基于食品安全的中山市烘焙食品产业发展分析

2020-09-01徐佳琳林雯琦孙必婷翁开源张延杰刘蔼莎

现代食品·上 2020年7期

徐佳琳林雯琦孙必婷翁开源张延杰刘蔼莎

摘要：目的：我国经济进入消费主导模式，消费发展与转型发展为烘焙食品产业带来新的契机与挑战，急需为烘焙食品产业转型发展提供方案。方法：基于利益相关者视角，通过调研分析中山市烘焙食品产业现状，研究政府、企业、行业协会和消费者4类利益相关者合作博弈情况，对其产业发展进行评价。结论：为推动中山市烘焙食品产业发展，应把握“一个健康”的共同诉求，打破利益相关者的壁垒，建立政府监管、行业自律、消费者维权、社会监督相结合的“四位一体”的食品安全社会共治格局，从加强政府宏观调控、加快传统产业转型升级、布局区域设计、注重创新，解决行业痛点，推动产业发展。

关键词：烘焙食品产业;利益相关者;健康

Abstract：Objective： Chinas economy has entered a consumer-led model. Consumption development and transformation have brought new opportunities and challenges to the bakery food industry. It is urgent to provide solutions for the transformation and development of the bakery food industry. Methods： Based on the perspective of stakeholders， this paper analyzes the status quo of the baked goods industry in Zhongshan City， and studies the cooperation game between the government， enterprises， industry associations and consumers， and evaluates its industrial development.Conclusion： In order to promote the development of the baked food industry in Zhongshan City， we should grasp the common appeal of “one health”， break the barriers of stakeholders， and establish a “four in one” combination of government supervision， industry self-discipline， consumer rights protection and social supervision. The food security social co-governance pattern， from strengthening the governments macro-control， accelerating the transformation and upgrading of traditional industries， laying out regional design， focusing on innovation， and addressing industry pain points to promote industrial development.

Key words：Baked food industry; Stakeholders; Health

中图分类号：F203

供给侧结构性改革总体战略提出，食品产业健康发展需要以新供给引领新需求的观念推动食品工业健康发展，这是机遇也是挑战，消费发展为产业带来了更大的市场空间，粤港澳大湾区建设为中山市烘焙食品企业加快走出去提供了有利条件。发展烘焙食品产业是时代要求，然而当前烘焙食品市场还存在很多问题，新常态下我国食品产业发展增速预期放缓，健康中国2030规划纲要提出建设健康环境，对保障食品药品安全提出了更高的要求，消费者对食品质量安全更加关注，对食品质量安全标准要求更高，资源与环境双重约束加剧，对环保的要求给食品企业带来新的压力，宏观环境复杂，烘焙食品产业急需转型发展稳固并扩大消费者群体。

广东省烘焙食品产业规模与地位居国家前列，其中具有中山特色的烘焙食品在全国已有一定影响力，凭借市优质传统烘焙食品品牌效益、文化积淀，中山市成为我国重要的月饼出口基地，2016年数据显示中山月饼出口量占全国出口量的50%，出口量连续11年在全国名列前茅。当前中山市烘焙食品产业将继续总体提升，需求趋势向好，但研发创新能力不足、地区依赖性明显、产品过于同质化、食品安全保障缺陷等问题是长期以来的固疾，造成该现象的根本在于发展引擎不足、没有梳理清利益相关者如何相互借力实现发展。

过往研究都是对产业发展进行多视角研究。徐杨[1]通过利益相关者对价值链的商业模式创新进行理论和实例阐述;李鸿磊等[2]通过价值网络探讨商业创新可选路径，以推动制造业转型发展;杨平宇等[3]从企业家对产业发展的认知和意愿视角，构建产业发展实现机制理论模型。陳火全等[4]对电子商务园区商业模式发展能力进行评价。与其他产业相比食品产业作为民生工程、传统产业，在新形势下产业转型刻不容缓，关系烘焙食品企业相关人利益。因此，本文从利益相关者视角分析中山市烘焙食品产业发展策略，确定其发展路径。

1 利益相关者及其在烘焙食品产业中的界定与分类

1.1 烘焙食品产业中利益相关者的界定

斯坦福（1963年）最先明确提出利益相关者理论[5]，而弗里曼具体分析该理论，认为利益相关者是和企业达成关联的主体[6]。利益相关者对组织目标的影响程度不同，就其重要性对利益相关者结构进行分析，该文根据是否与企业发生交易来分类，将利益相关者分为直接利益相关者和间接利益相关者[7]，从利益相关理论视角，剖析利益相关者的利益偏好及行为策略，确定诉求与矛盾，调和、化解利益冲突，对烘焙食品产业发展提出建议。

烘焙食品产业主体是围绕烘焙食品的生产加工开展经营销售项目的企业，本文是将烘焙食品企业为核心对象分析，包含产业链的上下游，产业链上游的原料企业、仪器设备企业为生产提供基础，中游是以产品加工生产为核心的烘焙食品加工厂商，工艺的创新研发、销量决定产量与产业线的调整，下游销售渠道为商超、西饼店、餐饮店、电商平台等以经营为主的产业，面向消费者，直面消费者需求、重视服务品牌经营。另外政府的宏观调控、行业协会的自我管理、消费者的态度等营商环境也对烘焙食品企业的生产、经营、管理产生一定影响。由此本文在利益相关者理论基础下，认为烘焙食品企业利益相关者就是和烘焙食品企业生产经营管理目标达成存在联系、对烘焙食品企业生产经营进行投资，对其风险进行共担的团体和个人。

1.2 烘焙食品产业利益相关者分类

根据理论，直接利益相关者即承担企业风险，直接与企业利益相关的主体，间接利益相关者与烘焙食品企业为非重要性、非主动性关联，但对产业持续健康发展产生影响，在烘焙食品企业方面，包括经营的提供方和消费方、监管方，生产经营服务提供方即直接利益相关者——企业经营方，间接利益相关者包括企业消费方与企业的监督管理方。

2 烘焙食品利益相关者角色与态度分析

各利益相关者基于“一个健康”的共同愿景，在食品安全的共同訴求中，竞争与共识中达成平衡，各利益相关者相互联系又各自发挥位置作用。

2.1 企业经营方

企业经营方是产业中的利益最大化者[8]，以市场为导向开展业务，作为公司价值的主要创造者，其工作的能动性对烘焙食品企业的收益与发展具有重要作用。当前有以专注某一产业深耕烘焙食品企业，也存在整合烘焙食品产业链的全面覆盖战略型烘焙食品企业。原料、设备相关上游产业是产业链基础，设备发展降低烘焙食品制作门槛，专业化生产可有效提升产业效率，仪器配备达不到生产工艺要求是当前烘焙产业的痛点。除部分外资企业外，国内大多数企业在生产环节仍采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广，自动化机械化程度与国外相比仍然较低，人工不足又缺少可以替代人工的智能化设备，导致产能无法跟上，利润上升受限。原料产业主要包括酵母、面粉谷物、鸡蛋、糖、油脂等，受农副产品市场影响，其不稳定会影响产业生产成本和盈利水平，原料价格波动长期较大，给烘焙食品原料企业带来一定的经营压力。中游的烘焙食品加工企业，主要提供烘焙食品的生产加工工作，受食品安全监管、产品定位、环保压力影响较大。烘焙食品安全保障产业健康发展，产业定位影响烘焙食品加工销售量，环保加大产业成本，如何调整自身战略对整个产业发展起到关键性作用。下游的连锁经营企业，营销模式是关键，随着技术的发展，线上线下结合的模式得到广泛应用，烘焙食品朝着个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，但当前我国的烘焙企业仍处于多小散乱状态，沿用传统管理模式，未全面推广现代企业制度和全面质量管理，企业经营方对烘焙食品产业发展具有直接影响。

2.2 企业消费方

企业的消费方是烘焙食品产业的最终消费群体，企业生产经营活动均围绕消费者，消费者也是企业持续发展的重要因素，随着消费发展，消费者购买积极性提高，满足消费者烘焙食品的需求，对推进烘焙食品产业发展发展具有重要意义，根据相关数据显示烘焙产业虽只占我国12万亿元食品产业的3.2%，但其产值已超4 000亿元，目前烘焙市场正以每年10%的速度扩张，近五年年复合增长率高达13%，从广东省来看，大概有超过5万的大小企业，截止2015年11月省内包含全国规模以上的烘焙企业达135个，资产总额达到101.77亿元，利润总额达到7.49亿。当前烘焙食品市场空间巨大，把握消费者的需求定位，可有力推动烘焙食品产业发展。

2.3 企业监管方

企业的监管方包括政府、行业协会、媒体，政府作为行业管理的倡导者，在产业发展过程中起关键推动作用，在烘焙食品产业发展中，随着传统食品产业转型的加快，食品安全问题越发突出，烘焙食品产业发展不仅需要市场调控，更需要政府的宏观调控，提高企业生产经营积极性，合理配置资源。行业协会作为烘焙食品企业的行业自律约束者、行业标准的制定者，其主要职能是参与国家标准、行业标准的制定和修订工作，参与本行业有关法律、法规及规章等文件的制定工作;受政府委托开展质量检验、评价以及产品认证、质量管理、卫生管理等工作，拉动中山市烘焙食品产业消费需求与结构改革，促进整体产业向好发展。我国相关行业协会有中国食品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国连锁经营协会等。媒体作为产业发展的关注者、监督者，主要起宣传与引导舆论的作用，由其产生的舆论压力可推动烘焙食品安全保障与产业的发展，在当前的信息化时代，媒体对消费者的价值观和生活态度、方式产生影响，作为传递信息的桥梁，对消费者的消费产生引导作用[9]。

基于健康的同一利益共识，烘焙食品产业各利益相关者从内部、外部作用于产业发展，各司其职，相互作用，如图1展示利益相关者在烘焙食品产业的竞争与共识情况。

3 利益相关者重要性和影响程度

在市场驱动与政府规制的双重作用下，烘焙食品市场潜力持续增长，但烘焙食品产业受多方利益相关者的影响，利益偏好不同，其特有权益影响着烘焙食品产业发展，为明晰产业发展的关键问题，明确食品安全共识，应分析利益相关者需求与权益，尽可能达成各利益相关者利益最大化，提高满意度，实现产业发展。基于食品产业特有的共同诉求——健康，分析可知政府为保障食品安全，追求社会整体福利最大化，对烘焙食品产业发展进行监督，对产业发展具有倡导、推动作用，其政策的发布对烘焙食品产业发展具有关键影响，行业协会在烘焙食品产业发展中的重要性较低，在产业内部具有一定的影响力，媒体宣传对消费者的偏好具有广泛的影响力，其对烘焙食品产业的推进具有很重要的外部影响力，但其本身对产业发展没有直接的利益需求，重要性低。企业生产经营追求个人利益最大化，在保障食品安全可持续性，提高产业效率与利润转化为其最大目的，因此在产业发展推进过程中作为主要行动者具有重要地位但其主要为企业内部治理作用，对外部环境影响力低。消费者直接影响到产业发展利益，具有重要的地位但其权利小，如图2所展示的即为利益相关者重要性与影响力关系。

4 烘焙食品产业利益相关者管理目标与战略发展策略

目前食品制造业和餐饮业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业宏观调控，行业协会进行自律规范，消费者、媒体等在一定程度上参与管理，根据对利益相关者的重要性、影响力位置进行综合分析，可知其对烘焙食品产业有不同的诉求，利益相关者之间存在竞争与合作的关系，在产业发展过程中，分类制定管理目标，提出策略更为贴切。

4.1 提高政府宏观调控能力，维护健康核心价值

政府在产业中的重要性与影响力强度均处于高点，这一宏观调控的有形大手对产业发展方向起重要作用，促进产业发展同时维护食品安全底线。现今商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，大力发展食品制造业和餐饮业，为其发展带来新空间。综合多方利益相关者影响，加强整体政策效果判断，预估对烘焙食品健康的影响，有利于从多定位、多角度提高政府宏观调控食品安全能力，拉动中山市烘焙食品产业消费需求与结构改革，促进整体产业向好发展。为维护健康这一核心价值，政府需保障好企业的食品安全监管，尽可能的全面备案，多次检查，全方位保障食品安全，2015年10月正式实施的新《中华人民共和国食品安全法》，对食品安全管理提出了更高的要求，提出要建立食品安全全程追溯制度，进一步规范食品生产企业的经营活动，防范食品安全事故[10]。

4.2 加快傳统产业升级转型，布局中山市烘焙食品产业区域设计

企业管理方在产业发展中居于重要地位，也有一定影响力，是产业链的专业化、整合化发展基础载体，同时也是区域布局的基础。为完善中山市烘焙食品产业组织体系建设，加强中山市产业链建设，需支持该市骨干、龙头烘焙食品企业延伸产业链条，推进原料生产、加工物流、市场营销等环节的融合发展，鼓励烘焙食品企业推进原料专业化、标准化、规模化、优质化生产;支持中山市烘焙食品大型企业做优做强，重点培育具有国际竞争力的大型食品工业企业集团;引导其他中小型企业做优做精，向专业化发展;鼓励小型企业采用先进适用技术和设备。

在优化中山市烘焙食品区域布局时，要充分利用中山市优越的地理位置、传统产业发展优势，加快转型升级，充分采用先进技术和装备，更好满足烘焙食品消费升级需求。基于已初具规模、地方特色突出的烘焙食品产业建立中山市特色传统烘焙食品示范产业园、产业联盟，以知名品牌和龙头企业为引领，开展集烘焙食品研发创新、检测认证、包装印刷、冷链物流等全产业链为一体的现代食品工业示范基地建设，促进食品产业转型升级，形成大型骨干企业支撑力强、中小型企业特色鲜明的协调发展格局。同时基于健康的共同利益，烘焙食品企业需要把食品安全始终贯穿在企业的生产管理中，积极完成国家认证，建立切实可靠的食品安全防护墙。

4.3 注重创新技术引领，解决产业痛点

根据实地调研可知，企业管理的发展来自外部政府的推动力作用最大，加大补贴发放是各企业的共识，技术壁垒、人力成本的不断增加是当前产业痛点，智能化是转型发展方向与解决之道。首先健全技术创新的烘焙食品市场导向机制，中山市政府可通过健全烘焙食品企业创新的资助补贴机制，支持有条件的企业设立研发机构，构建以企业为主体、集产学研用一体的技术创新体系，不断增强烘焙食品企业创新动力、活力、实力，提高协同创新水平。信息化应用创新对内外治理融合，协调各利益相关者冲突，打破信息化壁垒起到重要作用。技术创新是核心，机械化创新可解决人力短缺重要问题，要重点围绕全烘焙食品产业链，在食品加工制造、机械装备、质量安全、冷链物流、营养健康等主要领域，从基础前沿、重大关键共性技术到应用示范全链条创新设计，强化烘焙食品技术原始创新能力。

4.4 建设“四位一体”社会共治格局，创造合作共赢产业环境

利益相关者基于一个健康的共识，可建设政府监管、行业自律、消费者维权、社会监督相结合的“四位一体”的食品安全社会共治格局，中山市政府按照“实施食品安全战略，让人民吃的放心”的要求，加强食品安全监管常态化建设，上线“中山阳光食品”APP，打破信息化壁垒，做好食品安全风险监测评估，进一步完善建设可追溯系统，在事中管理中，完善监管执法信息公示机制，及时通过多方媒体曝光不合格产品及有关企业，推进行政处罚结果公开。守住事后管理，建立食品安全风险预警和食品安全事故应对机制，完善风险交流制度。行业制定技术标准，提供技术支持，加强企业自身的监测检验能力，为烘焙食品提供保障，咀香园科技创新平台对食品安全检测进行进一步研究，消除不安全因素，如今多家中山烘焙企业提高了自身的检测能力，但仍应进一步加强企业自身食品安全管控能力。媒体对食品安全宣传力度增加，注重舆论引导，消费者与社会监督的自我意识提高，维权意识的增强，可进一步提高食品安全治理效果。

参考文献：

[1]徐杨.利益相关者价值与商业模式创新[J].商业会计，2018（14）：19-23.

[2]李鸿磊，黄速建，包龙飞.以商业模式创新推动中国制造业转型升级——基于跨界构建价值网络的分析[J].经济体制改革，2018（4）：102-107.

[3]杨平宇，陈建军.基于企业家视角的产业升级实现机制研究[J].技术经济与管理研究，2018（3）：88-92.

[4]陈火全，胡日东.利益相关者视角的电子商务园区商业模式升级研究——以国家级电商示范园福建德化产业园为例[J].中国软科学，2017（10）：53-62.

[5]冯俊华，张龙.利益相关者理论的发展与评述[J].科学咨询（决策管理），2009（8）：13-14.

[6]付俊文，赵红.利益相关者理论综述[J].首都经济贸易大学学报，2006（2）：16-21.

[7]王璟珉，居岩岩.中国节能服务产业发展战略分析——基于利益相关者视角[J].东岳论丛，

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[8]李泓沄.利益相关者视角下屏南县全域旅游发展长效机制研究[D].福州：福建师范大学，2017.

[9]逄学思.基于利益相关者视角的马铃薯主食产业化推进策略研究[D].北京：中国农业科学院，2019.

[10]杨建国，盖琳琳.食品安全治理的逻辑反思与重塑——基于利益相关者视角[J].福建农林大学学报（哲学社会科学版），2018，21（5）：56-62.