.31），组织紧密、质地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）适中，pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）较低，咀嚼感好、干燥度适中，果香味、清香味、甜味、乳香味、鲜味明显，咸味、酸味适中，胡椒味较淡。总体接受性最高的香肠（1号香肠）中检出81 种挥发性风味成分，其中乙醛、异戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸为主要风味成分（香气活力值>50）。

关键词：自然发酵香肠;感官特征;风味;质地;色泽

Evaluation of Eating Quality of Commercial Natural Fermented Spanish Sausages

LI Ruren， ZHONG Guixia， ZHAO Linyu， YANG Peng， LI Fengjiao， SONG Li， LIU Dengyong， RONG Liangyan*

（The Fresh Food Storage and Processing Technology Research Institute of Liaoning Provincial Universities， National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Various types of best-selling commercial naturally fermented Spanish sausages were evaluated by a trained sensory panel and the ones very much liked by the panelists were selected to determine their moisture， pH value， color and texture. In addition， the volatile flavor components were analyzed by headspace-solid phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）. The results showed that fermented sausages with high overall acceptability had the following characteristics： high glossiness， dark red color （lightness value 16.028–31.399， redness value 13.80–16.31）， tight organizational structure， homogenous texture， moderate hardness （4 721.859 0–6 360.352 0 g），

low pH value （5.68–5.89）， low moisture content （20.12%–28.09%）， good chewiness， moderate dryness， fruity and milky aroma， fresh scent and light pepper-like flavor， and sweet， umami and salty taste with moderate sourness. A total of 81 volatile compounds were detected with the predominant ones being acetaldehyde， isovaleraldehyde， 2，3-butanedione， myrcene， ethyl 3-methylbutanoate， cis-4-hydroxy-6-dodecene lactone and acetic acid.

Keywords： naturally fermented sausages; sensory characteristics; flavor; texture; color

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045

中图分类号：TS251.5                                         文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）06-0064-08

引文格式：

李儒仁， 钟桂霞， 赵拎玉， 等. 市售西班牙自然发酵香肠食用品质特征分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 64-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045.    http：//www.rlyj.net.cn

LI Ruren， ZHONG Guixia， ZHAO Linyu， et al. Evaluation of eating quality of commercial natural fermented spanish sausages[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 64-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045.    http：//www.rlyj.net.cn

自然发酵香肠是一种风味独特、营养价值较高的中高档发酵肉制品[1-2]。因其历史文化悠久和风味品质卓越，在欧美等西方国家有着较高的市场占有率，甚至有的发酵香肠获得了原产地保护标签（protected designation of origin，PDO）和地理标志保护标签（protected geographical indication，PGI）[3]。然而，自然发酵香肠的加工严重依赖环境气候，存在批次品质稳定性差、发酵周期长等问题[4]，容易造成销售市场供不应求的局面。面对这一问题，国内相关肉制品企业引进全套的发酵工艺，采用接种发酵方式开发发酵香肠，一定程度上弥补了自然发酵香肠发酵周期长的缺点[5]。但接种发酵香肠的风味与高档自然发酵香肠产品仍存在较大差距[6]，并且与风靡中国消费市场的纳豆[7]、开菲尔[8]、乳酪[9]等发酵食品相比较，发酵香肠似乎未能在中国市场获得足够的认可[10]。但消费者对自然发酵香肠有着较好的接受度，特别是风味方面。因此，明确高接受度自然发酵香肠的食用品质特征是开发满足中国消费者喜好的发酵香肠以及开发适宜发酵剂和发酵工艺的良好前提。

由于各国环境、饮食习惯、文化等差异，发酵香肠的原料、加工工艺不同，由此形成了品种多样、风味各异的自然发酵香肠[11]。目前，部分自然发酵香肠的食用品质特征已被初步分析。北欧消费者青睐的发酵香肠，直径（70～90 mm）较大，pH值（4.8～4.9）相对较低，如黄油味浓、香料和果香味较淡的德国与匈牙利的Salami香肠[12]均具有明显的酸味;南欧消费者喜爱的发酵香肠直径（40～60 mm）相对较小、pH值（5.2～5.8）相对较高，如果香、甜香明显且略带酸败味的意大利Felino Salami香肠[13];咸味明显且略带醋酸味和腐臭味的法国Saucisson Sec香肠[14];香气适中、咸味和甜味较淡且无酸味的西班牙Fuet自然发酵香肠[15]。研究表明，发酵香肠挥发性特征成分有乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、苯乙醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二酮、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等，这与酸味、乳酪味、汗味、玫瑰花香、蜂蜜味、花香、黄油味、果香等气味描述词相关[16-19]。各国消费者的喜好特征存在明显差异，但中国消费者喜爱的发酵香肠类型及其特征食用品质尚不清楚。因此，本研究以市售西班牙自然发酵香肠为对象，分析中国消费者喜好的发酵香肠的典型食用品质特征，这对于开发发酵香肠新产品具有一定的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取46 种销量较高的市售西班牙自然发酵香肠，采用消费者喜好度测试法筛选出9 种总体接受度较高的自然发酵香肠为研究对象，分别以数字1～9标识。1～5号样品来源于西班牙巴塞罗那，主要配方为猪肉、乳糖、葡萄糖、盐、脱脂乳粉;6～9号样品来源于西班牙科尔多瓦，主要配方为猪肉、麦芽糊精、盐、牛乳、黑胡椒、酵母。

2-辛醇（纯度≥99.5%） 东京化成工业株式会社;氢氧化钠（6 mol/L）、盐酸（6 mol/L） 天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

PL602-L电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;9120APWP穿刺式pH计（Orion? 9120APWP KNIpHE?电极头） 美国奥立龙公司;CR-400色彩色差计 柯尼卡美能达光学仪器有限

公司;DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司;TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司;7890B-5977B气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国安捷伦科技公司。

1.3 方法

1.3.1 感官评价

参照Nilsen[20]和?krlep[21]等的方法并稍作修改。通过基本味觉鉴定程序筛选10 名小组成员，其中男性和女性分别5 名，年龄22～25 岁，经过5 次培训以熟悉自然发酵香肠基本特征。将自然发酵香肠切成3 mm厚的切片，对其外观、切片色泽、组织状态、气味、口感、滋味、后味和总体可接受性进行独立打分。具体评价标准如表1所示。

1.3.2 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[22]，平行测定3 次，取平均值。

1.3.3 pH值测定

参照Pérez-Alvarez等[23]的方法，将插入式pH计垂直插入自然发酵香肠中部进行测定，平行测定3 次，取平均值。

1.3.4 色差分析

参照Olivares等[24]的方法。采用D65光源，将校准后色差仪的镜头垂直紧贴于2 mm现切样品的表面（镜口直径11 mm），测定亮度值（L*，代表明暗程度）、红度值（a*，代表红绿色）、黄度值（b*，代表黄蓝色），平行测定10 次，取平均值。

1.3.5 质构特性测定

参考?krlep等[21]的方法稍作修改，利用配备有P/50探头的质构仪进行测定。将自然发酵香肠肠衣剥去，切成1 cm×1 cm×1 cm的立方体，进行2 次挤压测试。测前、测中和测后速率均为1 mm/s，测试间隔时间6 s，压缩比50%，触发力5 g。平行测定8 次，取平均值。

1.3.6 挥发性风味物质测定

参照Flores等[25]的方法并稍作修改。称取100 mg绞碎样品加入10 μL 2-辛醇于20 mL顶空瓶中封盖，在60 ℃水浴锅中平衡15 min。50/30 μm CAR/DVB /PDMS固相微萃取头插入顶空瓶中，60 ℃萃取30 min。萃取头于GC-MS进样口250 ℃热解吸4 min。

GC条件：DB-Wax毛细管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）;载气氦气，流速1.0 mL/min，不分流方式进样;进样口温度250 ℃;升温程序：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升温至245 ℃，保持5 min。

MS条件：离子源温度230 ℃，电子电离源（electron ionization，EI+）阳离子模式，电子能量为-70 eV，GC-MS传输线温度250 ℃;溶剂延迟时间为0 min，扫描范围为m/z 20～500。

1.4 数据处理

采用IBM SPSS Statistics 19软件进行统计分析;采用方差分析确定差异显著性，Fisher最小显著性差异法检验样品间是否存在显著差异，P<0.05表示差异显著。所有图像采用Graph Pad Prism 8.0处理。

2 结果与分析

2.1 自然发酵香肠的感官评价结果

为明确中国消费者喜好的自然发酵香肠的感官特征，本实验基于市售销量筛选出9 种西班牙传统自然发酵香肠，采用定量描述感官评价方法进行评定。由图1可知，所有样品在外观、切片色泽和组织状态上均能获得较高的感官评分，主要表现为：表面色泽或香辛料分布均匀，肠体饱满、直径较一致（约25 mm）;组织紧密，脂肪质地较均匀;切片性好，界面清晰且光泽度较好，瘦肉主要呈暗红色且有晶莹感，脂肪呈乳白色;咀嚼感好，干燥度较高。总体可接受性较高的发酵香肠有1、2、4、6号样品（图1H），其典型风味特征为：明显的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鮮味，适中的咸味、酸味和较淡的胡椒味（图1E）。这与西班牙Fuet自然发酵香肠的研究结果相近，其典型风味特征为香气适中、咸味和甜味较淡且无酸味[15]。而总体可接受性相对较低的样品，具有明显的腐臭味（5、8号样品）、脚臭味（7号样品）、刺激味（3、5、8、9号样品）和异味（3、5号样品）。与意大利Felino Salami、法国Saucisson Sec香肠的感官评价结果相似，二者分别具有淡淡的酸败味[13]、腐臭味[14]。因此，与具备腐臭味、脚臭味等特征的自然发酵香肠相比，甜味、乳香味、鲜味明显的自然发酵香肠可以获得较高的感官评分。

2.2 自然发酵香肠的pH值和水分含量

A～I. 分别为1～9号自然发酵香肠样品。

酸味适中、干燥度较高是感官评价小组对样品的一致评价。为量化感官评价结果，分析了9 种自然发酵香肠的基本理化指标。由表2可知，总体可接受性较高的发酵香肠（1、2、4、6号样品）pH值在5.68～5.89之间，与意大利Felino Salami（5.92）[13]、法国的Saucisson Sec（5.70）和西班牙Fuet自然发酵香肠（5.71）[14]pH值相近，近似地中海地区典型的低酸发酵香肠[26]。其中，1（5.89）、3（5.86）号与2（5.72）、6（5.68）、8（5.69）号样品的pH值存在显著差异（P<0.05）。此外，所有样品的水分含量为20.12%～28.09%，与意大利Felino Salami（28.02%）[13]、西班牙Chorizo自然发酵香肠（28.72%）[27]的水分含量较为相近，属于典型的干腌发酵香肠[28]。虽然不同样品的水分含量测定结果存在显著差异

（P<0.05），但感官评价人员通常很难感受这些细微差

异[29]。因此，后期有待建立感官评价与理化测定结果相结合的食品食用品质综合评价方法。感官评价小组对于低酸和低水分含量的发酵香肠有着较好的感官接受度，主要是由于在低酸性发酵香肠成熟干燥过程中，水分含量的降低有助于酵母菌生存繁殖，进一步利用蛋白质转化形成丰富的风味物质[30]。此外，低水分含量的发酵香肠拥有较好的硬度和咀嚼度[31]，这可能会为消费者提供更好的咀嚼体验。

2.3 自然发酵香肠的色泽

光泽度较好、瘦肉呈暗红色是所有样品共有的感官特征。为更好地量化样品的色泽属性，分析9 种自然发酵香肠的色泽。由图3和表2可知：1～5号样品比6～9号具有更高的L*和a*;总体可接受性较高的自然发酵香肠（1、2、4、6号样品）L*为16.03～31.40、a*为13.80～16.31，主要集中于1～5号样品。这与土耳其Sucuk发酵香肠（L* 44.42、a* 16.89）[32]、意大利Felino Salami（L* 42.79、a* 27.08）[9]的色泽测定结果相似。比较分析发酵香肠切片色泽，L*在29.50～31.40范围内、a*在10.04～13.80范围内分别存在显著差异

（P<0.05），但已有研究表明感官属性和食品测定的基本属性存在区别，但感官评价人员通常很难感受这些微差异[29]。因此，后期有待建立较为系统的方法对色泽测定结果和感官评价结果进行综合分析。

2.4 自然发酵香肠的质构特性测定结果

组织紧密、质地均匀、咀嚼感好及柔软度适中属于样品表现出的感官质地属性。由表3可知，所有样品硬度3 728.77～12 231.35 g、弹性0.47～0.65、内聚性0.40～0.48、黏度1 498.90～5 382.30 g、咀嚼度706.48～3 313.94 g。其中，样品硬度在6 360.35～9 587.93 g范围内、咀嚼度在1 500.15～3 313.94 g范围内分别存在显著差异（P<0.05）。已有研究表明，仪器测定结果并不能完全反映感官特

性[32]。因此，在后期产品品质的分析比较中，有待建立较为合理的方法来综合分析感官属性与产品属性。结果发现，1～5号样品比6～9号样品具有更高的硬度和咀嚼度;此外，总体接受性较高的自然发酵香肠主要为1、2、4、6 号样品。与土耳其Sucuk自然发酵香肠（硬度764.59 g、弹性0.60、咀嚼度279.15 g）[32]、西班牙Chorizo自然发酵香肠（硬度7 154 g、弹性0.57、咀嚼度2 072 g）[33]的质地相比可知，总体可接受性较高的发酵香肠具有相对较好的硬度和咀嚼度。

2.5 喜好度最高的自然发酵香肠的特征性风味组成

果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味获得了感官评价小组较高的感官得分，为明确与其相关的风味化学组分，基于顶空固相微萃取-GC-MS和NIST2017谱库、Fiehn数据库，分析了总体可接受性最高的自然发酵香肠（1号样品）的挥发性风味物质组成。由表4可知：1号自然发酵香肠中共检出81 种挥发性风味物质，主要包括醛类、酮类、醇类、烯烃、芳香烃、酯类和酸类。根据挥发性风味物质的绝对含量和香气阈值计算出能表征各物质贡献度的OAV。其中，OAV>50的挥发性风味物质有：乙醛、异戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸;OAV>1的挥发性风味物质有：异丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、异戊醇、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪。

醛类物质一般阈值较低，对发酵香肠的风味贡献较大[35]。通常C5～C9中等分子质量的醛具有清香和酯香风味[36]，如正己醛、庚醛能赋予发酵香肠典型的清香味[16]，总体可接受性较高的样品具有明显的清香味（图1E）。由表4可知，正己醛、庚醛OVA较高，由此可见，二者可能贡献了自然发酵香肠的清香味，这与Salchichon、Fuet自然发酵香肠食用品质特征分析的研究结果相近[37]。酯类物质赋予发酵香肠典型的果香、花香和甜味等风味，其中乙酯类是成熟发酵香肠中的主要酯类物质[38]。研究发现，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和癸酸乙酯分别呈果香、酒香、果香和蜂蜜香、玫

瑰香[39]。总体可接受性较高的样品具有明显的果香和乳香味。风味测定结果中，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较高，3-甲基丁酸乙酯OVA较高，由此可见，这些物质可能贡献了发酵香肠的果香味，这与西班牙3 种著名发酵香肠的食用品质特征分析研究结果相

近[37]。酸类物质是酯类物质形成的前体物，可促进发酵香肠重要复杂风味的形成。研究表明，乙酸、丁酸、辛酸分别呈醋酸味、汗味、腐臭味[28]。总体可接受性较高的样品具有适中的酸味，风味测定结果中，乙酸具有较高的OVA，由此可见，该物质可能影响着发酵香肠的酸味，这与意大利Italsalumi、法国Aoste自然发酵香肠的食用品质特征分析研究结果相近[39]。

综上可知，总体可接受性最高的自然发酵香肠（1号样品）具有明显的果香、清香、甜味、乳香味，这一结果与Mora-Gallego等[15]研究的香气适中、甜味和咸味较淡、无酸味的西班牙Fuet自然发酵香肠相似;与果香、甜香明显且略带酸败味的意大利Felino Salami[13]、咸味明显且略带醋酸味和腐臭味的法国Saucisson Sec[14]、辛辣略带不愉悦味的土耳其Sucuk自然发酵香肠[33]略有不同。然而，有待进一步研究其典型化学组合风味（即由多种挥发性关键气味成分和多种非挥发性关键滋味成分组成）[40]的具体内容。

3 结 论

自然发酵香肠总体表现为光泽度高、色泽暗红（L* 16.03～31.40、a* 13.80～16.31）、组织紧密、质地均一、硬度适中（4 721.859 0～6 360.352 0 g）、咀嚼感好、pH值（5.68～5.89）、水分含量较低（20.12%～28.09%）。其中，总体可接受性较高的发酵香肠（1号样品）具有明显的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鲜味，且OAV>1的挥发性风味物质有：乙醛、异戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸、异丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、异戊醇、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪，这些风味物质的气味描述词主要表现为：青草香、果香、清新味、酸味、乳酪味、脂香、肉香及焙烤香气。上述结果对于传承经典食用品质和开发符合国人口味的新型发酵香肠具有一定的指导意义。

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