梅季到了，你家的米还好吗

上海市疾病预防控制中心

随着上海高温、高湿的梅雨季节的到来，有关粮食储存的安全问题又摆在眼前。上海人主粮是大米，大米等谷物会受到各类霉菌产生的毒素污染，包括黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、伏马毒素B1、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等。根据研究发现，大米的主要污染毒素是黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉产生的次级代谢产物，在花生、小麦、棉籽、玉米和稻米等农作物中广泛存在。其中黄曲霉毒素B1是目前最强的一种化学致癌诱变剂，具有急性毒性、致癌性和致畸性。

可导致多种癌症

黄曲霉毒素B1是Ⅰ类致癌物，其致癌力比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍，比3，4-苯并芘大4 000倍。

可诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌，以及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。其致癌所需时间最短为24周。乙型肝炎病毒携带者、吸烟者等人群，摄入黄曲霉毒素时，发生原发性肝癌倾向明显增高。

毒性非常强

黄曲霉毒素可以通过食物链在生物体之间转移，对人畜的健康造成威胁。相同剂量的有毒物质之间比较，黄曲霉毒素B1毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍、敌敌畏的100倍。

粮食会被污染，但超标比例极低

大米、小米、花生、玉米等作物在生长和储存时均会受黄曲霉毒素污染，其中大米、小麦和面粉受到的污染较轻。

我国河南、重庆、四川、 贵州、云南、广西、江苏和深圳等多省市的调查和监测表明：大米中黄曲霉毒素的检出率为2%～30%。

不过，即使是被黄曲霉毒素污染的产品，其检出量仍然低于国家限定标准，因此是合格的。例如，国家有关部门于2016－2018 连续3年对204个大米样品进行检测，结果发现，黄曲霉毒素B1含量均值分别为 1.325微克／公斤、1.203微克／公斤、1.139微克／公斤，远低于国家标准限量，且没有一件样品超标。

我国 GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中规定，大米中黄曲霉毒素B1最高限量为≤10微克／公斤，其他粮食、豆类及发酵食品为5微克／公斤，婴儿代乳食品不得检出。

大量的检测结果表明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，大米中黄曲霉毒素B1的检出值超标的比例很低。

但是，黄曲霉毒素B1有很强的致癌性。关于致癌物，是没有剂量反应关系说法的，只要摄入了就有风险，所以摄入量越少越好。

家庭如何避免产生黄曲霉毒素

温度、湿度、大米含水量是影响黄曲霉产毒的重要因素。黄曲霉菌适宜生长温度为12～ 42℃，相对湿度为80%～85%。在24～30℃之间，黄曲霉菌产毒量最高，在48小时内黄曲霉很快生长。

可见，眼下上海高温、高湿的梅季，正是黄曲霉产毒的理想环境。

不过不用担心，以下几招可以完美地避开黄曲霉毒素：

买当年新米

大米在贮藏初期，新加工的大米初始水分低，大米中感染的霉菌活动受到一定程度的抑制。存放时间越久，脂肪酸值越高，黏度越低，品质下降。大米在贮藏后期品质劣变加速，为霉菌的生长繁殖创造了良好的条件。

识别劣质大米

劣质大米有以下特征：

外包装不会写明厂址及生产日期；

闻起来有股异常的香味或霉变味；

掺入矿物油的，有油腻腻的手感，放入水中可觉察到有油珠浮出水面。

注意保存条件

不要在高温、高湿季节一次性购入大量的大米；

大米要在避光、低温、干燥处保存，大米袋子下可垫木板防潮；

太阳很好的时候可以晒一下，减少大米含水量。