景德镇市售熟肉制品的微生物检验结果分析

魏建萍

（景德镇市疾病预防控制中心 江西景德镇 333000）

1 前言

食源性疾病严重危害人们的生命健康，应引起高度重视[1]。本文对景德镇市售熟肉制品实施微生物检验，监测景德镇市售熟肉制品的整体卫生水平。

2 资料与方法

2.1 一般资料

选取2019年4月—2020年4月景德镇市区常规采集的农贸市场内流动摊点、餐饮业、大型超市自制熟肉制品100份，依据国家标准 GB/T 4789.17—2003《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》[2]进行微生物检验。同时，选择36份普通消费者购买的熟肉制品作为监测样品，实施微生物检验。

2.2 方法

将检验所送样品的大肠菌群、菌落总数的稀释度设定为10-1、10-2和10-3。选择对应的增菌液，对金黄色葡萄球、沙门、志贺、副溶血性弧、变形杆菌进行增菌[3]。用全自动化荧光酶标免疫测试系统筛选全部试样沙门菌：在41℃条件下培养18 h，取M肉汤接种试样，取2 mL试样置于100℃条件下水浴加热15min，上机检测，同时吸取定量试样到SLM试条中。

可疑菌落Ⅰ在Baird Parker（BP）平板上呈圆形，灰黑色中心，边缘渐淡，在周围和外层有一混浊带和透明圈，光滑凸起，湿润。革兰氏染色镜检下可见阳性球菌，排列呈葡萄串状，且菌体普遍较小。在血平板上菌落直径约为2 mm，呈金黄色，有透明溶血环。在检测可疑菌落时，选择快速胶乳凝集试验[4]，主要针对阳性球菌做进一步血浆凝固酶试验，将纯培养物混悬于规定浓度的ID BROTH肉汤中，选择全自动细菌鉴定药敏系统进行鉴定，在G阳性复合板上接种，若判定为金黄色葡萄球菌，则依据 99%置信系数实现[5]。

可疑菌落Ⅱ在SS平板上呈圆形，半透明，中心带黑点，呈优势生长的趋势；在普通琼脂平板上呈蔓延性生长趋势。将其涂片，进行革兰氏染色，镜检显示无芽胞无荚膜，是阴性杆菌G阴性复合板和肠杆菌科细菌生化编码鉴定管（11种）挑取的可疑菌落。将BD分枝杆菌检测系统和生化编码鉴定管检测结果相同者，同时实施传统和上机操作，最终判定为普通或奇异变形杆菌。

2.3 观察指标

比较分析样品检测合格率和熟肉制品微生物学检测合格率情况。不合格样品判定标准：微生物学大肠菌群、致病菌、菌落总数3项指标中，其中任何一项不合格，则该产品为不合格产品。

2.4 统计学处理

统计学处理：选择SPSS 23.0统计学软件实施数据分析，用均数±标准差（x±s）代表计量资料，选择t检验组间情况；计数资料采用率表示，组间样品检测合格率和熟肉制品微生物学检测合格率比较采用χ2检验，P<0.05表示差异有统计学意义。

3 结果

3.1 监督和监测样品检测合格率

在136份熟肉制品中，84份检测合格，合格率为61.76%，检测不合格的样品共有52份，分别为大肠菌群47份，占不合格样品比例为90.38%；菌落总数18份，占比为34.62%；1份致病菌超标，占比为1.92%。在100份监督样品中，合格样品63份（63.00%），36份监测样品中，合格样品21份（58.33%），检测合格率对比差异没有统计学意义（P＞0.05），详见表1。

表1 监督和监测样品检测合格率

3.2 熟肉制品在不同类型餐饮场所中微生物检测

职工食堂抽样数8份，合格样品5份（62.50%）；酒店抽样数60份，合格样品38份（63.33%）；流动摊点抽样数42份，合格样品20份（47.62%）；快餐店抽样数26份，合格样品20份（76.92%）。职工食堂、酒店、流动摊点、快餐店等场所中熟肉制品的微生物检测结果对比差异无统计学意义（P＞0.05），详见表2。

表2 熟肉制品在不同类型餐饮场所中微生物检测

4 讨论

熟肉制品易引起食源性疾病，随着生活节奏的加快，熟肉制品成为人们日常生活中不可或缺的食品[6]。在熟肉制品的运输、销售和加工的过程中，可能会产生微生物污染，导致食物中毒、食源性疾病事件频发，表明对熟肉制品的监管迫在眉睫[7]。为保证消费者的身体健康，了解熟肉制品的卫生状况，本文共选取136份熟肉制品，其中，84份样品检测合格，合格率为61.76%。52份样品检测不合格，分别为大肠菌群47份，占不合格样品比例为90.38%；菌落总数18份，占比为34.62%；1份致病菌超标，占比为1.92%。在100份监督样品中，合格样品63份（63.00%），36份监测样品中，合格样品21份（58.33%），其检测合格率对比差异无统计学意义；职工食堂、酒店、流动摊点、快餐店等场所中熟肉制品的微生物检测结果比较差异无统计学意义。

综上所述，采用微生物检验的方式对景德镇市售熟肉制品进行检测，结果表明，景德镇市整体上检测合格率处于较低水平，相关部门应切实加强对熟肉制品的管理力度。