酱菜

积雪草

我去北京，巴巴地跑去前门，在六必居老店买了大包小包的酱菜，宝贝一样捧回家。像甜酱八宝菜、甜酱小黄瓜、甜酱萝卜条，都是我的最爱。酱菜色泽鲜亮，脆爽可口，还没吃，馋涎就淌了一地。

酱菜是餐桌上的配角、佐餐用的小菜，两百多年前的清人袁枚深谙此道。他在《随园食单》里专辟一处来说小菜：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”

据说满汉全席中也有酱菜的一席之地，其中有一道酱菜四品——宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮，在琳瑯满目的大餐中独树一帜，是名副其实的大餐中的小菜。

旧年，我住在乡下，自家院子里种的黄瓜吃不完，眼瞅着老在地里。母亲一着急，想了一个办法，把那些尚且顶着黄花的小黄瓜摘下来，盐渍去掉水分之后放进大玻璃瓶中，放入酱油和料酒腌制。

小黄瓜酱过之后软软的，但口感依旧脆爽，只是咸得齁死人，我真怀疑母亲把盐罐子打翻了。到中年以后我才懂得，酱菜若不咸，是无法与时间抗衡的。

梁实秋说：“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。”酱萝卜一般在秋后进行，要经过腌、晒、藏三道工序。萝卜从菜园里起出来，个个鲜灵无比，用盐去除多余的水分之后，最好不要直接放在阳光下暴晒，会影响口感。放在阴凉处阴干最好，有嚼头。最后封藏，随吃随酱，方便快捷。

有一年我去扬州，在街边的小食店里喝粥佐小菜。粥是白米粥，盛在青花白瓷碗里，米汤黏稠，绵软柔滑。菜是扬州的酱菜，浅浅的小碟子里盛着嫩姜、嫩黄瓜。白粥就酱菜，我吃得酣畅淋漓，像好几年没吃过饭似的，招引路人观看犹不自知。大眼镜先生笑我好养活，一碗粥就打发了。殊不知，所有的人生滋味都在这一碗粥里，清粥小菜，暖心暖胃，简单惬意。

酱菜素有南北之分。南派以扬州为代表，偏甜口;北派以北京为代表，偏咸口。

扬州酱菜沾染了浓郁的江南人文气息，有盐、有酱、有糖，集日月精华，精致有形，鲜、甜、脆、嫩，咸甜适口，鲜味绕舌，久久不散。一碗热气腾腾的白米粥就一碟乳萝卜头或什锦菜，淡淡的米香衬托得酱菜愈发滋味十足。

（图/视觉中国）