生皮记

殳俏

到云南大理，有种食物不得不试，却又让很多人望而却步。这说的就是生皮。虽然名字叫作生皮，但生的部分却不止于皮，也不止于生猪肉这一个种类。有时候你点生皮来吃，还会有生肉、生猪肝、生猪腰一并端上来。也有时候，人们把生的牛肉羊肉，一并笼统地叫作生皮了。这个概念，听来有点杂，也有点惊心动魄，仿佛是嗜好生食的人吃到兴头上，把什么半生不熟的肉类都往生皮里叫了。但实际上，白族人吃的大多数生皮并不完全是生的，见到的也不会有太过血淋淋的印象。生皮也好，生肉也好，都是用稻草燒的火略微烤过一下，再加上蘸水同吃，既保持 了嫩的感觉，又会越嚼越香。

到了大理的下关，我们几个朋友就迫不及待地要找生皮吃。但白族的司机说，晚上没得吃，有也不是新鲜的。一般吃生皮，都要在吃中午饭的时候，大早上宰猪，中午吃生皮，那才叫爽快。于是第二天中午，我们就被带到了一家专做生皮的小馆子里。就跟所有的云南小馆子一样，这里没有菜单，是看食材点菜的。而这家又尤其生猛，目光所及，不是大块的肉便是各种新鲜内脏，蔬菜反而怯生生地缩在一个小角落的冷柜里。同去的朋友都是女性，却不约而同地把手指指向了生皮、生肉、生猪肝。陪同的小伙子头皮发麻，问：“你们当真要吃生猪肝？连我都没有试过这样的东西。”但老板乐呵呵地从容下单道：“连当地人都不是个个敢吃的东西，就是要尝试一下嘛！何况我这里早上刚杀的自家的猪，放心，放心。”

看不到生皮的制作过程，光听老板说，也觉得原始气息十足，颇有点意思。每天宰猪之后，把整猪用稻草盖住，直到熊熊火苗把整头猪都烤成黑色。之后要用井水冲洗猪的全身，再用刀刮去所有焦黑的部分，继而再冲洗一遍，猪的全身方才露出被火烤得金黄焦嫩的模样来。这时候才开始开膛破肚，取出内脏，猪肉和猪皮也一并被卸成几大块，等待着人们来大快朵颐。而其中最美味的要数猪后腿的瘦肉，由于在猪皮之下，所以虽经过了火炙，但仍然是粉嫩粉嫩的颜色，切成细丝，跟炖梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、细葱、芫荽一起调制而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，弹性十足，但又柔嫩细滑，味重的蘸水既掩盖了些许肉的生腥气，又更突出了生肉的鲜味，是生皮中最讨人喜欢、容易让人接受的一种。

而生烤生猪皮，其实就没有那么容易制作到完美了。因为火候要掌握得好，烤得太生就不够香，都不如头一家吃的猪皮好。火烤猪皮需要微妙的分寸，而这一家的老板不愧是做了二十几年生皮的行家里手，除了把握火烤的度之外，还聪明地让生皮不是纯然的猪皮，多少带上一点肥肉和瘦肉的部分，这样就避免了有些人嚼生皮越嚼腮帮子越累的尴尬，肥瘦相间，软韧中和一下，更增加了生皮的美味。当生猪肝上桌的时候，陪我们的当地小伙子说，作为还没尝试过生猪肝的云南人，其实今天也想尝试一下，遂夹起了第一筷子。我们问他感觉怎么样，他皱皱眉头说，虽然新鲜滑溜，但还是有股肝味。我在这之前，吃过生牛肝，所以毫无压力地吃了第二口。其实生猪肝跟生牛肝比起来，味道已经轻得多了，更何况有重口的蘸水去压住那股内脏味，相较之下，这种轻微的血腥味，以及那种弹牙细滑的口感，反而让人想到了南非诸省人都爱吃的生血蚶。这么类比一下，好像这生猪肝也就不会显得那么狰狞了。

生皮吃得高兴，索性又点了一堆内脏来吃。女人们围坐在凉风习习的小院子里，桌上放着生皮生肉生猪肝，油炸粉肠，热炝腰花，本地黑皮、猪血汤，俨然是重口味中的重口味。再加一个茼蒿菜炒臭豆腐，更是重上加重。打开了冰冻的大理啤酒，一人一瓶对口直饮。当地小伙子感慨道：“女人豪爽起来，可比男人要厉害多了。”