米豆腐

徐晟

米豆腐冠以“豆腐”之名，只因与豆腐有几分形似。其色其味，其实与豆腐大相径庭。豆腐用黄豆制作，色泽白嫩;米豆腐用大米做成，浅黄嫩绿。豆腐制作比较复杂，而米豆腐制作相对简单。

母亲在世的时候，我亲眼见过她制作米豆腐。先用清水将大米浸泡一个晚上。大米最好用籼米，糯米太黏不能用。然后，把米捞起来盛入盆中，加适量清水磨成米浆。水和米的比例大约是1：2。将磨好的米浆倒入锅中，大火煮沸。然后调成中火，不停地用锅铲搅动，防止粘锅。待米浆熬成糊状，差不多熬熟时，加人生石灰水——这跟做豆腐用熟石膏化水“点浆”类似，是制作米豆腐的关键技术，石灰水比例要控制好，加重了做出的米豆腐味辣色灰，难看且不好吃;加轻了难以凝固成形，是做不出米豆腐的。按母亲的经验，生石灰和大米，1：20刚刚好。将调好的石灰水倒入米糊搅匀，不久就能闻到一股米豆腐特有的清香。最后用文火慢煮十多分钟，将米糊盛人瓦盆冷却，就变成绿莹莹的米豆腐了。

还有一种方法，是用“草木灰”代替生石灰。将燃烧后的草灰，用清水过滤，草灰里的草木碱溶入水中，用这种碱水泡米，也能做出米豆腐。草木碱做出的米豆腐韧劲好，有嚼头，又香又糯。但草木灰制碱，碱性更难把握，母亲不会做，湾里只有村西头豆腐店的夏老头会做。

春末夏初，蔬菜“掉口”，这时米豆腐成了餐桌上的常菜。坛子里存的过年腌渍的腊肉，抠一块出来切几片。菜园里的蒜苗，拔几根，清洗，切段。把米豆腐切成块状，在油锅里煎至两面金黄。然后放腊肉、蒜苗一起翻炒，撒上自家腌渍的红辣椒丝，加适量的盐、味精、胡椒粉，一盘清香袅袅的米豆腐就可以上桌啦！

米豆腐做汤，味道亦佳。廊檐上悬着的干辣椒串，扯两根下来洗净切段，丢进油锅里一炝，加水煮沸。把米豆腐冲洗干净，左手托住，右手握刀，横切几下，竖切几下，四四方方的米豆腐，纷纷滚落水中，煮沸后放上盐、猪油，撒点葱花，就可以喝到鲜美滑润的米豆腐汤了。

这些是儿时农村的大众吃法，长大后才知道，除了家乡湖北，湘、渝、川、黔，都会制作米豆腐，各地不同的吃法，让我大开眼界。湘西米豆腐出名，跟上个世纪80年代的一部电影有关。劉晓庆、姜文主演的《芙蓉镇》，把湘西米豆腐一下子搞火了，全国家喻户晓。

湘西米豆腐在制作上跟湖北并无二致，但食用时配料和吃法却大不相同。湘西人做米豆腐小吃，用一根细线，将米豆腐切成一两厘米的方块，泡进清水中，配以香葱、姜末、辣椒、西红柿酱、味精、酱油等作料。米豆腐先用热水温烫，然后盛于碗中，放入作料即可。这样做出的米豆腐小吃，清香嫩滑，酸辣可口。

沅陵也在湘西，但沅陵米豆腐在湘西独树一帜。米浆煮熟后装入蒸格，蒸格下面放盆凉水。趁热挤压煮熟的米浆，米浆从蒸格孔出来，坠入凉水盆中，呈蝌蚪状。食用时舀入碗里，再将切好的大头菜、酥黄豆、酥花生、葱花等撒在米豆腐上。另取一只小碗，放人红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水，调好汁淋在米豆腐上。这种吃法，口感清新，味觉丰富。

重庆米豆腐，数酉阳吃法最具特色。酉阳人吃米豆腐，将米豆腐切块放进碗里，根据各人的口味配上作料后，放在特制的火盆上烤。火盆烤米豆腐，老远就能闻到一股诱人的香气，再搭配麻辣作料，真是别有风味！

四川达州的米豆腐竟然是圆形的，状如汤圆，但比汤圆要大。制作时，先用碱水泡米磨浆，米浆挤干水揉熟，再放到蒸锅上蒸。食法有两种，一种是炒。将米豆腐切成薄片干炒，或加肉片一起炒。可以放盐，也可放糖。另一种食法是做蒸菜用米豆腐垫碗。办酒席时，将米豆腐切成菱形，放人作料，在米豆腐上面摆好酥肉蒸熟。这样做出的一道菜，米豆腐鲜而不寡，蒸肉香而不腻，大受客人欢迎。

对我而言，念念不忘的还是读高中时，团支部书记、班花秀秀从她家带给我们吃的米豆腐。

那时，农村读高中的学生，大多数家庭条件不好，通常一袋大米、一坛咸菜就是一个星期的生活。饭，自己带米用饭盒到学校食堂蒸;菜，从家里带一坛子霉豆腐，或者几瓶腌豇豆、咸萝卜，就管一个星期。高三学习紧张，每天咸菜就饭，肚子里缺少油水，总感觉饿得慌，有时恨不得揪一把树叶当饭吃。

团支书秀秀住在学校附近，是走读生。见我们碗里清苦，回家吃饭时，常给我们带些好菜。我是班上团支部宣传委员，跟秀秀搭档，她带来的菜，我享用最多。同桌“猴子”跟我开玩笑：“秀秀家的菜，全是为你带！”“没良心的，你少吃了一口？”秀秀嗔骂。

印象最深的，是春暖花开的某一天，秀秀从家里带来一包蒜苗煎的米豆腐，用油纸包裹着。秀秀打开油纸，一排码放整齐、厚薄均匀、色泽黄润的米豆腐，点缀着翠绿的蒜苗，散发着诱人的清香。“猴子”馋得伸手就抓，被秀秀“啪”的一下打落。秀秀用筷子夹一块米豆腐，裹上蒜叶让我先尝。我张嘴接住，米豆腐和蒜苗同时咀嚼，韧劲十足，蒜香浓郁。

那味道，至今缠绕在舌尖。

责任编辑：黄艳秋