鱼头火锅血和泪

李碧华

夏天特别酷热。香港三十多摄氏度，内地有超过四十摄氏度的。朋友在上海工作，听说我打算上去，便道：“太热了，球鞋踩在路面胶底也会熔。”

连水中的鱼儿，也热得把头伸出喘喘气。

世界各地的平均气温比去年同期高。多处有人中暑热死。

胃口尽失？

但在如此火辣辣的天气，还是有人爱吃麻辣火锅。尤其是四川的鱼头火锅。不啻火上加油。

为什么这也成为上菜？

追溯中国饮宴习俗，若整尾鱼上桌的话，鱼头是重要的。凡鱼头所对的客人都是贵宾。“鱼头喝一杯，鱼尾喝半杯”，贵宾应多喝一杯，以示主人尊敬善待。

鱼头剁下来，便沦落了，不值钱，也少人买。

鱼头的美味如何被四川人发现？据说在乾隆年间，成都青依江边一无名小镇，住着一户渔家，老两口和三个孝顺儿子，终日以打鱼为生，虽衣食无忧，但也悭俭，卖剩的鱼头舍不得扔掉，便放进锅里熬汤，愈熬愈浓，愈熬愈香。品尝之下，美味令人惊喜。四川人嗜辣，便加入了冲天椒等调料，成就了一锅红辣鱼头汤。经过百年流传，演变成今日的鱼头火锅。

火锅店名号甚多，有“孟鱼头”“津鱼头”“憨鱼头”“醉鱼头”“三哥鱼头”“巴乡鱼头”……不过最火的是“谭鱼头”。七八年前在成都创业，至今在内地各省市和台湾都有分店，成为名牌。香港开店，吸引了不少人排队尝新。

香港是个包容度很大的城市，但凡有来头的新鲜玩意，皆大力捧场。

鱼头火锅男主角当然是那肥美的花鲢鱼（俗名胖头鱼、大鱼）头了，有辣有不辣。麻辣汤锅女主角，则是二筋条辣椒，每年只有七天的最佳采摘时间，采后经过筛选，加入配料封存一年才成。辣椒、花椒、麻椒等，令汤锅一片红艳艳，滚热冒泡，有点像火地狱，也像急涌的鲜血。所以另一边的汤锅，可以用番茄汤锅、川式白汤锅、野山菌汤锅来调剂一下。

吃鱼头火锅的调料，称“油碟”，也称“味碟”“料碟”。反正是用了十八种材料调成一碟，有黄豆、花生粒、芹菜粒、芝麻、豆豉、韭菜粒、香菜、榨菜、葱末、辣酱等，舀上锅汤后蘸着鱼、肉、菜吃。不过，本人比较喜欢自己“混酱”，口味浓淡可以随意调配加减。我不爱千篇一律。

当然，你会说，天下火锅一般涮，不外待汤水滚烫，兴风作浪了，便把材料往里加，熟了便吃，没什么稀奇。

不过，能想出一个点子，扬名立万，到底是不容易的。还得经过各界食客的考验才站得稳。

不会吃鱼头的人，觉得有点烦。但会吃的，知道头脑比肉体可口，吃起来还十分滋味。有一定的步骤，顺序是先吮鱼唇，吸鱼脑，再吃鱼皮鱼肉鱼眼。鱼头骨多肉少，但有滑嫩的胶状物体，营养价值很高，不待咀嚼已经融掉，吃者非囫囵而吞，细细品味吮吸，发出啧啧的碎声。真是旁若无人。要很相熟，不拘礼，才可以一起吃鱼头、杧果、榴梿、金沙骨、手抓羊、印度抓饭……

这是吃过满意的鱼头吗？

当然不。

最难忘的“砂锅鱼头”，在常州“鱼米之乡”，位于江苏南部，溧阳有个天目湖，保持了天然山泉的纯度和矿物成分。此地的鱼头鲜，泉水甜，以豆腐清炖出来，没什么杂料添味，浅浅乳白色一个汤，就像喝到天目湖的眼泪般甜美动人。而把鱼头豆腐放砂锅中炖汤，也是乾隆下江南时在民间得享之美味，还给小贩提笔写下了“皇饭儿”三个大字，小贩感动得流泪长跪不起。

那餐厅我们不会路过，亦忘了名字。再也找不到了。

所以，最好。

莫小贝摘自新世界出版社《蟹壳黄的痣》

钱财之外

/冯唐

曾国藩说：“古来名将得士卒之心，盖有在于钱财之外者，后世将弁专恃粮重饷优为牢笼兵心之具，其本为已浅矣，是以金多则奋勇蚁附，利尽则冷落兽散。”

又是一句管理学金句。

这句话是曾国藩写给CFO（营官）王璞山的。CFO向董事长要钱加薪，董事长曾国藩果断拒绝，并讲了一番大道理：一个好团队，不是靠薪酬维持的，“得士卒之心，盖有在于钱财之外者”。

“錢财之外者”是什么？曾国藩没说。

钱财之外重要的是：伟大的理想，干事儿的机会，你爱而且爱你的团队。

陈毅摘自天津人民出版社《成事》