内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量测定及评价

雒帅 郭军 吕娇 杜权 孙海洲

摘 要：為研究内蒙古牛肉和绵羊肉硒水平，从内蒙古东部到西部12 个旗县采集放牧、半舍饲和舍饲牛肉124 份以及放牧绵羊肉49 份，利用原子荧光光谱法测定硒含量并进行描述性统计和比较。结果表明：内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量地域特征显著，自东向西呈显著上升趋势，中东部差异不明显。乌审旗牛肉硒含量为（12.04±0.84） μg/100 g，约为新巴尔虎左旗（（3.01±1.34） μg/100 g）的4 倍，杭锦后旗绵羊肉硒含量为（4.23±0.82） μg/100 g，约为鄂温克旗（（1.41±0.57） μg/100 g）的3 倍;放牧绵羊肉硒含量数据较集中，地域特征更明显;牛肉硒含量数据较离散，提示饲养方式对硒水平有显著影响;牛肉硒含量（（6.23±2.63） μg/100 g）约为绵羊肉（（2.24±1.14） μg/100 g）的2.8 倍;整体舍饲（（8.71±2.90） μg/100 g）、半舍饲（（6.41±2.17） μg/100 g）牛肉硒含量高于放牧牛肉（（5.10±1.80） μg/100 g），同地区比较结果一致，舍饲牛肉硒含量通常高于半舍饲和放牧牛肉。牛肉和绵羊肉硒含量地域性差异与地壳硒丰度和饲养因素均有关。

关键词：硒;牛肉;绵羊肉;放牧;舍饲

Measurement and Evaluation of Selenium in Beef and Sheep Meat in Inner Mongolia

LUO Shuai1， GUO Jun1，*， L? Jiao1， DU Quan1， SUN Haizhou2

（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China; 2.Institute of Animal Nutrition and Feed， Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Hohhot 010031， China）

Abstract： A total of 124 beef samples from grazing， semi-barn-fed and barn-fed cattle and 49 mutton samples from grazing sheep in 12 banners and counties distributing from east to west in Inner Mongolia were collected for determining selenium （Se） levels by atomic fluorescence spectroscopy （AFS）. Descriptive statistical analysis and comparative analysis were carried out on the data obtained. Results showed that Se levels of beef and mutton in Inner Mongolia exhibited significant regional characteristics， increasing from east to west. However， Se levels of beef and sheep meat did not significantly differ between the middle to middle-eastern regions. Se content of beef in Uxin Banner was about 3 times higher than that in Xin Barag Left Banner， （12.04 ± 0.84） versus （3.01 ± 1.34） μg/100 g. Se content of mutton in Hanggin Rear Banner was approximately 2 times higher than that in Ewenki Banner， （4.23 ± 0.82） versus （1.41 ± 0.57） μg/100 g. The distribution of Se contents in grazing sheep meat was concentrated with significant regional characteristics， while the distribution of Se contents in beef was scattered， implying that feeding systems have a significant impact on selenium level. Se content of beef  was 1.8 times higher than that of sheep， （6.23 ± 2.63） versus （2.24 ± 1.14） μg/100 g. Overall， Se levels of beef from barn-fed cattle，

（8.71 ± 2.90） μg/100 g， and from semi-barn fed cattle， （6.41 ± 2.17） μg/100 g， were higher than that of beef from grazing cattle， （5.10 ± 1.80） μg/100 g for each region. The regional variability of Se contents in beef and mutton may be related to both the crustal abundance of selenium and feeding factors.

Keywords： selenium; beef; sheep meat; grazing; barn feeding

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078

中图分类号：TS251.2                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）06-0052-06

引文格式：

雒帅， 郭军， 吕娇， 等. 内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量测定及评价[J]. 肉类研究， 2020， 34（6）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078.    http：//www.rlyj.net.cn

LUO Shuai， GUO Jun， L? Jiao， et al. Measurement and evaluation of selenium in beef and sheep meat in Inner Mongolia[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200319-078.    http：//www.rlyj.net.cn

硒是人体必需微量元素之一，是硒酶和硒蛋白的活性中心，遍布机体各组织器官和体液，在肾脏、肝脏、肌肉中含量较高[1]。活性硒可在抗氧化、抗病毒、抗衰老、调节免疫功能、预防心血管疾病和抗癌等方面发挥显著作用[2]。硒元素在人体内代谢排除较快，膳食缺乏硒会导致大骨节病、克山病、男性生殖功能障碍和糖尿病等疾病，硒低摄入还与癌症多发有关;硒摄入过量会导致硒中毒，引起恶心、呕吐、脱发、指甲变形、烦躁、瘫痪甚至死亡等[3-5]，因此需要适量补充硒，以保持机体健康状态[6]。目前，硒缺乏已被认为是全球迫切需要解决的问题[7]，中国是全世界40多个缺硒国家之一，全国72%地区处于低硒或缺硒状态[8-9]，内蒙古除少数区域外，几乎全区处于严重缺硒和缺硒地带，东部地区缺硒尤为严重，一度成为我国克山病重病区[10]。1996年我国著名营养学家提出“应当像抓补碘那样抓好贫硒地区居民补硒工作”[11]。增加富硒食品摄入是补充硒的主要途径，动物性食品（如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、牛乳和鸡蛋）是人类获取硒的最佳来源[12]，而牛肉中的硒具有较高生物利用度，是除巴西坚果外人类饮食最重要的硒源[13]。

内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量水平缺乏系统的检测和评价，本研究从内蒙古典型农牧区采集牛肉和绵羊肉，进行硒含量水平检测和评价，以期为内蒙古居民硒摄入水平提供参考，为今后建立内蒙古畜肉食物营养成分数据库（表）提供基础数据，同时为内蒙古富硒肉及肉制品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

从内蒙古自东向西12 个代表性旗县屠宰场现场采集牛肉和绵羊肉，其中牛股二头肌、背最长肌样品各62 份，绵羊股二头肌样品49 份，总计173 份。牛肉样品来自10 个旗县，包括放牧、半舍饲和舍饲3 种饲养方式，投喂的饲料为当地青干草或粉碎青干草颗粒、青贮玉米秸秆、玉米、豆粕、葵花饼、普通盐砖等，均未硒强化，即采集的牛肉样品不包括富硒养殖牛肉样品;舍饲和半舍饲牛屠宰年龄2 岁龄左右，放牧牛2～6 岁龄。绵羊肉样品采集自6 个旗县，全部为放牧羔羊，屠宰年龄0.5～1.5 岁龄，采样地域详见表1。样品采集后用密封袋包装并置于-20 ℃冷冻运送，冷冻状态下迅速剔除筋膜及脂肪，切成肉丁，液氮翻炒后粉碎，转移至样品瓶中，于-80 ℃冷冻保藏。

天津市大茂化学试剂厂;硒标准溶液（1 000 μg/mL） 国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.2 仪器与设备

AFS-3100原子熒光光谱仪 北京科创海光仪器有限公司;C-MAG HS10电热板 IKA仪器设备有限公司;AL204电子天平 瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司;FW-100多功能粉碎机 浙江高鑫工贸有限公司。

1.3 方法

采用猪肝标准物质检测原子荧光光谱仪稳定性，校准仪器。参照GB 5009.93—2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定》[14]对样品进行湿法消解，用原子荧光光谱仪测定硒元素含量，每个样品做2 个平行，同时设置空白对照组（纯水）。原子荧光光谱仪各参数设置：光电倍增管负高压280 V、原子化器高度8 mm、灯电流80 mA、载气流量400 mL/min、屏蔽气流量900 mL/min、读数时间10 s、延迟时间1 s。根据下式计算样品中硒含量。

式中：X为样品中硒含量/（μg/100 g）;ρ为样品消化液中硒质量浓度/（ng/mL）（仪器直接得出）;ρ0为空白对照组消化液中硒质量浓度/（ng/mL）;m为样品质量/g;V为消化液总体积/mL;1 000为换算系数。

1.4 数据处理

数据均用平均值±标准差表示。使用Excel软件进行数据整理，采用SPSS 20.0软件进行描述性统计和差异性检验。

2 结果与分析

2.1 数据正态检验

A. 正态检验直方图（均值=6.22，标准

偏差=2.618，n=124）;B. 趋降正态P-P图。

由图1～2可知，牛肉和绵羊肉硒含量正态检验直方图呈正态分布，趋降正态P-P图正态的偏差为

-0.05～0.10，基本符合正态分布，样本参数可以估计内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量整体水平。

2.2 各旗县牛肉和绵羊肉硒含量比较

A. 牛肉;B. 绵羊肉。

表3～4同。

由图3可知，牛肉和绵羊肉硒水平地域特征显著，自东向西各旗县牛肉和绵羊肉硒水平呈现上升趋势，中东部差异不明显，科尔沁左翼后旗、巴林右旗、苏尼特左旗、苏尼特右旗和四子王旗牛肉硒含量在同一水平，科尔沁右翼中旗、巴林右旗和苏尼特右旗绵羊肉硒含量在同一水平。牛肉硒含量各地和总体离散程度均较大，而单纯放牧的绵羊肉硒含量则相对较集中，提示牛饲养方式的复杂性对牛肉硒含量有较大影响。

由表2可知，西部乌审旗牛肉硒含量最高，为（12.04±0.84） μg/100 g，东部新巴尔虎左旗最低，为（3.01±1.34） μg/100 g，前者为后者4 倍。西部杭锦后旗绵羊肉硒含量为（4.23±0.82） μg/100 g，约为鄂温克旗（（1.41±0.57） μg/100 g）的3 倍，与箱式图结果一致。牛肉整体硒含量为（6.23±2.63） μg/100 g，约为绵羊肉（（2.24±1.14） μg/100 g）的2.8 倍。

2.3 饲养方式对牛肉硒含量的影响

由表3可知，3 种饲养方式下牛肉硒含量从高到低依次为舍饲（（8.71±2.90） μg/100 g）、半舍饲（（6.41±2.17） μg/100 g）和放牧（（5.10±1.80） μg/100 g），舍饲牛肉硒含量约为半舍饲牛肉的1.4 倍，约为放牧牛肉的1.7 倍。

2 种饲养方式，其他旗县样品只包含1 种饲养方式。

由表4可知，与总体比较结果基本一致，3 个地区中四子王旗放牧与半舍饲牛肉硒含量差异不显著，统计数据可与图3A箱式图互相印证。牛肉硒含量数据比较离散，而单纯放牧绵羊肉硒含量则比较集中，也能说明与牛肉饲养方式的复杂程度有关。

饲养方式对牛肉硒含量具有影响和决定性作用，本研究不包括专门富硒养殖牛肉，但肉牛舍饲和半舍饲育肥，饲喂谷物饲料、添加精饲料或盐砖，可能是二者硒含量高于放牧牛肉的原因。内蒙古东部和中部草原为放牧和半舍饲地区，精细化饲养除了大型养殖场尚未普及，四子王旗牧区为半舍饲，以青干草和青贮饲料为主，缺乏精饲料。

2.4 肌肉部位和年龄对牛肉和绵羊肉硒含量的影响

牛肉股二头肌和背最长肌样本硒含量分别为（6.30±2.77） μg/100 g（n=62）和（6.15±2.50） μg/100 g（n=62），差異不显著。

牛肉样品来自2～6 岁龄牛，本研究未发现硒含量与牛年龄之间的相关性。年龄对牛肉硒含量影响的专门研究很少。本研究各旗县0.5～1.5 岁龄出栏的羔羊肉硒含量无显著差异，羊肉硒含量的年龄差异也鲜有报道。

3 讨 论

内蒙古自东向西牛肉和绵羊肉硒水平存在显著地域差异，既与内蒙古东西部硒的地壳丰度有关，也与饲养方式的影响或作用有关。内蒙古除少数区域外，几乎全区处于严重缺硒和缺硒地带，东部地区缺硒尤为严重[15]。

Skalny[16]、李春燕[17]等研究发现，土壤、饲草和水源中矿物质含量与家畜肉和毛发中矿物质含量呈正相关。

Hintze等[18]发现，土壤中硒含量高的区域牛肉硒含量也较其他区域较高。司丽等[19]报道，内蒙古东部呼伦贝尔草原土壤中硒含量较巴林右旗、四子王旗、鄂托克旗和阿拉善等中西部地区低。高玎玲[20]对内蒙古不同地区4 种家畜乳中硒含量进行测定，结果表明，东部地区整体水平低于西部地区。本研究中呼伦贝尔新巴尔虎左旗和鄂温克旗牛肉和绵羊肉硒水平显著低于内蒙古西部地区，与以上报道结果一致，说明土壤硒丰度效应对家畜肉硒水平有关键作用，内蒙古最东部呼伦贝尔草原新巴尔虎左旗和鄂温克旗牛肉和和绵羊肉硒含量显著低于最西部的旗县，与内蒙古东西部地壳硒丰度差异一致[21-22]。

本研究中，绵羊肉硒含量数据较为集中，而牛肉硒含量数据较离散，提示饲养方式对畜肉中硒含量有一定的影响或决定作用。放牧绵羊肉硒含量仅与本地土壤、牧草和水的硒丰度相关，因此数据较集中，地域规律较明显。牛的饲养通常比绵羊复杂，内蒙古多地放牧、舍饲和半舍饲育肥并存，饲草、饲料多样化，如青干草、玉米秸秆、麦麸和玉米等都可能饲喂，这可能是牛肉硒含量离散、浮动范围大的主要原因。张盼等[23]检测并评价放养和舍饲藏猪肉微量元素含量，结果表明，舍饲藏猪肉硒含量为（0.27±0.05） mg/g，高于放养藏猪肉（（0.18±0.07） mg/g）。本研究中，舍饲、半舍饲和放牧牛肉硒含量总体上依次降低，且差异显著，尽管不包括富硒饲养，但也足以证明饲草饲料的多样化有助于提高牛肉硒含量。

牛肉硒含量显著高于绵羊肉，与一些研究结果一致。刘美玲等[24]测定鄂温克旗牛肉、马肉和绵羊肉矿物质含量发现，绵羊肉中多数矿物质含量低于牛肉和马肉2 种畜肉。张曦[25]测定牛肉、羊肉、猪肉等畜肉中10 种微量元素，发现不同物种之间硒含量有较大差异，牛肉硒含量高于羊肉。除了牛、羊物种的固有差异，这可能还与牛、羊的出栏时间有关，一般牛的出栏年龄较绵羊大，硒元素在体内积累较多，但年龄与牛、羊肉硒含量的关系还需继续研究。

饲养方式甚至可决定牛羊肉硒含量，这也是富硒饲养的理论思路。饲料中添加富硒酵母、亚硒酸钠或饲喂高硒牧草或谷物均可提高家畜肌肉硒含量[26-27]。但目前内蒙古地区富硒养殖企业很少，应大力推广富硒养殖，尤其是内蒙古东北部地区。

目前我国尚未制定富硒肉类的国家标准，部分地区出台了地方标准，但各地富硒标准不一致。陕西省富硒食品地方标准DB61/T 556—2018《富硒含硒食品与其相关产品硒含量标准》[28]规定，富硒肉制品硒含量

应≥10 μg/100 g，含硒肉制品硒含量为2～9 μg/100 g。据此标准内蒙古西部乌审旗舍饲牛肉可达到富硒肉标准，其他地区牛肉硒含量均在含硒肉硒含量范围内;除鄂温克旗外，绵羊肉硒含量均达含硒肉类标准。而湖北省地方标准DBS42002—2014《富有机硒食品硒含量要求》[29]规定，富硒鲜肉总硒含量应为20～100 μg/100 g，按此标准内蒙古各地区牛肉和绵羊肉均属于非富硒肉。

《中国居民膳食指南（2016）》[30]推荐我国居民膳食总摄入量为926～1 521 g/d（不包括饮用水），其中动物性食品摄入量为120～200 g/d，由此按内蒙古11～65 岁居民每日摄入100 g牛肉或绵羊肉估算，牛肉或绵羊肉日摄入水平为推荐膳食总摄入量的7%～11%。本研究中内蒙古牛肉硒含量为3.01～12.04 μg/100 g，绵羊肉为1.41～4.23 μg/100 g，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）[31]，我国11～65 岁居民硒推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）为55～60 μg/d，则每日摄入100 g牛肉可提供的硒为RNI的5.0%～22.0%，每日摄入100 g绵羊肉可提供的硒为RNI的2.4%～7.7%。营养领域认为，动物性食品富含活性有机硒，生物利用率高[1，32]，因此提倡发展富硒饲料养殖和富硒肉开发与消费，这有助于消费者营养健康和慢性疾病的预防，也将促进我国内蒙古地区牛和绵羊养殖业的高水平和高质量发展。

4 结 论

内蒙古牛肉和绵羊肉硒含量存在明显地域特征，自东向西呈显著上升趋势，牛肉硒含量显著高于绵羊肉，牛、羊肉硒含量地域性差異与地壳硒丰度和饲养因素均有关。不同饲养方式下牛肉硒含量从高到低依次为舍饲、半舍饲和放牧。牛股二头肌和背最长肌硒含量相近。本研究未发现年龄对牛肉和绵羊肉硒含量的影响。

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