蒙古族餐饮的生产、消费与身份认同

孟根仓

摘 要：目前，关于内蒙古饮食文化研究多数以介绍蒙古族餐饮文化、食物结构以及进食方式为主，并强调它的“民族性”，而易于忽略它的“地方性”。蒙古族餐饮文化在饮食人类学上的认识、表述以及身份认同还有待深入研究。本文将通过分析蒙古族日常餐饮的起源、生产以及消费，提出两种或多种饮食文化不断相互传播、采借与融合必然会促使内蒙古地区的蒙、汉及其他民族的饮食文化逐步趋向统一的“地方性”，最终形成区域性饮食文化集丛。更为重要的是，以蒙古族餐饮为代表的内蒙古饮食文化通过刺激内蒙古各族人民的舌尖，迅速唤起“自我”，塑造着内蒙古人的区域身份认同。

关键词：饮食;融合;身份

中图分类号：K892  文献标识码：A  文章编号：1673-2596（2020）07-0028-05

饮食人类学是文化人类学的一个重要分支，饮食文化塑造的是“我们是谁”。著名的法国美食学家珍·布瑞拉特·萨瓦兰（Jean Brillat-Savarin）指出，“告诉我你吃什么，我就能说出你是谁”。此话也证实了德国哲学家费尔巴哈（Ludwig Andreas Feuerbach）所说的“你吃的食物决定了你是谁”。饮食文化承载着强烈的社会意义和象征意义，饮食意义和内涵是通过消费食物传递信息，人们消费的饮食无时无刻呈现着消费者的身份认同与文化背景。当人们进入与自己截然不同的异饮食文化群体时，会迅速唤起“自我”，发现“我们是我们所吃的东西”。

蒙古族餐饮（以下简称“蒙餐”）文化是蒙古族文化的重要组成部分，在其形成与发展的过程中不断与邻近的不同文化群体相互传播（diffusion）、采借（borrowing）与融合（fusion）而产生的。在饮食全球化的背景下，蒙餐具有浓烈的民族特色和显著的地方特征，并逐渐发展成为内蒙古地区饮食文化的名片。目前，内蒙古饮食文化研究多数以介绍蒙餐文化、食物结构以及进食方式为主，并强调它的“民族性”（ethnicity），而易于忽略它的“地方性”（locality）。蒙餐文化在饮食人类学上的认识、表述以及身份认同还有待深入研究。

本文将通过分析日常蒙餐的起源、生产以及消费，提出两种或多种饮食文化不断相互传播、采借与融合必然会促使内蒙古地区的蒙、汉及其他民族的饮食文化逐步趋向统一的“地方性”，并每时每刻刺激着内蒙古人的舌尖，唤起“自我”，塑造着内蒙古各族人民的区域身份认同。

一、蒙餐的非“民族性”

美食是通过消费者的舌尖来实现它的“美”，这并非是由食物的生物性决定的，而是由社会性决定的。换言之，美食不仅仅是一种食物，更是一种通过一系列生产过程而产生的社会建构物。在强调民族特色饮食文化的今天，不同的民族一直在“发明”并“再造”属于自己民族特色的“传统”美食。

蒙餐作为蒙古族饮食文化的实际载体，已成为内蒙古地区特色待客佳肴，是来到内蒙古游玩的外地游客必须品尝的特色美食。蒙餐主要由奶食为主的“白食”和肉食为主的“红食”组成。目前，内蒙古地区蒙餐主题的餐桌上主要由面食、“红食”和饮料组成，因“白食”不配酒桌文化而往往被人忽略。在以畜产品为基础的蒙餐文化中，蒙古饺子（或肉包）、手把肉和奶茶是最具民族特色佳肴。

（一）面食

内蒙古地区蒙餐中的面食是典型的文化传播、采借而成的融合食物。“自元朝建立以来，农产品在蒙古人饮食结构中的比例逐渐加大”，{1}蒙餐文化较以前已有了很大的变化。长期以来，蒙餐文化深受中原汉族与其他民族饮食文化的影响，开始食用饺子、肉包、火烧、面条、馅饼和饽饽等面食，并且多数借用汉语的发音来称呼这些食物。

食物具有移动性（mobility）。食物不分民族，通过文化传播而散播各地，如蒙古饺子。蒙古族称饺子为“Ban？觢”，可能来源于汉语的“扁食”。“扁食”指的就是一种饺子，是北方汉族传统叫法。饺子在不同时期与不同地区有着不同的名称，今天大多数北方地区称其为“饺子”，但元朝时期则多称为“扁食”（有时写作“匾食”）。今天蒙古族的“Ban？觢”可能是元朝时期北方汉族的“扁食”传播到蒙古地区而形成的蒙古饺子。蒙古饺子有肉馅為主的羊肉饺子和牛肉饺子，其做法采借于北方汉族烹饪方法，但其肉馅以草原牛、羊肉为主，同时也可以加野葱或韭菜等。可见，蒙古民族在文化采借过程中同时也注入了游牧饮食元素，最终发展成为今天的蒙古饺子。

那饺子是否起源于中国北方？据考古发掘，新疆吐鲁番地区鄯善县三个桥墓地出土的魏晋南北朝时期的饺子是目前国内发现最早的饺子实物。{2}但迄今为止，学界对饺子的起源还未达成统一共识。饺子食材的生产、传播史是考究饺子起源的关键所在。饺子主要是由面皮和馅儿组成。至于饺子馅儿，因各地食材的不同而生产不同的饺子。面皮主要是由小麦面粉做成，但小麦原产地并非中国北方，而是亚洲西部的“肥沃新月地带”（Fertile Crescent）。{3}美国学者米华健（James A.Millward）认为，“公元前1500年左右，小麦经过古代丝绸之路来到中国北方，成为北方人餐桌上的主食”，{4}并逐渐改变了汉族“北粟南稻”的饮食结构。

饺子是中国传统美食，但并非中国独有。今日，欧亚大陆众多民族和地区均有吃饺子的习惯，如日本、韩国、西藏、尼泊尔、阿富汗、吉尔吉斯坦、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、俄罗斯、亚美尼亚、乌克兰、波兰、拉脱维亚和立陶宛等，从而饺子成为典型的跨欧亚大陆食品（Trans-Eurasian food）。{5}因食材的各异，不同地区的不同民族“创造”属于自己民族特色的饺子，如中国北方汉族猪肉白菜饺子、蒙古族牛羊肉饺子、哈萨克族马肉饺子，俄罗斯族混合饺子（Пельмени）等。可见，饺子是古代“丝绸之路”沿线的各个民族相互文化传播、采借而成的跨民族食物（Trans-National Food）。

总而言之，“不同文化间的相同性是许多文化圈相交的结果。”{6}饺子的移动性和跨民族性恰恰说明饺子的生产过程是不同饮食文化圈相互互动、交融而成的结果。正如蒙古饺子与其他蒙古面食也是采借中原汉族饮食文化以及跨欧亚大陆饮食文化的同时注入游牧饮食文化，最终形成为所谓的蒙古民族特色的面食。因此，今天蒙餐中的面食并非是蒙古文化圈内的原产物，而是经过古代“丝绸之路”及“草原丝绸之路”传播到内蒙古地区的跨民族的融合食物。

（二）“红食”

北方游牧民族以畜产品为主要食品，古代从匈奴至蒙古均以“人食其肉，饮其汁，衣其皮。”肉食是蒙古族主要的传统食品，品种居多，蒙古语为ülagan Idegen，意为鲜红的肉食，即“红食”。其中，手把肉和烤羊排是蒙餐中最受欢迎的“红食”。

手把肉的做法还是保留了传统蒙古族食肉的习俗。手把肉按骨节切成若干块，投入锅里加水煮，一般不加盐和其他调料。吃时一手抓骨头，一手拿蒙古刀割着吃，不用筷子。蒙古族“食肉饮酪”的传统饮食文化并不是因循守旧，也非是拒其他饮食于外。{7}如今，手把肉烹制方法以及进食方式也有了很大变化，增加了生姜、胡椒等佐料和洋葱、胡萝卜、土豆等蔬菜配料。除了主要的肉材外，手把肉的多数佐料和配料均是经过古代“丝绸之路”传播到内蒙古地区的调料。而土豆是由“哥伦布大交换”（Colombian exchange）后，先是从海路，最后通过陆路传播到蒙古地区的食材。此外，为避免油腻，今天的蒙古族普遍喜欢沾着蒜蓉辣酱并配大蒜食用手把肉，从而成为“红食”中不可或缺的佐料。与此同时，现代烹饪技术在蒙古族饮食文化中的作用越来越大，逐渐取代传统的、以烧干牛粪为主的烹制方法。

与手把肉相仿，内蒙古地区所谓的传统蒙古烤羊排也并非“古老”而“传统”的蒙古族肉食，而是典型的“再造传统”（reinvention of tradition）的产物。蒙古烤羊排一般采用羊羔肋排为食材，添加各种香料，再经由烤箱慢火烘烤而成。虽然烤羊排看似保留了传统蒙古族烤全羊（zoma）习俗，但是烹饪方法和进食方法已完全发生变迁，是蒙古族再创民族传统饮食而产生的融合食物。

（三）奶茶

奶茶是遍及各地的既古老又现代的饮品，是一个跨越民族的日常茶饮料。奶茶，蒙古语称“Cai”（茶），但少称“Suutai Cai”（奶茶），因为蒙古族称的“Cai”指的就是蒙古奶茶。奶茶已经成为蒙古族日常饮食文化的重要组成部分，奶茶的做法比较简单，先把砖茶打碎成粉状，放入烧开的铁锅中，最后掺入牛奶和咸盐后搅动即可开始饮用。奶茶的主要原材料是奶和茶。因此，奶和茶的传播史是考证奶茶起源的重点。

蒙古族自古以来主要从事畜牧业生产，生活所需无不来自“五畜”。蒙古族乳文化主要原材料均出自牛、马、羊、驼的乳汁。如今，生活在城镇的蒙古族基本上已经失去了放牧、挤奶的条件。但这并不阻碍内蒙古成为中国主要牛奶原产地，其首府呼和浩特有“中国乳都”之美称，是国内知名乳品公司“伊利”和“蒙牛”的发源地。但是，“所谓的内蒙古草原纯正鲜牛奶其实是西方乳品消费观与回族乳业（伊利前身）以及蒙古族乳文化相互交融、整合过程中的产物”，{8}而这混合性乳文化下的牛奶已经成为今日内蒙古各族人民熬制奶茶的主要原料。

茶叶是奶茶另一个重要原料，“起源于世界上最高的高地——青藏高原东南边缘的山谷之中”。{9}早期茶叶的传播促成了横跨欧亚大陆的“草原丝绸之路”与“茶叶之路”，从而蒙古族开始广泛饮用奶茶，并将其纳入了日常饮食结构中。关于蒙古族何时开始饮茶，学术界还未达成统一的共识。艾梅霞在《茶叶之路》中指出，“13世纪，成吉思汗的宫廷就曾进口茶叶”，{10}但《蒙古秘史》里并未记载蒙古人饮茶习俗。晓克在《草原文化史论》中指出，“元朝时期，茶叶被引进蒙古地区，蒙古人饮用家畜乳汁的习惯发生了变化，加盐的茶和奶茶作为饮品出现”，{11}而扎奇斯钦所著的《蒙古文化与社会》一书指出，“在十六世纪七十年代以前，一般蒙古人并不饮茶，也没有茶自汉地输入蒙古。”{12}近期，薄音湖又指出，“蒙古人喝奶茶是清代以后的事。”{13}无论蒙古族何时开始饮茶，奶茶早已成为内蒙古地区最具有民族特色的饮料。

早期蒙古族饮用砖茶，主要产自湖南、湖北、安徽、江西等地。19世纪，中俄茶叶贸易促成“茶叶之路”，从而蒙古地区开始广泛饮用砖茶。如今，内蒙古地区生产的袋装速成奶茶，如“蒙古额吉奶茶”已成为内蒙古各民族人民的日常茶饮料。如同蒙古面食和“红食”，被赋予“民族符号”的蒙古奶茶并非是蒙古族饮食文化的原产物，而是蒙古地区的奶和汉地的茶经过“草原丝绸之路”与“茶叶之路”碰撞、交融而成的茶飲料。

综上所述，被赋予浓烈“民族性”的蒙餐并非是蒙古族游牧饮食文化的原产物，而是经过古代“丝绸之路”与“草原丝绸之路”传播到内蒙古地区的跨民族食物。

二、蒙餐的“地方性”与身份认同

蒙餐文化的形成与发展是不同饮食文化间发生持续性的交融、汇聚和杂糅而导致的饮食涵化（acculturation）过程。两种或多种饮食文化不断相互采借、渗透必然会促使内蒙古地区的蒙、汉及其他民族的饮食文化逐步趋向统一的“地方性”，最终形成区域性饮食文化集丛（cultural complex）。更为重要的是，以蒙古族餐饮为代表的内蒙古饮食文化通过刺激内蒙古各族人民的舌尖，塑造着内蒙古人的区域身份认同。

（一）内蒙古蒙古族地方饮食文化与区域身份认同

区域身份认同是集体身份认同的一种，强调个人或一群人的地区归属感。正如“我者”与“他者”间的自我认知，区域认同也呈现二元对立关系，区域内的“我们”要与其他区域的“他们”对应才能唤起“自我”。内蒙古区域饮食文化所塑造的区域身份认同往往在与其他地区饮食文化的差异中表现得更为突出，如一位内蒙古蒙古族到访蒙古国后迅速唤起自己的“内蒙古性”或“中国性”。

众所周知，蒙古民族是个跨境民族。在不同的民族国家建构（nation state building）背景下，内蒙古蒙古族饮食文化与蒙古国蒙古族饮食文化有了截然不同的发展趋势。虽然中、蒙两国蒙古民族在族源、历史、语言和文化等方面有着共同的族裔民族认同感，但因跨国而居并受不同饮食文化的影响，他们的饮食文化发生了较大的差异。

蒙古国饮食方式在饮食文化体系中呈现西方“刀叉文化”。虽然蒙古国蒙古族饮食结构中也有饺子、烤肉、面条和奶茶等，但长期以来深受俄罗斯与欧洲文化的影响，其民族饮食文化已高度西化。在蒙古国餐厅随处可见酸黄瓜、黑面包、蔬菜沙拉、伏特加等饮食，而且蒙古国蒙古族普遍使用刀叉，实行分餐制。这种“刀叉文化”呈现出蒙古国人的个体性，即“你吃你的、我吃我的”。正如刀叉尖锐、锋利的外在形象，“刀叉文化”显现个体的决然果断、黑白分明以及餐桌上的自由平等。

与此相反，内蒙古的蒙古族饮食文化深受中原农耕饮食文化的影响，呈现出“筷子文化”的特性。內蒙古蒙古族以聚餐形式共食，而这种生理活动通过分享食物建构人际关系连接的纽带。今天的蒙古族喜欢围坐在圆桌，吃着“传统”的“红食”，喝着白酒（而不是马奶酒），实行聚餐制。圆桌的每个位置无时无刻不呈现出聚餐的人的“主客”关系以及等级制度。显然，餐桌上的人并非都是平等的关系。聚餐的人们通常讨论共同的话题，遵守着圆桌上的等级制度，维护着餐桌上的“饮食共同体”。这种“筷子文化”呈现出内蒙古蒙古族的集体性，即“你吃我的、我吃你的”，保持餐桌上和平共处的哲学理念。

在“刀叉文化”与“筷子文化”下进食时，不同文化圈的消费者具有不同的不适应感。互访的蒙古国蒙古族与内蒙古蒙古族均对对方的饮食习俗而感到某种不适。一些蒙古国人到访内蒙古，与蒙古族朋友聚餐很容易有“压抑”感，甚至无法承受这种好客的“筷子文化”下的“餐桌暴力”，从而迅速发现“自我”。同样，内蒙古蒙古族到访蒙古国，与蒙古国朋友进餐时往往感到“刀叉文化”下的“被冷落”，迅速“唤起”自己好客的“内蒙古性”。

总而言之，不同的饮食文化通过舌尖，影响着中、蒙两国蒙古民族的区域身份认同感。变化中的蒙古族饮食文化塑造着新的区域身份，“而这新的认同感是基于共同的区域概念和经历，而不是基于民族和族群。”{14}

（二）内蒙古汉族及其他民族的地方饮食文化与区域身份认同

文化传播、采借与融合过程并不是单向的，而往往是双向的、互惠的文化交融过程。几千年的历史发展进程中，蒙餐文化不断与中原农耕饮食文化以及跨欧亚大陆饮食文化发生接触，从而影响了生活在内蒙古地区的汉族及其他民族的饮食习惯和结构。如今内蒙古地区的汉族和其他民族在消费蒙古“民族饮食”的同时自身的饮食结构也发生了变迁，最终促成了基于地区饮食文化的区域身份认同。换言之，以蒙餐为代表的内蒙古饮食文化不仅影响着蒙古族的区域身份认同，同时也塑造了汉族与其他民族的区域身份认同。

内蒙古饮食文化的“蒙古性”和“地方性”，往往与中国其他地区饮食文化的差异中表现得更为突出，从而迅速唤起基于内蒙古饮食文化的区域身份认同。例如，当内蒙古的汉族到访中国南方地区，进入与内蒙古饮食文化截然不同的其他饮食文化区，并面对餐桌上的南方水牛肉时，他可能想起以食用习惯的内蒙古草原牛肉，从而迅速唤起他的“内蒙古性”，这无意识地树立并维护着内蒙古汉族及其他民族同胞的区域身份认同与边界。

另外，如今内蒙古饮食文化已经超越“民族边界”，逐渐成为内蒙古各族人民的区域身份象征。但是，内蒙古地区的汉族及其他民族同胞对于以蒙餐为代表的民族特色饮食文化的表述往往与蒙古族有所不同，{15}他们更倾向于强调区域饮食文化的“地方性”。例如，有些生活在内蒙古地区的汉族也经常饮用蒙古奶茶，并习惯性地认为，奶茶是咱内蒙古地区特色的茶饮料。同样，当内蒙古的非蒙古族出差到外地时，他往往会携带一些蒙古族“白食”、蒙古速成奶茶或风干牛肉干等“民族性”显著的礼物作为内蒙古地方特色礼品赠送给外地的朋友。相反，当他的外地朋友到访内蒙古时，他可能会邀请朋友去品尝最具有内蒙古地方特色的蒙餐。显然，内蒙古饮食文化中的“民族性”与“地方性”在不同民族身份的人的表述中有所不同，但这并不影响以区域饮食文化为基准的共同区域身份认同。

综上所述，内蒙古各个民族饮食文化在长期的交融、汇聚、杂糅后，逐步趋向统一的“地方性”，并每时每刻刺激着内蒙古人的舌尖，唤起“自我”，塑造着内蒙古各族人民的区域身份认同。因此可以说，以蒙餐为代表的内蒙古饮食文化已经超越“民族性”，成了内蒙古人民共同的饮食文化以及区域身份认同。

余论

饮食文化的传播与采借是一种改变、融合的过程，也一种社会建构的过程。对于采借者而言，被采借的成分已不再是被看作原有的饮食文化成分时，饮食建构基本完成。与此同时，文化采借并不是单向的，而是双向的、多向的、互惠的交融过程。在长期与汉族和其他民族互动过程中，蒙古族不断从中原农耕饮食文化和跨欧亚大陆饮食文化中采借适合自己的成分，逐渐“创造”出属于自己民族特色的“传统饮食”文化。

食物是人与人之间建立社会关系的纽带，体现人们特定的饮食体系以及文化归属感。内蒙古饮食文化具有统一内蒙古各族人民身份认同的社会功能，并通过刺激内蒙古人的舌尖，强化以及建构区域身份认同。变化中的内蒙古饮食文化已经超越“民族特征”和“民族边界”，塑造着基于共同的区域概念和经历的内蒙古区域“饮食共同体”。

本文通过分析日常蒙餐的起源、生产以及消费，呈现蒙餐在内蒙古饮食文化中的“地方性”。并且，这种共同的“地方性”是基于蒙、汉及其他民族饮食文化的融合而形成的“相同性”。然而，蒙古族游牧饮食文化与汉族农耕饮食文化有着截然不同的食物伦理认知。这种伦理认知的“生食”与“熟食”、“肮脏”与“洁净”、“吃”与“不吃”、“活的”与“死的”以及“冷”与“热”等饮食人类学二元分类方法论还有待深入研究。

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注 释：

{1}晓克.草原文化史论[M].内蒙古教育出版社，2007.304.

{2}1700多年前吐鲁番居民就在吃饺子[N].新华网：.http：//www.xinhuanet.com/politics/2016-02/11/c_1118021185.htm， 2016-02-11.

{3}{4}{5}James A. Millward. The Silk Road： A Very Short Introduction [M].Oxford： Oxford University Press， 2013. 53.

{6}黄剑波.人类学理论史[M].中国人民大学出版社，2014.57.

{7}晓克.草原文化史论[M].内蒙古教育出版社，2007.302.

{8}Franck Bille. Cooking the Mongols/Feeding the Han： Dietary and Ethnic Intersections in Inner Mongolia [J]. Inner Asia， 2009，（11）.

{9}艾梅霞.茶葉之路[M].五洲传播出版社，2006.16.

{10}艾梅霞.茶叶之路[M].五洲传播出版社，2006.17.

{11}晓克.草原文化史论[M].内蒙古教育出版社，2007.302.

{12}扎奇斯钦.蒙古文化与社会[M].台湾商务印书馆，1992.180.

{13}薄音湖.草原上奶茶飘香始于何时？[N].北方新报，2014-11-05.http：//nmg.northnews.cn/2014/1105/1775041.shtml#rd？sukey=3903d1d3b699c20 894c79e42488667317e32e4510696147a231b68d91b96b3a51eebc4bf34064cd016f75190b81730b7，.

{14}Franck Bille. Cooking the Mongols/Feeding the Han： Dietary and Ethnic Intersections in Inner Mongolia [J]. Inner Asia， 2009（11）.

{15}蒙古族顺其自然地表述为，这是我们传统的“民族餐饮”。

（责任编辑 赛汉其其格）

On the Production， Consumption and Identity of Mongolian Catering

MENG Gen-cang

（Inner Mongolia Acadamy of Social Science， Hohhot 010010， China）

On the Production， Consumption and Identity of Mongolian Catering

MENG Gen-cang

（Inner Mongolia Acadamy of Social Science， Hohhot 010010， China）