醋与酒同源的别样滋味

艾栗斯

“酸甜苦辣”一词源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦”，原本用来描述食物的各种味道，后又常被比作人生百味。

不同于代表糖分的“甜”味或者代表矿物质的“咸”味，“酸”并不是讨人喜欢的味道：一是只能从季节性的水果中获取;二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐坏变质——酒的变质或说发酵就带来了醋酸。醋酸能同时为食物带来两种风味元素：一种是渗进舌尖的酸味，让人精神为之一振;另一种是因为酒精发酵而来的特殊香气。

酒醋同源的制醋方式，東西方概莫能外;而醋这种调味品一经诞生，东西方都不约而同倍加珍视。克服本能的味觉喜好，发掘出醋的别样滋味，吃醋的古老历史证明了古人的饮食文化比我们想象中更高级。

传说杜康的儿子发明了酿醋

“何以解忧，唯有杜康。”传说中黄帝时期的杜康发明了酿酒术，而他有一个名叫黑塔的儿子则发明了醋的酿造法。黑塔在帮父亲酿酒时贪杯，往酒里倒了几桶水后在酒窖昏睡了21天，醒来后发现酒缸里的液体变了颜色，尝起来酸醇又有复杂的香气。于是人们将这种新发现的琼液取“酒”字的半边“酉”与二十一日合成的“昔”，命名为“醋”。

当然传说不足以作为史料，据清代周颁所著的《物原类考》考证：“酱成于盐，同时已有醋，一名苦酒，周时称醯，汉时称醋”——用“醋”指代酸性液体调味料是在西汉以后。但传说中也有现实的影子，正如酒的祖师爷杜康是黑塔的父亲，醋这种调味品也是从酒中诞生的，可以看作是酒的“子嗣”。21天酝酿成醋，反映了醋的形成机制。酒如果长期放置，会给嗜酒的醋酸菌潜入机会，醋酸菌与酒里的乙醇结合产生酸败（醋酸发酵）反应。

汉代韩婴所著的《韩诗外传》，由360条轶事、道德说教、伦理规范以及实际忠告等杂编而成。其中一则“狗猛酒酸”的故事，讲的就是贩酒人家养了恶犬，街坊邻居惧之不愿光顾，长期下来酒都放置变酸的故事。从酒的腐败中得到了醋，醋混合了苦味与酸味，所以又别称“苦酒”。

先秦酸食的来源主要有醋、菹（zū，腌菜）和鲊（zhǎ，腌鱼），其中菹和鲊是烹饪酸味食物的原料，醋则是调酸的调味品。从《周礼》记载看，醋（即醯）是贵族饮食的调味珍品。所谓“醯人”，就是为周王掌管酿酒、腌菜的食品官，只有熟悉酿酒过程的醯人才能酿造出好醋，又一次说明酒醋同源。从《礼记》记载看，醋不仅是贵族生前的珍馐，也作为死后的丧葬礼用。

春秋战国时，吃酸的风雅从北方流行至南方。按照《黄帝内经·素问》的记载：“（南方者）其民嗜酸而食肘。”《楚辞·招魂》里也出现了“醋羹”和“醋烹天鹅”等菜肴。此时的醋仍然是贵族舌尖上的奢侈品，醋要真正走向民间还有待制醋工艺的提升和普及。

东方以稻米和谷粒酿醋为主流

北魏农学著作《齐民要术·作酢法》里将历代经验予以总结，专门一篇“作酢法”记述了10余种制醋方子，同时引用《食经》里的8种“苦酒”酿法。“酢”和“苦酒”都是醋的别称，至今日本仍沿用这样的命名;而从我国汉代起，“醋”正式有了液体酸味调料的含义。和楚辞一样，汉赋里也出现了许多以醋烹饪的酸味美食，如“酸豚”“酸菹鹅鸭羹”，以及“飨饭”这种酸浆泡饭。

也是从汉代起，酸的口味找到了它的好伙伴，酸甜、酸辣的复合口味开始风行，如《淮南子》里所记：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变。”唐代以后，醋日益融入居民日常饮食，《清异录》里将醋称作“食总管”，有些爱吃酸食的地区“非醋不可举箸”;到了宋代，醋已经是家庭开门七件事之一，正如《梦粱录》所说：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”

曲是携带醋酸菌，投入酒中人工促使酒精发酵成醋的温床。按照曲种不同，我国传统的食醋酿造工艺分为大曲醋和小曲醋，前者多以小麦、大麦或豌豆为原料制成，后者则是以生米粉或米糠为主。虽然制醋工艺的不断发展让醋的种类日益增多，明代《本草纲目》里记载的醋就有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋”等数十种，但相比西方的醋，亚洲还是以稻米和谷粒酿醋为主流。醋汁在发酵过程中与谷粒的糖分不断发生氧化反应，同时释放出氨基酸以及各种风味化合物，由此酿出滋味浓郁、鲜美的东方谷物醋。

西方从水果酒里发现了醋的雏形

酒精在适当发酵以后，又苦又酸的酒即为醋，所以醋在东方别称“苦酒”，而在西方则被叫作“酸酒”——醋的英语vinegar来源于法文vinaigre，vin的意思是酒，aigre的意思是发酸，合起来就是酸酒。所有含糖类丰富的物质都可以用作发酵醋的原料，不过与中国用米、小麦和其他谷物酿醋的技法不同，喝葡萄酒的西方从水果酒里发现了醋的雏形。

传说埃及艳后克里奥佩特拉为了炫富，在安东尼面前摘下王冠上一颗价值连城的珍珠，溶解在醋里豪饮下去。虽然醋其实不可能在短时间内溶解珍珠，但这个传说证明古埃及人也从酒中发现了醋的秘密。公元前4000年左右的古巴比伦一带广泛种植椰枣树，这是一种外观像椰树、果实像枣子的植物，也是人类最早驯化栽培的四大果树之一。椰枣果实有三分之二为糖分，成熟的果实被制成浓稠的糖浆。用椰枣树的树液、果汁以及葡萄酿酒，再在酒里加入葡萄酒的发酵液作为菌种，就可以酿成果醋。有时候椰枣醋里还被额外添加香草或其他香料增加风味，作为烹饪调料或加在饮用水里起到灭菌的功能。同样把醋当作饮品的还有古罗马人。在老普林尼的记载里，罗马人习惯用蜂蜜调醋，制成一种叫作波斯卡（posca）的日常饮料。

欧洲的醋大都源自果酒。著名的意大利黑醋（“巴萨米克红酒醋”）来自中世纪的意大利北方艾米利亚—罗马涅地区，以当地采摘制作的葡萄酒酿醋，色泽黑亮，风味香浓如糖浆。来自西班牙南部地区安达卢西亚的西班牙雪利酒醋和意大利黑醋一样，也是葡萄酒发酵后再转入醋酸的产品。奥地利的苹果醋借以苹果的果酸发酵，加入苹果汁和蜂蜜调味，发酵期一般为5年。无论使用哪种原料，酿醋都不可避免经过酵母将糖类酵解为乙醇（酒）和乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸（醋）这两个彼此连续的过程。

微生物理论提升制醋工艺

奥尔良酿醋法是中世纪流行于整个欧洲的葡萄酒酿醋方式。和黑塔意外发明醋的故事异曲同工，法國的奥尔良商人发现，装在木桶里、运往巴黎的波尔多和勃艮第葡萄酒往往会在途中变质酸化，不过其中一些却变成了美味的醋。于是他们尝试着在木桶中装入半满的稀释葡萄酒，取酿醋成功的醋母来接种、静置发酵。这种简单且古老的酿醋法周期在两个月左右，其间漫长等待换来的结果却难以预料，有时候风味会变得香醇，有时候又会过犹不及酿醋失败。如何缩短酿醋周期？如何保持稳定的产出？这是困扰西方制醋行业上百年的问题。

第一个问题的解决相对简单，让酒精液面尽可能地接触空气就能提升酿醋效率。17世纪的法国人首先在葡萄藤上做实验。铺开轻微腐败的葡萄藤，然后定时淋上葡萄酒，过程中保持空气流动，这就是淋注法酿醋的雏形。18世纪的荷兰科学家赫尔曼·波哈夫在此基础上加以改进，以木屑或合成材料制成的母体代替葡萄藤。木屑母体表面带有细孔，既可以自由进出氧气，也是醋酸菌的理想温床。反复把葡萄酒淋到母体的过程中，葡萄酒接触氧气和醋酸菌的表面积大大提升，由此发酵的过程缩短到几天即成。

第二个问题的解决则要等到科学曙光照进微生物领域的19世纪。1864年，法国化学家、微生物之父路易斯·巴斯德发表了一篇长达45页的论文，通过阐述醋的酿造，第一次向人们展示了让酒变成醋的微生物——醋酸杆菌。巴斯德还提出了以微生物代谢活动为基础的发酵本质新理论，证明每一种发酵作用都是由于一种微生物的发展——传统的奥尔良酿醋工艺也不例外。既然微生物和氧化作用都是促使酒精发酵成醋的必备要素，那么通过人工控制，就可以在提升效率的同时保证酿造的稳定性。

二战后，基于巴斯德的微生物理论，新建的醋厂开始用“浸沉培养”法制醋：先以酵母培育将醋酸杆菌引入液体，再在槽中注入气泡，为能带来神奇变化的微生物注入氧气，把液体所含酒精转化成乙酸，加速发酵进程——采用这种技术，通常一两天就能出品。发酵完成的醋在被包装运往市场之前还要经过巴氏杀菌消毒处理。醋酸杆菌会在发酵后期代谢乙酸，将之转化成水和二氧化碳，即会降低醋酸的浓度。而加热至65℃至70℃的高温可以消灭包括醋酸杆菌在内的一切细菌，保证醋的酿造停留在一个恰到好处的时点。至此，西方食用醋的历史进入了一个新时期。

中国哪个地方的人最爱吃酸

山西的老陈醋、东北的酸菜、江浙的糖醋排骨、贵州的酸汤鱼……如果以口味差异来区分中国的饮食文化区，从汉朝时候起就有了明显的食酸带分布。简单来说，相比其他地区，我国华北、东北、东南沿海的人们更偏爱酸味菜肴。菜肴里的酸味有时来自番茄酱、酸菜、酸笋等配料，但更多时候人们会利用食醋来调酸。清代流传至今的“四大名醋”，山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、福建红曲米醋的产地也印证了这些地区的人们更爱吃酸。

吃酸需要理由吗？或许还真有。在云南大学饮食文化研究者蓝勇和唐敏看来，我国华北和东北地区的土壤自古就存在碱性高的问题，人们的饮食摄取会不自觉地倾向酸食，来维持体内的酸碱平衡。最典型的例子莫过于多盐池地带的山西。山西特产陈醋，凡烹饪总少不得添醋，明清时代的山西商人被称为“老西（醯）儿”。按照《清稗类钞》的汇编记载，醋和酱是北京地区饮食调味的必需品，京师尤以“黑醋、白酱油为贵”，黑醋即为山西的熏醋。

东南沿海一带的嗜醋习俗则与水产丰富有关。从两宋时期起，江浙地区已经成为酸味饮食的中心地带。因为日常饮食中多有鱼蟹，醋被广泛用于提味去腥，许多菜名里都有“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、枨醋（果醋）洗手蟹、酸红藕等等。宋代李之仪编纂的诗文集《姑溪居士后集》里描述杭人“食醋多于饮酒”;《吴氏中馈录》里记载了流行在江南民间的醋渍菜。唐宋时期进入文人视野的岭南地区饮食，其中少不了醋也基于同理。《岭表录异》里记载的水产多用醋去腥调味，乌贼鱼炸熟以后“以姜醋食之”;“虾生”则以“浓酱醋先泼活虾”。

还有一些地区吃酸的原因与过去物资匮乏有关。深居内陆的贵州饮食也以酸味为特色，如酸菜、酸汤，原因在于历史上内陆山区并不产盐，受地形限制交通不便，长此以往形成了“以酸代盐”“以酸糟和味”的饮食习惯。

◎ 来源|北京日报