金边鲤、建鲤和福瑞鲤肌肉品质比较

2020-09-01文衍红韦玲静张桂姣叶香尘

养殖与饲料 2020年8期

黄杰邹辉文衍红韦玲静张桂姣张盛叶香尘*

1.广西柳州市渔业技术推广站，广西柳州545006；2.广西壮族自治区水产引育种中心，南宁530031；3.广西柳州市融水苗族自治县水产技术推广站，广西柳州545300

鲤是我国重要的淡水经济鱼类之一，其品种繁多，具有耐受力强、生长快等优点。鲤肌肉中具有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，是人体优质蛋白质来源。已有研究证明鱼类的品种[1]、选育方式[2]、营养状况和养殖环境[3]等因素均会影响其肌肉的营养成分和肉质特性。马冬梅等[4]比较分析了稻田和池塘养殖华南鲤的肌肉营养成分，发现稻田养殖华南鲤的矿物元素和必需氨基酸和不饱和脂肪酸高于池塘养殖。吕伟华[5]通过GWAS 对鲤肌肉脂肪性状相关的基因进行了筛选，最终得出LPL 是糖代谢通路和PPAR 通路中的重要基因。过正乾等[3]对野生和养殖鲤肌肉营养成分进行了比较，发现野生鲤肌肉的营养价值稍优于养殖鲤。

金边鲤来源于广西融水田鲤，是主要针对稻田综合种养而培育的鲤新选系[6]。在前期的研究工作中，我们进行了金边鲤池塘稻田养殖对比试验和不同饲料蛋白水平养殖对比试验，并检测分析了金边鲤在生长、血液生化、氧化酶活和肌肉品质等各项指标，认为金边鲤在稻田养殖中的生长、氧化消化和肌肉品质方面存在优势[7-8]。建鲤为荷包红鲤和沅江鲤杂交培育的鲤品种，福瑞鲤为建鲤和黄河鲤杂交培育的鲤品种，二者均具有杂交鲤的优势，适应环境能力强，生长速度快，是目前我国淡水养殖的当家鲤品种。

鱼体的组织构成和营养成分含量是评价其自身营养价值的重要指标，由于金边鲤的选育主要针对其金边性状遗传稳定和稻田养殖适应性状和肉质性状，金边鲤在池塘养殖条件下肉质性能与其他品种相比是否存在同样优势尚不明确，为此本研究拟通过比较分析同一养殖条件下金边鲤、建鲤和福瑞鲤的肌肉营养成分、理化特性及质构特性的差异，旨在探索和评估池塘养殖金边鲤肌肉品质价值的开发前景，为金边鲤的进一步推广和选育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验场地和试验用鱼均由广西壮族自治区水产引育种中心武鸣养殖基地提供。筛选规格基本一致、体质健壮的金边鲤、建鲤和福瑞鲤各200 尾，其中金边鲤体重29.83±5.42 g，体长10.29±0.70 cm；建鲤体重25.96±4.17 g，体长10.15±0.50 cm；福瑞鲤体重25.14±7.02 g，体长9.91±0.81 cm。所有试验鱼均采用PIT 标记后投放到同一池塘中养殖，投喂商品饲料，养殖周期为90 d。试验结束后停喂24 h，随机取体质健康的金边鲤、建鲤和福瑞鲤各15 尾用于试验分析。

1.2 方法

1）营养成分测定。剔除试验鱼鳞片，取背部两侧肌肉，每组鱼取5 尾个体的肌肉均匀混合为1份，用于基本营养成分测定。鱼肌肉中水分含量参照GB 5009.3-2016 中常压恒温直接干燥法测定，粗蛋白含量参照GB 5009.5-2016 中凯氏定氮法测定，粗脂肪含量参照GB 5009.6-2016 中索氏抽提法测定，粗灰分含量参照GB 5009.4-2016 常压恒温灼烧法测定，每组样品测定3 次。氨基酸和脂肪酸含量测定由青岛科创质量检测公司完成，其中氨基酸含量参照GB 5009.124-2016 中的方法，使用日立L-8800 全自动氨基酸分析仪进行测定；脂肪酸含量参照GB 5009.128-2016 中的方法，使用安捷伦7890A 气相色谱仪进行测定，每组试验样品测定2 次取平均值。

2）理化特性测定。①系水力测定：称取鱼肉2.0 g用滤纸筒包好，4 000 r/min 离心15 min 后称取肉样的重量，计算鱼肉系水力（water holding capacity，WHC）。计算公式为：

式中，m0为鱼肉中水分含量（g）；m1为离心前鱼肉样品的质量（g）；m2为离心后鱼肉样品的质量（g）。

②总酸度的测定：采用酸碱滴定法测定。称取鱼肉5 g，加25 mL 蒸馏水均质肉样后定容为50 mL，4 000 r/min 离心15 min，取15 mL 上清（酚酞作指示剂），用0.01 mol/L 的NaOH 标准溶液滴定至浅红色，记录消耗NaOH 的体积，计算鱼肉总酸度。计算公式为：

式中：c为NaOH 标定液浓度（mol/L）；v为消耗NaOH 的体积（mL）；k为主要酸系数（鱼肉以乳酸计0.09）；m为样品质量（g）；V0为样品的稀释总体积（mL）；V1为滴定吸取的样液的体积（mL）。

③pH 值测定：采用直接测定法。称取鱼肉5 g，加入25 mL 蒸馏水均质肉样后定容为40 mL，4 000 r/min 离心10 min，取上清用精密pH 计测定，读数。

3）质构特性测定。将鱼肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉块，采用CT3-4500 物性测试仪（BrookField，美国）测定肌肉质构特性（硬度、弹性、咀嚼力、回复性和内聚性等）。仪器测定的参数设置如下：采用TA41 圆柱形探头，触发值5.0 g，测试速度1.0 mm/s，压缩比为30%，循环2 次，二次压缩间隔时间1 s，触发类型为自动，每组样品平行测定7～9 次。

4）肌肉氨基酸营养价值评价。根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

式中，aa为试验样品中氨基酸含量（mg/g N），AA（FAO/WHO）为评分模式中同种氨基酸含量（mg/g N），AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g N），a、b、c……j为试验样品蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g N），ae、be、ce……je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g N）。

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2010 和SPSS 22.0 软件中的单因数方差分析对试验数据进行处理与分析，数据以（x±SD）形式表示，显著性水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 3 种鲤肌肉的基本营养成分和理化特性比较

由表1可知，金边鲤肌肉水分含量最低，显著低于建鲤，其粗脂肪显著高于建鲤，粗灰分含量显著高于福瑞鲤（P＜0.05）。福瑞鲤的粗蛋白含量最高，显著高于建鲤（P＜0.05）。对于酸度和pH 值，金边鲤肌肉的酸度和pH 值介于建鲤和福瑞鲤之间，福瑞鲤的肌肉酸度最大，其对应的pH 值最低。3 个品种的系水力差异不显著（P＞0.05）。

2.2 3 种鲤质构指标的比较

3 个品种鲤肌肉质构特性测定结果见表2。金边鲤肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均为最高，其硬度、弹性和咀嚼性均显著大于福瑞鲤（P＜0.05），回复性显著大于建鲤（P＜0.05）。建鲤肌肉的硬度和弹性显著大于福瑞鲤（P＜0.05）。3 个品种鲤肌肉的粘附性和内聚性差异均不显著（P＞0.05）。

2.3 3 种鲤肌肉的氨基酸含量比较

3 种鲤肌肉氨基酸含量测定结果显示（表3），测定出的17 种氨基酸中包括7 种必需氨基酸（EAA）、4 种鲜味氨基酸（DAA）和其他6 种非必需氨基酸（NEAA），其中天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu 和赖氨酸Lys 的含量较高，这3 种氨基酸占氨基酸总量的37.59%～41.20%；组氨酸His 和胱氨酸Cys 的含量最低。必需氨基酸中赖氨酸的含量最高（2.50%～2.71%）。对于氨基酸总量TAA、必需氨基酸总量EAA、鲜味氨基酸总量DAA，均为福瑞鲤最高，其次为金边鲤、建鲤。对于EAA/TAA、DAA/TAA，以金边鲤和福瑞鲤肌肉的氨基酸含量比例最接近FAO/WHO 要求的40%的标准，分别为42.06%和37.93%、42.05%和38.06%。

表1 3 种鲤肌肉的基本营养成分和理化特性比较

表2 3 种鲤肌肉的质构特性指标

3 种鲤必需氨基酸营养价值评估结果见表4-表5。对于AAS，金边鲤和建鲤的第一限制性氨基酸均为缬氨酸Val，福瑞鲤的第一限制性氨基酸为异亮氨酸Ile。对于CS，金边鲤、建鲤和福瑞鲤的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸Met＋Cys。3 种鲤肌肉的必需氨基酸指数为90.00～91.25，均为90 分以上，并且分值差异不大，说明3 种鲤肌肉的必需氨基酸组成和含量均能满足人体需求，食用这3 种鲤有益人体健康。

2.4 脂肪酸组成比较

本试验在3 个品种鲤肌肉中均检测出22 种脂肪酸（表6），由C14-C22 脂肪酸组成，其中二十二碳六烯酸（DHA）（C22:6）、亚油酸（LA）（C18:2n6c）、油酸（C18:1n9c）、棕榈酸（C16:0）和花生四烯酸（ARA）（C20:4）的含量较高，这5 种脂肪酸整体占脂肪酸总量的80.94%～83.95%；而异油酸（C18:1n9t）、异亚油酸（C18:2n6t）和花生酸（C20:0）的含量较低，整体占氨基酸总量的0.25%～0.41%。所鉴定出的7种饱和脂肪酸中，直链饱和脂肪酸以棕榈酸（C16:0）为主，含量为11.44%～11.9%。不饱和脂肪酸中，以DHA（C22:6）、LA（C18:2n6c）和油酸（C18:1n9c）为主，含量分别为25.16%～34.31%、14.14%～19.03%、10.07%～13.98%。3 种鲤中均以二十二碳六烯酸（DHA）（C22:6）的含量最高，其含量排名为建鲤>金边鲤>福瑞鲤。建鲤的高度不饱和脂肪酸总量最高，金边鲤的DHA+LA+ARA+油酸的总量最高。

表3 3 种鲤肌肉的氨基酸含量（湿重g/100 g）

表4 3 种鲤必需氨基酸含量与组成

表5 不同组分氨基酸评分

表6 3 种鲤肌肉的脂肪酸相对含量 %

3 讨论

3.1 基本营养成分及理化特性

肌肉是人们食用鱼类的主要部位，其基本营养成分是评价鱼肉品质的重要指标，主要受肌肉中的蛋白质和脂肪含量影响。本研究中金边鲤、建鲤和福瑞鲤肌肉粗蛋白含量为18.83%～19.78%，高于草鱼[9]、黄河鲤[10]、鲫[11]、云南光唇鱼[12]等多种淡水鱼类，但与吕帆等[13]比较分析福瑞鲤、黄河鲤和建鲤肌肉营养成分的结果稍有出入，这可能与试验鱼规格大小以及饵料种类有关。这3 种鲤的粗灰分含量在1%左右，粗脂肪含量均低于1%，整体而言，3 种鲤肌肉均符合人们对高蛋白、低脂肪的高品质鱼肉的要求，具有较好的市场前景。鱼肉的系水力、酸度和pH值均对其口感和风味有影响，是评价肌肉品质的重要指标。肌肉pH 值与肉的颜色和持水性以及与ATP、糖原及乳酸含量有着密切的关系，是判断肉质的一个非常重要的因素。鱼死亡后以及肌肉自身糖酵解反应的影响，其酸度不断升高，pH 值和系水力不断降低，肌肉系水力和pH 值均与肌肉的硬度和回复性呈正相关[14-16]。一般而言，pH 值越低，则越容易变质，pH 值越高则肉的颜色和持水性越好[17]，一定范围内肌肉pH 值的降低有利于提高肌肉的嫩度和改善后期加工及贮存特性。本研究中3 种鲤肌肉的系水力差异不大，福瑞鲤肌肉的pH 值最高，酸度最低，金边鲤的酸度和pH 值介于其他2 种鲤之间，建鲤肌肉的酸度显著高于金边鲤和福瑞鲤，表明在相同宰杀条件下，金边鲤和福瑞鲤肌肉pH 值下降幅度明显小于建鲤，具有良好的肌肉品质和保存贮藏性能。

3.2 质构特性

质构是肌肉组织的重要物理特性，其包括肌肉的硬度、可恢复形变量、弹性、粘力、内聚性、咀嚼性等指标。硬度是食品保持形状所需的内部结合力；弹性为压缩至目标形变量后，样品可恢复的程度；粘附性为胶粘性的程度；内聚性为第一循环压缩程下的面积和第二循环压缩程下的面积的比值，内聚性越高，肌肉咀嚼时越细腻，其口感也越好；回复性是指可恢复功与压缩功的比值，比值越大，回复性则越佳；咀嚼性是模拟口腔咬合一次所做的功[18-19]。鱼的营养状况对其肌肉质构特性有较大影响，质构特性也与鱼肉中的水分和脂肪含量有关，高脂肪含量和水分含量会使鱼肉机械强度降低，造成肌肉硬度降低，肉质松软[20]。本研究中金边鲤肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均为最高，其次为建鲤，福瑞鲤的最低，表明在同样的养殖条件下金边鲤肌肉更富有嚼劲，口感更佳，其次为建鲤和福瑞鲤。

3.3 氨基酸分析与营养价值评估

肌肉中氨基酸营养价值评估需要从氨基酸的组成和含量来评判。肌肉中氨基酸比例越贴近人体需要比例越容易吸收，其营养价值越高[21]。本研究所检测的3 种鲤肌肉氨基酸组成相同，含量有明显差异。3 种鲤肌肉中含量最高的几种氨基酸为天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu 和赖氨酸Lys，与罗非鱼[22]、石斑鱼[23]、草鱼[24]和胭脂鱼[25]等鱼类的研究结果一致。TAA、EAA、DAA、EAA/TAA 和DAA/TAA 等指标均以福瑞鲤肌肉最高，其次为金边鲤，建鲤最低，并且福瑞鲤的EAA/TAA 含量比例最符合40%的标准，表明福瑞鲤肌肉在氨基酸含量上占有较大优势，其蛋白质营养价值最能符合人体需求，其次为金边鲤。对3 种鲤的必需氨基酸组成和含量研究发现，对于AAS 评分标准，金边鲤和建鲤的第一限制性氨基酸为缬氨酸Val，福瑞鲤的第一限制性氨基酸为亮氨酸Leu，3 种鲤的第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸Met＋Cys；对于CS 评分标准，3 种鲤的第一和第二限制性氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸Met＋Cys，表明缬氨酸、亮氨酸和蛋氨酸等这3 种是鲤肌肉中较为缺乏的氨基酸，在喂养的饵料中添加富含这几种氨基酸的成分，有利于提高这3 种鲤肌肉的营养价值。

3.4 脂肪酸组成

人体摄入脂肪酸的含量和组成比例对人体疾病预防方面有重要影响。饱和脂肪酸摄入过多将导致血液胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高，引起肥胖和机体生理机能下降，增加患动脉粥样硬化、冠心病的风险[26]。膳食中ω-6 系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3 不饱和脂肪酸的利用，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，易诱发肿瘤[27-28]。DHA 是ω-3 脂肪酸的代表性成分，对幼儿大脑发育和增强记忆力等方面有重要作用[29]。本研究中3 种鲤均检测出22 种脂肪酸，SFA和MUFA 的组成比例差异不大。金边鲤和福瑞鲤的油酸、亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸含量高于建鲤，但是DHA 含量明显低于建鲤，表明金边鲤和福瑞鲤可以作为单不饱和脂肪酸摄入的主要来源，而建鲤可作为人体多不饱和脂肪酸，特别是DHA摄入的主要来源。