双高背景下高职专业群建设关系的探讨——以顺德职业技术学院美食产业专业群建设为例

陈 健 杨铭铎

(顺德职业技术学院，广东 顺德 528300)

具有中国特色的中国高职教育，2019年启动了实施中国特色高水平高职学校和专业建设计划(即“双高”计划)[1]。经过学校申报、省级推荐、遴选确定了56所高水平学校，141个高水平专业群计187所学校入选。在国家双高计划的背景下，广东省教育厅于2019年11月21日发文启动了广东省高职院校高水平专业群建设工作(粤教职函〔2019〕125号)[2]，文件指出：“围绕国家和省重大发展战略面向区域或行业重点产业，重点建设300个左右定位准确、特色鲜明、校企合作共生、培养质量高、综合实力强的省级高水平专业群。”顺德职业技术学院获得国家级高水平学校B档，在申报省级高水平专业群时，选择了美食产业专业群，并就如何建设思考了几个关键问题。

1 组群专业的选择：专业与产业的关系

从宏观上看，“双高”计划重点布局在现代农业、先进制造业、现代服务业、战略性新兴产业等技术技能人才紧缺领域。大力推进专业群建设是当代高水平高职学校建设的重点内容和关键所在，是推动高职院校深化改革，适应经济发展方式转变的有效载体和重要抓手，是支撑产业转型升级的有效载体和重要途径。

从中观上看，《国家职业教育改革方案》[1]强调三个“对接”，即专业设置与产业需求、课程内容与职业标准、教学过程与生产过程对接，基于学习链的专业群与基于生产的产业链融合既是产教融合也是专业群建设的逻辑起点。

从微观上看，即专业上看，顺德职业技术学院是服务于顺德产业的高职学校，以制造业为主。但是，顺德是粤菜的广府菜发源地，素有“食在广州，厨出凤城(顺德)”之称。顺德素有中国厨师之乡的美誉，2014被联合国教科文组织认定为世界美食之都，2016年，顺德职业技术学院协助拍摄的纪录片《寻味顺德》在中央电视台热播，从全国各地来顺德寻味的人越来越多，节假日中华餐饮名店出现一座难求的现象，一般要等2～3个小时。顺德美食产业日益发达，共有各类餐饮企业14 000余家，从业人员超过10万人，作为区级建制的顺德就拥有43位中国烹饪大师、27位中国烹饪名师、110位顺德名厨。2018年底，顺德住宿和餐饮业收入达126亿元，美食产业已经成为顺德新的经济增长点，特别是2019年2月国务院印发的《粤港澳大湾区在发展规划纲要》提出了要共建人文湾区，支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬中国特色饮食文化，共建世界美食之都。基于此，顺德职业技术学院烹饪相关专业集聚美食产业建设专业群成为必然。

2 “群主”专业的确定：群主专业与群内其他专业的关系

“群主”专业的确定，是组群逻辑的起点。专业群是由若干个工程对象相同、技术领域相近或专业学科基础相近的相关专业组成的一个集合。专业群内组合形成往往存在双核心型、单核心引领型、单核心辐射型、协同发展型[3]。以现有专业为基础，针对区域主要产业、新兴产业及周边同类院校的专业布局，“有所为有所不为”和差异化发展是顺德职业技术学院专业群建设的战略选择。针对顺德美食产业，从现有专业中的选择，遵照与产业、职业岗位群的职业联系转到专业群建设的现实依据。这就是美食产业中的核心产品即菜肴，面点的生产环节——烹调工艺与营养专业。

美食产业的核心是“食”，其产业链包括美食的加工、经营、管理等内容，这正是烹调工艺与营养专业所涵盖的，从烹调工艺与营养各专业人才的培养目标来看，该专业培养目标是为美食产业培养具备烹饪理论知识，具有较强的操作技能、服务技能和配餐能力，具有一定的菜点创新、厨房管理、分析问题解决问题能力和基本的外语应用能力，胜任高级烹调师或面点师、厨房主管、总厨等职业岗位的高技术高技能人才[4]。基于此，可以组建以烹调工艺与营养专业为核心专业，以旅游管理专业、酒店管理专业为支撑的美食产业专业群。这是食品产业链上结合顺德产业升级态势重组的新的专业。其组群逻辑如图1所示。

图1 顺德美食产业专业群

之所以把烹调工艺与营养确定为主干专业，一方面，是因为该专业能对接美食产业的最核心部分，能较好地引领好和集聚旅游管理及酒店管理专业的发展，共同为美食产业培养专业人才。另一方面，该专业有较深厚的专业建设基础，多年来取得了丰硕的成果，以“金苹果”近期发布的高职专业排行榜，全国202所举办烹饪专业的院校，顺德职业技术学院“烹调工艺与营养”专业排名第二为标志，主要以承接国家中式烹调师、中式面点师国家职业技能标准、职业资格培训教程开发项目，荣获广东省、教育部餐饮行指委两个教育教学成果一等奖，中餐科技进步奖二等奖、一等奖等为支撑。

之所以把旅游管理专业、酒店管理专业作为支撑专业，是因为旅游在食、宿、行、游、购、娱六大要素中，以“食”为首，同时为“食”而“宿”，为“食”而“行”，为“食”而“游”，为“食”而“购”，为“食”而“娱”，通过旅游可以带动美食的推广，“美食游学”是很好的载体。酒店既是旅游业中的三大支柱之一，又是“食”“宿”的经济实体，也是美食管理、经营、推广的重要组成部分。

3 专业群人才培养机制：人才培养目标定位与课程体系的关系

单一专业的人才培养定位通常是对应一个或几个具体工作岗位，专业群人才培养定位是对应职业群，就美食产业专业群而言，需要培养跨岗位流通性、适应性或者岗位的迁移能力。

美食产业专业群人才培养目标定位指向为：培养德、智、体、美、劳全面发展，具有全面掌握美食产业的理论知识、美食生产、管理、经营、推广的能力，具有分析问题和解决问题的能力，初步的外语能力，一定的创新能力的复合型、发展型美食产业的专门人才。

自2001年浙江省出台关于加快实施“走出去”战略的指导意见以来，浙江省的对外直接投资一直保持较快发展.浙江省境外投资主体数量和境外投资机构数量从2001年起连续11年居全国大陆各省市首位.随着浙江省制造能力的提升及生产要素成本的提高，对外投资目的从以贸易为主向延伸价值链并重转变,在投资行业、投资主体、投资形式等方面具有自身特色.

美食产业专业群人才培养目标定位确定之后，就是充实课程体系，这是因为职业导向的培养目标是职业教育课程的基本指向，亦即培养目标要通过一组相关课程来实现。美食产业专门人才除了应具备基础文化知识和基础能力外，还要有美食产业专门化的科学知识、技术能力和操作技能。基于此，美食产业专业群采取“平台+模块(方向)”课程体系，见图2。

图2 美食产业专业群课程体系

着力课程教学资源建设，一是优化群内课程体系，群内专业构建“平台课+模块课+选修课”的课程体系。平台课包括“旅游酒店与餐饮业概况”“顾客关系与营销实务”等6门，模块课包括烹饪类“粤菜名菜制作”等6门、餐饮类“餐饮服务与管理”等5门和美食研学类“顺德美食旅游”等4门，选修课包括“顺德名菜名点品鉴”“酒水调制”“美食研学策划与实践”等6门。二是开发课程标准，群内专业课程按照美食产业发展对人才的需要开发课程标准。三是与行业协会联合开发现代学徒制课程，如烹调工艺与营养专业与中国烹饪协会联合，共同开发现代学徒制课程。四是开发智慧化课程教学资源库。在智能化教室教学中，重点建设粤菜基础菜、提升菜、创意融合菜的教学资源库。通过建设，推出一批优质核心课程，出版一批先进教材，完善专业教学网站建设，建成一批精品在线开放课程，提高社会服务能力，扩大声誉和影响力，培养国际化酒店服务与管理人才。

4 专业群人才培养模式：职业能力素养养成与模式创新的关系

美食产业专业群人才的职业素养是日积月累的过程，它与人才培养模式的关系极为密切，人才培养模式要在传承中创新。烹调工艺与营养专业2007年开办以来，已经形成“三位一体”即课堂学习、环境熏陶、实践体验与“四名工程”即名校联名店、名店出名厨、名厨带名徒、名徒成名厨相融合独特的人才培养模式，使人才培养质量显著提高(见图3)。

图3 人才培养模式结构图

“三位一体”突出课堂、环境、实践在人才培养途径中三个关键要素，强调学生课堂中学习、环境中熏陶、实践中体验的有机结合与一体化。课堂中学习，既指显性课程课堂教学的主渠道，也包括教师参与辅导或指导的课外、社团、学术、公益及校外活动等隐性课程的大课堂，强调教师的指点、引导、启发及示范。环境中熏陶，是指通过建设和营造有教育意义的环境感染与熏陶学生，促进企业文化和企业家精神进校园，使学生受到潜移默化的影响。有教育意义的环境既包括校园、宿舍、教室、运动场馆、实训条件、实训基地等硬环境的人文景观与内涵，还包括教师的教学水平、学术氛围、观念、制度、行为准则、校园文化等软环境的活力与精神。实践中体验，注重让学生在实践中体验生命的成长，强调理与实结合、知行合一、手脑并用，既要做中学、学中做，在实践中学习技能，真正实现实际动手能力的培养，又要在实践中验证理论，扎实推进认知结构的改进。

“四名工程”突出名校、名店、名厨、名徒四个要素在产教融合、校企合作过程中名徒成名厨成长机制，这是基于职业院校的特征和顺德的实际得出的。学校充分利用顺德作为世界美食之都、中国厨师之乡的产业优势及云集本地的知名餐饮名店、烹饪大师名师等优质资源，与地方中华餐饮名店和国际品牌酒店牵手，形成“名校联名店、名店出名师、名师带名徒、名徒成名师”的人才成长机制，不仅可以使区域内的名店与学校合作成为教育场所，名师成为师资队伍，名师带名徒，学生成名徒及名徒成名师，也使学校的师资队伍培养与课程开发有了更优越的实践基地与资源。

顺德职业技术学院烹调工艺与营养专业的人才培养模式是“三位一体”与“四名工程”相融合的独特模式，形成一个整体，构建专业与产业共生同长、教育资源与产业资源相互渗透、教师与名师互兼互聘、学生与学徒角色互换、教育与产业相互融合相互促进的比较完整的专业人才培养体系，实践教学效果明显，得到了学生、教师、产业界的高度认可。这种机制不断实践、总结、提炼，再辐射到专业群内餐饮、酒店及美食研学等专业，集聚美食产业链供给侧和需求侧全方位融合的高水平专业群，形成独具特色的美食专业群的人才培养模式。

5 专业群内资源整合：统筹管理与优化提升的关系

专业群建设必然要进行资源的重构，但不是资源的简单叠加，要形成“1+1>2的共振效应”。美食产业专业群，涉及烹饪学院和酒店与旅游管理学院两个学院，有烹调工艺与营养专业及其营养配餐方向、餐饮管理专业、旅游管理专业、酒店管理专业，为避免传统资源配置的惯性，条块分割，需重新整合与高效利用美食专业人才培养的各类资源。

5.1 成立美食产业专业群建设小组

5.2 专业群内资源统筹管理与共享

一是统筹美食产业专业群的师资共享。基于师资共享，在课程方面如六门共享平台课是整个专业群的基础课程，从事这些课程的教师，提倡集体备课；基于师资共享的建设方面，实施专业群负责人制度，一类课程负责人制度，带领全体教师开展教学研究，整体提升教学团队的教学水平。

二是统筹美食产业专业群的校内外实训资源。目前烹饪专业校内有9 900 m2实训室，顺德区有36家中华餐饮名店和11家高星级酒店为校外实训基地，开放式管理，共享式使用，坚决杜绝重复建设。

5.3 专业群内发挥龙头专业的核心带动作用

美食产业专业群的“群主”是烹调工艺与营养专业，也是美食产业的生产环节。该专业不仅在前期的专业建设取得了丰硕的成果，而且在未来的专业建设中还有新思路、新举措。如人才培养模式创新名校联名店，名店出名厨，名厨带名徒，名徒成名厨，名厨走向世界“四名工程”，这一做法与思路可迁移至群内酒店管理专业和旅游管理专业。再有，打通人才培养通道，拓宽生源渠道，优化生源结构，试点现代学徒制，探索中专本科衔接一体化人才协同育人模式，同样在其他专业采纳，使美食产业专业群内各专业平衡发展，提升美食产业专业群的整体实力。

5.4 完善专业群运行保障机制

保障机制包括组织、制度、资金、质量等方面。一是在组织方面，在美食产业群建设工作协调小组的基础上，原有教研室的管理体制，按照专业群建设项目实施“项目化”团队。二是在制度方面，如前述的美食产业专业的组织机构、组织功能、工作程序、质量标准、表单体系都要按制度固定下来，形成约束机制。三是在资金方面，美食专业群建设要有稳定的资金来源，有规范正确的使用计划和使用程序，有科学的资金管理等。四是在专业群质量管理方面，要有反馈机制，进行常态化的自我定位、诊断，动态调整和持续改进发展等。

6 结语

在“双高”背景下，专业群建设是推进高等职业院校提高质量的重要抓手。本文结合顺德职业技术学院美食产业群建设，提出了专业群焦距美食产业、优化专业结构、重塑培养目标、重构课程体系、创新培养模式、统筹优化资源，推动美食产业专业群协调健康发展，为顺德美食之都建设、餐饮业乃至大湾区的发展做出贡献。