橡木桶发酵对雪茄原料内在品质提升的应用性研究

雷金山，张 维，赵友超，黄明月，李秋月

(四川中烟工业有限责任公司长城雪茄厂，四川 什邡 618400)

1 概述

雪茄发酵方法是雪茄工业实践者们和科学家经过多年的试验和生产实践创造出的加速雪茄烟叶陈化的方法。采用发酵的方法可以缩短雪茄烟叶陈化的时间，改进吸食品质相加工性能。目前，国内存在的雪茄烟原料发酵的方法有堆积发酵法、装箱发酵法、糊米发酵法和红米发酵法。

针对雪茄烟原料内在品质存在劲头大、刺激性大、残留重等质量缺陷，研究使用橡木桶发酵技术降低烟叶烟碱含量，平衡内在品质、优化理化指标，从而提高库存原料在产品中的应用。

2 材料与方法

2.1 试验材料

采用水分含量为35%的茄衣烟叶2-GW(17″)和茄套烟叶J/B/G作为供试烟叶。

2.2 试验方法

试验地点为长城雪茄烟厂发酵室。发酵室设置环境温度45℃～48℃，环境湿度80%±2%。发酵采用木桶发酵和橡木桶发酵两种方式，未发酵原烟为对照，发酵时间为15 d。

3 结果与分析

3.1 橡木桶发酵方式对雪茄烟叶原料感官质量的影响

对发酵后的茄衣烟叶2-GW(17″)进行感官质量评价，结果如表1。

以原烟作为对照，原烟各项评吸分值都为5分，木桶和橡木桶发酵烟叶评吸都在对照基础进行打分，综合分值除去浓度、劲头、干燥度项(下同)。由表1可以看出，原烟评吸综合分值为65分，木桶发酵烟叶综合分值为67.8分，较对照提高2.8分；橡木桶发酵烟叶综合分值最高，达68.6分，较对照提高3.6分；橡木桶发酵方式烟气香气质最好，细腻度和刺激性项分值也最高。说明木桶和橡木桶两种发酵方式都能有效提高2-GW(17″)烟叶质量，但以橡木桶发酵方式提高烟叶质量幅度最大。

木桶和橡木桶发酵烟叶烟气浓度都较对照有所增大，但以木桶发酵浓度增大较大，较对照提高0.3分，而橡木桶发酵烟叶浓度较对照提高0.1分；2种发酵方式烟气劲头也都较对照有所提高，也是木桶发酵烟气劲头提高较大，较对照提高0.3分，橡木桶发酵烟叶烟气劲头较对照提高0.2分；木桶发酵烟味浓度较对照提高了0.2分，而橡木桶发酵方式烟味浓度和对照一致；木桶和橡木桶发酵方式烟气干燥度都较对照提高了0.1分。

对发酵后的茄套烟叶J/B/G进行感官质量评价，结果如表2。

表2 J/B/G烟叶感官质量评价分析表

由表2可知，J/B/G烟叶发酵后，木桶发酵烟叶评吸综合分值为68.4分，较对照提高3.4分，而橡木桶发酵烟叶评吸综合分值为70.6分，较对照提高5.6分，橡木桶发酵方式提高J/B/G烟叶综合评吸分值幅度更大；橡木桶发酵烟叶尤其在香气质、透发度、干净度、口腔刺激性和甜度方面要优于木桶发酵方式；橡木桶发酵烟叶在烟气浓度、烟味浓度、劲头方面和木桶发酵方式一致，分值都高于对照，橡木桶发酵烟叶烟气干燥度分值则高于木桶发酵方式。不同发酵方式对J/B/G烟叶感官质量的影响和对2-GW(17″)烟叶的影响一致，都是橡木桶发酵为最优的发酵方式。

3.2 橡木桶发酵方式对雪茄烟叶原料消耗的影响

对不同发酵方式中茄衣烟叶2-GW(17″)和茄套烟叶J/B/G烟叶原料发酵消耗情况进行统计分析，结果如表3与表4。

表4 茄套烟叶原料发酵消耗分析表

由表3可以看出，木桶发酵茄衣烟叶合格率为72.4%，高于橡木桶发酵茄衣烟叶的合格率2.8%，说明橡木桶发酵增大了茄衣烟叶的消耗，但差距不大。

表3 茄衣烟叶原料发酵消耗分析表

由表4可知，橡木桶发酵茄套烟叶合格率为90%，高于木桶发酵茄套烟叶的合格率11.4%，说明橡木桶发酵方式降低了茄套烟叶的消耗。

4 结语

木桶发酵和橡木桶发酵都能有效提高2-GW(17")和J/B/G烟叶感官评吸质量，但橡木桶发酵烟叶在香气质、刺激性、甜度、细腻度等方面要优于木桶发酵烟叶，浓度、劲头也稍低于木桶发酵烟叶，并且橡木桶发酵烟叶评吸综合分值也高于木桶发酵烟叶，橡木桶发酵是一种更有利于改善烟叶品质的处理方式。