柿酒糟面包生产技术研究

简文杰，朱志敏，陈志刚，戎友燕，武晋海*

（1.山西师范大学 食品科学学院，山西临汾 041000；2.山西师范大学 现代文理学院，山西临汾 041000；3.山西省孝义市林业局，山西孝义 032300）

柿子是植物界被子植物门双子叶植物纲柿树目柿树科柿树属的柿树所结的果实，10月前后是其成熟的时节，具有较多形状，颜色由浅黄色至深红色[1-2]。果酒酒糟[3]是水果酿酒的余渣。经过酿造之后，所残余的物质中仍然含有较多的营养成分。酒糟中的发酵生成物是因蛋白质、糖分、有机酸等加热干燥而产生复杂的反应而生成的。本文在制作面包时加入一定量的柿酒渣以提高面包膳食纤维含量，以便进一步提高面包营养功能性。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

柿酒糟、高筋小麦粉、白砂糖、活性干酵母、食盐、鸡蛋、牛奶、泡打粉、起酥油、植物油，均为市售。

1.2 仪器与设备

FDV型超细粉碎机，北京燕山正德机械设备有限公司；FDT-150搅拌机，上海法孚莱机电科技发展有限公司；MFF-26面包发酵箱，佛山市顺德区韩泰电器有限公司；TMS-pro型质构仪，美国FTC公司。

1.3 试验方法

1.3.1 柿酒糟预处理

将柿酒槽用刀切成长宽高均≤3 mm的块状，放入粉碎机粉碎10 s，备用。

1.3.2 柿酒糟面包的制作流程

（1）原料的称量。混合面粉300 g（柿子酒酒糟粉按0%、5%、10%和15%，其余为高筋小麦粉，进行混合）；白砂糖分别为60 g、80 g、100 g；鸡蛋液40 g；起酥油30 g；食盐2 g；泡打粉2 g；牛奶150 g；安琪活性干酵母3 g。

（2）原料搅拌。混合面粉倒入搅拌机，加放活性干酵母、白砂糖、食盐、泡打粉，搅拌1 min。分别倒入鸡蛋液和牛奶，低速1档搅拌5 min，快速3档搅拌25 min。倒入起酥油，快速3档搅拌15 min。

（3）面团的第1次醒发。搅拌好的面团在室温中自然醒发2 h。按压无变化。此时面筋具有很好的轫韧性、弹性、延展性，且大量气体进入面团。面团膨胀至原本3～4倍。

（4）面团的第2次醒发。将第1次发酵后的面团揉压、折叠数次，压实排除面团内部气体。重复称取每份50 g面团，直至余下的部分不足50 g，再揉捏成形，放入模具中。把模具放入面包发酵箱里在38 ℃及相对湿度70%的条件下醒发1 h。

（5）面包的烘烤。在面包烘烤前，将红外烘烤箱内的上下温度都控温在160 ℃。第2次发酵后的面团连同模具一起放入红外烘烤箱，烘烤20 min。

1.4 感官评价和质构仪评价

如表1所示，进行12组试验，探究面粉中柿酒糟粉比例（0%、5%、10%和15%）和糖含量（60 g、80 g、100 g）对面包感官评价及质构评价的影响。

表1 柿酒糟粉和糖含量的变化量分组表

感官评价：随机邀请100人品尝样品面包并按照表2感官评价表进行打分，然后进行统计分析。据100份表格统计结果得表3和表4。面包样品12组，进行质构仪操作得出结论。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果与分析

将100份感官评价汇总，运用数学统计法将每个样品的每项感官评分相加并取平均值。

由表3可知，最佳配方为B2。根据控制变量法，得到感官评价与糖度、酒糟比例关系如表4所示。

表2 感官评价表

表3 感官评价统计表

2.2 质构评价结果与分析

由表5质构分析结果可知，保证硬度合适，选取数值≥18且＜20的组，符合的样品有A2、B2、C2；保证粘附性合适，选取数值≥5且＜6的组，符合的样品有A3、B2、C3、D1；保证咀嚼性合适，选取数值≥80且＜100的组，符合的样品有B2、C2、D2；保证内聚性合适，选取数值≥0.15且＜0.2的组，符合的样品有B1、B2、B3、C1、C2、D1、D3；保证弹性合适，选取数值≥12且＜14的组，符合的样品有A3、B1、B2、C1、C2。综合考虑这5个指标，仅有B2符合各项要求，结果与感官评价结果一致。

表4 感官评价与糖度、酒糟比例关系表

表5 质构仪分析检测结果

3 结论

制作柿酒糟面包时，在保证硬度、咀嚼性、弹性合适的同时，保证外观、气味及口感合适的最佳配方为：柿酒糟15 g、高筋小麦粉285 g、白砂糖80 g、盐2 g、鸡蛋40 g、起酥油30 g、活性干酵母3 g、牛奶150 g和泡打粉2 g。该配方下制作的面包具有面包本身香味和口感，以及独特的自然柿子香和淡淡的酒香。