渝菜烹饪调味的秘诀（一）

2020-09-07翟飚

烹调知识 2020年9期

翟飚

對滋汁（兑滋汁）

对滋汁亦称“对味”。在烹制菜肴时，根据成菜的需要，临时取一碗，将所用调料、水淀粉和鲜汤调匀成汁，当烹制菜品在原料经过受热成熟即将起锅前烹入，从而达到调味的效果。对滋汁是渝菜最传统的调味技术，主要适用于属熘、炒、爆等之类的菜品，比宫保鸡丁、家常肉丝、醋溜凤脯、火爆双脆、鲜熘鸡丝等。部分应挂稠汁的菜品，比如鱼香八炸鸡、荔枝鱼、糖醋脆皮鱼等也要对滋汁调味才行。

○对滋汁的秘诀

★滋汁中所需各种调料应视菜品需要来衡量，让味型稳定。

★滋汁的稀稠度应与菜品原料的量以及吸收水分的能力相匹配。

★滋汁在将要下锅前要调匀并从原料的四周烹入锅中。

★滋汁的量应与火力的大小相一致，火力大则量可稍多一点，火力小则量可稍少一点即可。

码味

码味亦称“打底味”、“打底盐”。烹饪原料在烹制之前码入所需的调味料。用酱油或料酒、盐等调味品，将原料调拌或浸渍一下，让其达到具有底味的调味效果。烹制中码味的应用范围很广，大多数熘、炒、爆及部分烧、煎、炸、煮之类的菜品烹制前都需要进行码味。比如干烧鱼、大蒜鲢鱼、鱼香肉丝、银芽鸡丝、水煮肉片、炒杂拌、火爆腰花等菜品。码味对原料有渗透入味、除异增鲜的作用。在码味时，需要根据所烹菜肴的烹制程序或烹制法以及菜肴风味特色的需要，来确定所用的调味品和所需时间的长短。

○码味的秘诀

★码入的味料掌握应根据成菜的口味要求，不能有损伤。

★码味时对于体积较大、较厚的原料应增量码入味料，以便码进底味。

★码味时根据菜品的要求控制好码味时间的长短，含水分较重的原料比如猪肝、猪腰、猪心等应随码随烹，对于体积小而薄的原料码味的时间应较短一些，对于体积大而厚的原料码味时间应稍长一些。

腌制

腌制是一种半成品的加工方法。将原料根据成菜口味需要，将经加工处理的大块或整形原料抹上盐、酒、花椒或酱油等调味料，需要放入缸内加盖、封口腌渍一定时间，让其充分地浸透入味。腌制大多用于鸡、鸭、鹅、兔、鱼、猪肉、羊肉、牛肉以及部分野味等类的原材料。而菜品中一般用于烧烤、烟熏、炸制等类，比如腊肉、樟茶鸭、芳香排骨、香肠、茶熏乳鸽等。

○腌渍的秘诀

★腌制时应结合菜品的特点控制好用于腌渍的味料，但不可滥用调味料，对于原料体大、体厚处应戳孔并适当多放入味料，并反复糙转合匀拌均。

★腌制时应充分掌握好腌渍的时间，并适时翻缸。

★由于腌制时间较长，为避免原料污染变质，必须用特制的容器盛装并且加盖或密封存放。

★腌制时要善于选料、下料，并根据气候不同，正确掌握调料和用料的多少。

拌合

拌合是一种把原料与应用调味料互相拌合之后，直接达到成菜口味要求或通过加热达到调味效果。拌合主要适用于冷菜的拌味、热菜的粉蒸及酥炸类菜品所带的生菜。比如红油耳片、凉拌三丝、椒麻肚丝、粉蒸肥肠、原笼粉蒸鸡、鲊海椒蒸肉及锅贴虾仁、桃仁鸡排所带的生菜等之类菜品。

○拌合的秘诀

★要准确掌握拌入的味料成菜的口味。

★拌入调料的先后顺序要正确掌握，比如蒜泥白肉就应先放红酱油、再放酱油，最后再放蒜泥。粉蒸肥肠就应先放调味料，再放入酱油和鲜汤，最后放入蒸肉粉。

★拌合冷菜时应使用干净消毒的专用器皿，避免污染原料。

★為了保证冷菜拌合的最佳效果，应拌合均匀，现吃现拌，就能保证冷菜的新鲜度。

勾味（又叫放味）

勾味亦称“放味”。是指菜肴在烹制的进程中酌加调味料，按口味要求给原料依序放入所需调料上味，让其尽快“吃味”。勾味在渝菜烹饪调味中运用得十分广泛，适用于烩、烧、煮、炖、炒、煸、炝、熘、煨等之类的大部分菜品，比如白汁鱼肚、家常海参、红烧甲鱼、水煮鳝段、五柳鱼丝、黄焖鸡、干煸四季豆等。

○勾味的秘诀

★根据成菜口味要求准确放入味料，不能缺损。

★掌握好调料入锅后的油温及时间，比如下郫县豆瓣或甜酱时油温应稍低一点，避免因温度过高而产生糊化、使其味发苦、发臭。

★应严格控制好调料入锅后的先后顺序，比如烹制鱼香肉丝时就应先下泡红椒末炒出色，再下姜、蒜末炒出味，在烹入滋汁后最后下葱花簸转起锅装盘。烹制回锅肉时就应在爆炒出油后下姜片炒出味，再下郫县豆瓣、甜酱等炒至出色出香，最后在下蒜苗炒断生起锅盛盘即成。

★一些需要通过勾入水淀粉来巴味的菜品，必须掌握好芡汁的稀稠度。如烹制家常海参、麻婆豆腐、红烧蹄筋、大蒜鲶鱼等菜品，要在起锅前勾入水淀粉，让其巴味入味。

汤煨

汤煨是指烹制前把原料用鲜味浓郁的汤煨煮或蒸制一定的时间，让其鲜味通过热能传递进入原料内，增加原料醇厚的鲜味感。汤煨大多用于经发制后的原料，比如水发海参、鱼翅裙边、鹿筋，油发蹄筋、鱼肚等原料。

○汤煨的秘诀

★在原料入煨之前需要用沸水出一至二道水才能使用。

★所用鲜汤应是鲜味浓郁的，汤表面的油渍要拍干净，汤必须是无沉渣的。

★在煨制鲜汤时必须要烧沸，这样才能通过汤受热的对流传导使鲜味充分地渗透进入原料之中。

★煨制时可以根据菜品对鲜味的要求增添能呈鲜、出香的原料，比如姜、葱、料酒、干贝、火腿、金钩等原料。

兑配原料

兑配原料是指把准备好需要进行烹制后菜品的调料，调成味碟在成菜后随菜上席，大多用于蘸食或拌食菜品。兑配调料一般用于炸、煮、蒸、炖等之类的菜品，比如清蒸江团配毛姜醋味碟，椒盐肘子配椒盐味碟，连锅白萝卜汤配豆瓣味碟、河水豆花配红油味碟或剁青椒味碟等。竟连重庆美食火锅都配有麻油蒜茸味碟或花椒面、辣椒面的干油碟等味碟。

○兑配原料的秘诀

★司厨者应根据菜品的需要调兑好味碟的口味。

★司厨者应掌握好味碟的稀稠度，比如调料过稠，应用麻油或冷汤进行稀释，比如芝麻酱、甜酱过于干稠就需要进行稀释，以便于更好地蘸食菜品。

★司厨者应掌握好所兑调料的浓淡度。兑配调料的量应与菜品的量相一致，较少不能满足客人蘸食，太多造成浪费。兑配调料的盛器一定要消毒后再使用，避免污染菜品调味料。

卤味

卤味是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好卤汁中煮制而成的菜肴。在卤制菜品时先把所需用香料装入纱布袋中缝好，放入沸水中起卤，再加入盐、白酒等，然后将原料放入烧沸的卤水中卤至入味。卤味一般适用于冷热菜，由于使用的卤水配方（即使用的香料）不一样，所以呈现的香味也是不同的，卤味在渝菜中分为：五香卤（咸鲜五香浓郁），辣卤（咸鲜五香带辣味），白卤（原料本色）、红卤（金黄色）等四种。