西溪楼啖煨笋

龚玉和

“西溪楼啖煨笋”为明代高濂的《遵生八笺》中西湖春季十二大赏心乐事之一，即“孤山月下探梅、八卦田赏菜花、宝石山看晓山、虎跑泉试新茶、苏堤观春柳、西溪楼啖煨笋、西冷桥玩落花、登东城望桑陌、三塔基看春草、初阳台望春树、山满楼观柳、天然阁听雨声”。

不难想见，古人认为“西溪煨笋”至美至鲜，可以与孤山探梅、虎跑试新茶、六桥观春柳，这样的杭州著名春季游事活动相提并论。

西溪产笋，尤其是法华山以产笋闻名，数量多，品种也多，最出名者莫过于燕笋，色泽紫苞，价高味鲜。此笋初露地面，正是燕子出窝之时，故名。

西溪另一款名笋，称之“圆笋”。雍正《浙江通志》说：“春笋，一名圆笋。钱塘古荡法华山出。茅笋，笋竹所生;鞭笋，夏日从土中掘而得之;

冬笋，杭人称潭笋，四时不乏，其味甲于诸蔬。”

明代冯梦祯说：“法华多笋，日进钱塘门，以餐杭人購笋之需。”法华山就在西溪，自古以产竹笋而闻名，味道“甲于诸蔬”。

20世纪30年代《杭州新报》载：“杭州蔬之最佳者，莫如笋，盖四时皆有，其叶用於诸蔬，春时有春笋，一名本园笋，夏月从土中掘得者，名边笋，冬月名潭笋。钱塘、古荡、法华山、留下并余杭等处，多茅笋，乃茅竹所生。”

高濂《遵生八笺》还说：“西溪啖笋至美，西溪竹林多，笋产极盛。笋味之美，少得其真。每于春笋抽出，肥嫩可口，就彼竹下扫叶煨笋。至熟，刀截剥食，竹林清味，鲜美无比。”

不难看到，西溪多笋，古人津津乐道的“西溪煨笋”是样做成的：首先，当春季竹笋抽发正肥之时，在竹下将竹叶清扫出来;然后，点燃竹叶，将春笋放在竹叶火中煨熟;

用小刀将竹叶截开，剥食。此食古人称之“竹林清食，其味甚鲜。”

这款被古人称之“西溪煨笋”现在还有吗？

蒋村乡民沈庆漾说，早年西溪农民有一种食笋方法，称作“黄泥烤笋”，做法是，先取黄泥、盐和清水拌成厚泥糊，涂裹在嫩笋的外壳上;然后，将涂泥的笋，在炭火中烤至泥质干燥色白、发硬，取出;敲掉笋外壳的黄泥，剥壳去根，再将笋肉切片或丝，装盘。

另备姜末、酱油、麻油、味精拌和，浇在笋片上，就可以开吃了。

又说，做煨笋的作料与做功要求甚严：一是笋须刚出土的竹笋;二是火候有讲究，烤久了，变味;火候不到，有生腥味。从前西溪农民到湿地劳作，路途较远，中午吃饭不便，就在竹林里挖笋取食，采用此法，煨笋充饥，既美味，又果腹，备受欢迎。我品尝过一次，果真笋肉鲜嫩，清香味纯。