宫廷御膳 “改刀肉”的由来

袁秀芬

“改刀肉”简称“改刀”是由清宫廷御膳厨师刘德才（刘一刀）创制的一款佳肴，经八代相传，至今已有60余年的历史，由于其制作精细，风味独特，已成为河北承德一带传统名肴。

相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席、山珍海味。想换个口味，交待到膳房，于是御膳房里的御厨们绞尽脑汁，精心烹制仍不能取悦龙颜。就在他们整日焦躁不安时，主厨刘师傅想到了竹笋鲜嫩，把竹笋与精瘦肉一起炒，味道肯定鲜美。这道菜虽平常，但特别讲究刀口，配料与火候的规律，制出了肉丝、笋丝浑然一体，入口绵软，味道鲜美，冬能存百日，夏能存一旬，回锅味美如初的一品佳肴。菜品清秀悅目，香气扑鼻而且嘴嚼筋道，味道鲜美。道光皇帝吃后非常满意，予以重赏。由于这道菜用料普通，重在刀功，故名“改刀肉”此后成了清宫的御膳菜。后来刘师傅年老辞出宫后，回到老家承德，与儿子一起办了—个饭店，取名为五奎元饭庄，因刘师傅是御膳名师，自然顾客盈门，生意兴隆，其看家菜“改刀肉”也名声远扬。

“改刀肉”制作方法

原料：猪臀尖肉120 g和猪鬃领肥肉30 g。

辅料：鲜竹笋或发好的玉兰片150 g。

调料：酱油15 g，口蘑汤25 g，鸡鸭汤25 g，料酒10 g，醋10 g，香油10 g，白油55 g，水淀粉15 g，葱5 g，姜5 g，蒜5 g，精盐少许。

制作：1. 分别把臀尖瘦肉和鬃领肥肉横切成极薄的片，按4∶1的比例码起来，再顺切成火柴梗粗细的肉丝，粗细要均匀。

2. 笋去根，去邪味，用骨汤煮一遍，然后用刀切成薄片，再顶刀切成如发细丝，最后用开水焯一遍，除去杂质。

3. 用白油温勺，倒出后再放白油5 g，烧至四成热时，先下肉丝炒成四成熟，边炒边放少许白油。当将肉丝的水分炒干，放入葱、姜、蒜、酱油（5 g），边炒边放笋丝，炒几下后翻勺，再下酱油5 g，如此两次，看勺干的程度放少许白油，炒成肉丝、笋丝一色时，把口蘑汤、鸡鸭汤与芡汁倒入颠勺淋浮油、香油、料酒，翻勺出锅即成。

特点：浅黄色泽，入盘丰盈，食后无汤。