耳朵眼炸糕速冻坯油炸工艺研究

□ 刘 刚 天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司

耳朵眼炸糕（Erduoyan fried rice cake）起源于清光绪年间，当年创始人刘万春为了谋生，做起了小吃炸糕，至今已有100多年的历史[1]。目前，炸糕炸制过程中出现了表面起鼓顶泡、外壳返软无酥脆度、外壳与面肉分层形成空腔、面肉与馅交界处存在夹生等现象。为了提高产品品质，解决炸制中出现的问题，本课题探讨了油炸温度和油炸时间对速冻炸糕坯的影响。通过单因素实验和正交实验，采用感官评价的方法，确定炸制速冻炸糕坯的最佳制作工艺，再对优化后的炸制工艺进行响应面实验分析、质构分析及硬度测定和色值测定。综合分析，得到耳朵眼速冻炸糕坯炸制最佳参数，结合实际应用制定出最佳的炸制工艺。

1 实验方法

1.1 恒温油炸单因素实验

为研究炸糕在不同油温下的炸制传热规律，实验设定在140、150、160、170、180、190 ℃与200 ℃的不同油温下，炸至炸糕中心温度达到100 ℃，保持炸约10 min，观察炸糕不同部位的温度变化及不同油炸温度对炸糕的感官、体积、重量、色值、质构指标的影响。

1.2 梯度油炸工艺正交实验

在恒温一次油炸实验的基础上，采用低温和高温联合梯度油炸方法对炸糕油炸工艺进行优化。选取140、150、160 ℃炸5、6、7 min，和高温180、190、200 ℃油炸 4、5、6 min，进行正交优化实验，并测定最优条件下的各项指标[2]。

1.3 梯度油炸工艺响应面实验

在单因素及正交实验基础上，确定最显著影响因子及其最优条件，建立三因素三水平响应面实验。

1.4 质构分析及硬度测定

为确保硬度数值准确，炸糕在冷却至（55±1）℃时，进行质构分析。在炸糕底面、侧面固定位置测定10次，计入结果并计算平均值，以平均值为该炸糕的硬度。

1.5 色值测定

采用色彩色差计测定，以色度值L＊、a＊、b＊表示。L＊代表亮度值，L＊=0表示黑色，L＊=100表示白色；a＊是红—绿坐标，数值为正时偏红，为负时偏绿；b＊是黄—蓝坐标，数值为正时偏黄，为负时偏蓝，数值越大程度越大。在炸糕顶部、底部、侧边各测定3次，取3组数据平均值为炸糕色值。

2 结果与讨论

2.1 油炸温度对炸糕的影响

由于炸糕在炸制过程中外壳传热系数不断下降，因此保证一定的油炸时间是确保炸糕面肉彻底糊化、去除老肥味的前提。但油炸时间过长，表面硬化程度将更高，内部馅料温度上升到沸点，会出现顶泡现象。同时，油炸时间过长会使炸糕的脂肪含量上升，浸油更多，不利于消费者健康、影响口感，140、150、160 ℃下的炸糕口感较好。

2.2 正交实验结果

根据单因素实验结果，炸糕采用低温和高温梯度油炸工艺进行炸制，通过前期低温炸制使炸糕定型，初步形成气泡大小合适的脆壳。后续高温使脆皮层酥脆，生色，快速失水，降低传热系数。

利用正交实验，以炸糕的硬度为评价指标，找出低温温度、低温时间、高温温度、高温时间4个因素中最显著的因素及最佳水平。根据实验数据，做L9（34）的正交实验，实验结果见表1。

表1 正交实验结果表

从极差大小来看，工艺参数对指标的影响程度大小排序为：高温温度＞低温时间＞高温时间＞低温温度，最佳的实验结果为即低温160 ℃、7 min，高温200 ℃、6 min。

2.3 响应面实验及其结果

正交实验得出了以炸糕硬度为评价指标的最佳条件，其中高温温度200 ℃为最显著因子的最佳条件。但并非硬度越高，炸糕口感越好，需要研究不同油炸条件与炸糕硬度的相关性，建立回归方程，推演出在目标硬度条件下的油炸参数，因此在正交实验的基础上，将高温温度200 ℃设为固定条件，进行了低温温度、低温时间、高温时间三因素响应面实验。响应面实验因素水平见表2。

表2 响应面因素水平

响应面实验结果见表3，图1。

表3 响应面实验表

图1 硬度对比图

3 结论

通过单因素实验可以发现，虽然油炸温度不同，但炸糕的相同位置有着相近的变化趋势，表面温度在初期上升较快，上升至70 ℃左右时，淀粉开始糊化，升温速率降低。升温至100 ℃时，炸糕水分开始蒸发，蒸发吸热与热油的加热逐渐趋于平衡，表面脆皮层温度与油温一致，外表内3 mm温度稳定在105 ℃左右。炸糕内部温度升温速率呈线性，最终温度稳定在100 ℃左右。

通过正交实验可以得出：各因素影响从大到小为：高温温度＞低温时间＞高温时间＞低温温度，最佳的实验结果为低温160 ℃、7 min，高温200 ℃、6 min。对其进行验证实验，得到其重量为85.7 g，尺寸d=7.2 cm、h=3.6 cm， 色 值 L＊=55.2、a＊=—1.82、b＊=15.21，面肉厚度3.5 mm，脆皮厚度1.5 mm，硬度339.2 g。从实验结果可以看出，总体数据符合预期。

在单因素及正交实验基础上，确定最显著影响因子及其最优条件，以高温温度200 ℃为不变量，建立三因素三水平响应面实验。得到低温温度为极显著因素，高温时间为极显著因素，低温时间为显著因素。多元二次回归方程为：Y=—8 665.36250+85.101 25A+220.912 50B+425.450 00C+0.890 00AB+1.102 50AC—31.675 00BC—0.291 00A2—15.200 00B2—36.075 00C2。综上所述，耳朵眼速冻炸糕坯最佳炸制条件是低温160 ℃、7 min，高温200 ℃、6 min。在高温温度200 ℃为不变量时，炸制炸糕时的主要影响因素是低温温度，高温时间、低温时间。