寻味东莞，寻的是什么味？

木垚

广东美食名声在外，广州、潮汕、顺德等一众老牌粤味城市都有自己的招牌美食。谁要是去广东，先列出的一定不是玩什么，而是吃什么。前不久，《隐秘的角落》爆红，不过我要说的，是另一个隐藏得很深的广东美食地——东莞。

什么时候跟美食挂上钩了？ 

与湛江不同，东莞因为“世界工厂”的名号一直打得很响。但你不知道的是，东莞在经济快速发展的同时，依然将很多传统的生活方式和饮食习惯保留了下来，并且形成了自己独具一格的“莞式风味”。

最近播出的纪录片《寻味东莞》就好好地为东莞美食正了名。《寻味东莞》是由《舌尖上的中国》前两季原班人马制作，中国最会吃的男人陈晓卿带着他的团队又来了。旁白依然是熟悉的李立宏，有人说，点开视频，光听到这声音就饿了。

东莞位于广东中南部，西邻珠江口，南靠大岭山，这里常年气候湿热，依山傍海的多样地理环境孕育出东莞丰富而独特的食材。

跟随镜头，岭南风味的新一轮探索之旅也正式拉开帷幕：腐皮豆浆、林旁粽、黄油蟹、阴菜、包括腊猪头皮和猪肝在内的各式腊味、冬四宝…… 完全打开了我的胃口和脑洞。

举个例子，如果说夏天北方的C位水果是西瓜/水蜜桃的话，那在东莞则非荔枝莫属。 东莞的桂味荔枝以核小肉厚、肉质爽脆清甜、有桂花味而闻名。桂花味是桂味荔枝最显著的特点，当地的大厨们也为此用足了心思，发明出荔枝片皮鸡、荔枝琥珀核桃芦笋丁、荔枝果冻等特色小吃。

原来，东莞这座“世界工厂”还真有着浓浓的烟火气。 其实，要把东莞“好吃”的一面拍出来，对制作人来说是一次挑战。

制片人李洁的考虑在于，“当时已经出了一部《寻味顺德》，顺德已经那么好吃了，而且在烹饪上有传统;对东莞，大家觉得是一个工业发达的城市，在美食上名不见经传。经历了较长的前期准备和沟通，最终决定推进这个片子，是因为我们看到了东莞的另一面，一个非常生活化、非常淳朴的城市。”

魔幻的食材和吃法，活久见 

在东莞，食物是接地气的，做法就天马行空很多： 比如东莞人在春季吃的艾草，尽管旁白里贴心地附上了大名“鼠曲草”，但我还是有一头的问号。在东莞，好像什么都可以煎蛋？艾草能煎蛋，蕉蕾也可以——蕉蕾其实是香蕉的雄蕊和花蕾，东莞人把它去壳切碎后，用来煎蛋或煮粥。

而毗邻珠江入海口，丰富的水产也是东莞美食的一大特色，软嫩的九节虾，清甜的麻虾都是食客们的心头好;加上春夏的鱿鱼、“好吃不好看”的玫瑰毒鮋、体型庞大的龙趸鱼等，纷繁的海产品也成就了他们特殊的饮食习惯。

一种叫做“蟛蜞”的小生物引起了我的好奇：在滩涂上追逐捕捉蟛蜞，是海边长大的孩子们最大的乐趣之一。 捉回家后，蟛蜞便会被家里的老人捣碎后与酒糟一起制作成蟛蜞酱，装入小玻璃罐内，这又成了佐餐的一大法宝。

东莞美食的神秘之处其实不只在于食材，还在于做法。你一定听说过芋头扣肉，但是你听过“香蕉扣肉”吗？ 作为水果，刚采摘的香蕉还不能吃，但却能够成为麻涌厨师们追捧的食材。

青香蕉生涩无糖，烹饪后质地变软，口感跟芋头类似，既可以做香蕉扣肉，也可以与紫菜红糖煨煮，成为麻涌的夏日标志性糖水——紫菜香蕉糖水。

如果你以为东莞的美食以清淡为主，与烧烤无缘，那你可就大错特错了。在东莞夜晚的街头巷尾，宵夜排档如约而至。东莞以“鱼”撑起了大排档的招牌。

根据食客喜好，一条鱼被拆解成不同部位，由此衍生出不同做法：生滚鱼片粥、水浸鲩鱼等等。东莞人做鱼的确有自己的一套智慧，比如这道“中堂鱼包”，以鲜美的鲮鱼腩经过上百次的推擀做成不足1毫米的鱼皮，看起来薄如轻纱。鱼肉成皮，猪肉做馅，慢火滚煮5分钟，外皮晶莹剔透，内馅醇厚多汁。

烧鹅配角 

鹅，在岭南饮食中占据着霸主地位。在广东，每年至少有1.7亿只鹅被端上本地人餐桌。常年做卖鹅生意的人，只需在拎起鹅时捏一下后背便能知道肥瘦。潮汕偏爱卤鹅，广府热衷烧鹅，相比之下，东莞吃鹅的习俗更加多样——加上酸梅酱，不仅能够中和油脂，还能为鹅肉带来酸甜可口的清新味道。白斬鹅，煮好的整鹅迅速降温，历经冰火两重天，爽滑劲道，适合夏日消暑。

人气最高的还是烧鹅，作为粤菜经典，制作难度自然也非常高，只有专业技师才能胜任。 然而在大岭山，这种工序繁复的食物却可以在家庭中烹饪中实现： 他们在自家小楼的楼顶自制了“鹅楼”，以钟形罩罩住烧鹅，在砖头搭建的烤炉里烤制，燃料是就地取材的荔枝木，可以长时间燃烧。

但这么美味的烧鹅在一道菜中却甘愿成为配角——濑粉。稻米磨粉打浆装入布袋，挤入临界沸腾的水中迅速成型，这个动作在粤语中叫做“濑”。珠三角各地都有濑粉，东莞濑粉的特点是追求汤底澄亮清澈。

纪录片中，“飞刀华”姐弟共同经营一家濑粉小店已有几十年，每天卖出三四百碗濑粉。濑粉是东莞街头的传统小吃，但随着城市发展日新月异，这座传统和现代完美交融的城市，因为人的聚散，也拥有了内外交融的饮食文化。

“故乡沙文主义” 

很多人以为，陈晓卿热衷于拍美食，是以食物为介质去讲述不同地域的文化差异，赋予食物人文内涵。但陈晓卿否认了这一点，“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。”所以这次在《寻味东莞》的第三集中，他用了大量镜头拍摄卤肉饭和客家宴，也许正是想做出一次清晰的表达——外来食物与当地的融合也是文化和情感融合的一种体现。

片中还讲到了北漂的东莞女孩阿茵的故事。到北京工作后，阿茵一直在努力适应北京的气候、饮食，然而肠胃依然有着一股“故乡沙文主义”。

妈妈不时会给她寄点烹饪材料，陈皮、蚝豉、南乳、粘米粉，她会自己做上一盘肠粉以满足自己的“东莞胃”。阿茵的家乡在东莞石龙镇，咸姜水是当地特色的菜肴。咸姜水做起来也有些复杂，食材种类繁多，鸡肉、猪肉、猪肝、鲜奶、酒酿、煎蛋、米酒、黄酒……最关键的还是姜，普通一锅要放6斤姜。

冬至那天，阿茵邀请了一些北方朋友来家里做客，她掌勺，做东莞菜，并决定做上一道家乡特色的咸姜水。但由于过于小众，最花精力的咸姜水还是受到了冷落。这种“故乡沙文主义”在某些特定时刻尤为明显。

对陈晓卿来说，“故乡沙文主义”最浓重的时候是他在北京读大学时，“我的家乡在皖北农村，以前想家了还要掂量掂量什么时候能攒一张车票。读大学的时候车票是九块六，回去一趟太奢侈了，所以在那时候觉得家乡一切都好。”

虽然现在的年轻人看似与故乡的联系已没有那么紧密，但无论走多远，对乡土的眷恋还是会沉淀在食物中慢慢发酵。