不同规格苏氏圆腹鋩生长性状和肌肉质构特性分析

韦玲静，叶香尘，甘宝江，滕忠作，莫飞龙，张盛

（广西水产引育种中心，广西 南宁 530031）

1 材料与方法

1.1 采样

1.2 生长性状测定

将鱼用MS222麻醉，用毛巾将鱼体表擦干，称重并测量体尺。将鱼处死后打开鱼腹部，分离出内脏、肝脏称重，用于计算脏体比和肝体比，公式如下：

肥满度=体质量/体长3×100%；

脏体比=内脏体质量/体质量×100%；

肝体比=肝脏体质量/体质量×100%。

1.3 肌肉质构测定

取鱼体背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的小块备用冷藏用于肌肉质构测定。大小苏氏圆腹肌肉质构特性（硬度、弹性、咀嚼力、回复性和内聚性等）采用CT3—4500物性测试仪（BrookField，美国）测定。在TPA（质构剖面分析）模式下，取2 cm×2 cm×1 cm肉块，采用TA41圆柱形探头，压缩比例为40%，起点感应力5.0 g，测试速度1.0 mm/s，二次压缩间隔时间1 s，每尾鱼取3～5个肉块进行测定。

1.4 其他肉质指标测定

系水力测定：称取鱼肉2.0 g用滤纸筒包好置于干燥的50 mL离心管，4 000 r/min离心15 min后称取肉样的重量，计算鱼肉系水力（Water holding capacity,WHC）。计算公式如下：

式中，m0为鱼肉中水分含量（g）；m1为离心前鱼肉样品的质量（g）；m2为离心后鱼肉样品的质量（g）。

pH值和酸度值测定：pH值采用直接测定法。称取鱼肉5 g，加入25 mL蒸馏水均质肉样后定容为40 mL，4 000 r/min离心10 min，取上清液用精密pH值计测定，读数，每个样品测定3次取平均值。酸度采用酸碱滴定法测定。取20 mL上清液于锥形瓶，滴入2滴0.1%的酚酞作指示剂，用0.05 M的NaOH标准溶液滴定至浅红色，记录消耗的NaOH的体积，计算鱼肉总酸度。公式如下：

式中：c为NaOH标准溶液浓度（mol/L）；v为消耗NaOH的体积（mL）；k为主要酸系数（鱼肉以乳酸计0.09）；m 为样品质量（g）；V0为样品稀释的总体积（mL）；V1为滴定吸取的样液的体积（mL）。

1.5 数据分析

该试验所有数据均采用Excel 2010及SPSS18.0软件进行处理分析（包括平均值、标准差、显著性分析和相关性分析等），数据表示为均值±标准差，并采用Pearson方法对生长指标和肌肉质构指标进行相关性分析。

2 结果与讨论

2.1 生长性状相关指标

由表1可知，小鱼、中鱼和大鱼的体质量、体全长、体长和体高呈显著增长趋势（P＜0.05），而肥满度度、脏体比和肝体比则呈现下降趋势（P＜0.05）。小鱼到中鱼（约7个月）的月平均增重率达到22.12%，小鱼到大鱼（约21个月）的月平均增重率为12.29%。表明苏氏圆腹鱼芒生长速度快，鱼体体型是评价商品鱼质量的指标之一，良好的鱼体体型具有更高的商品价值。肥满度、脏体比和肝体比均能反应鱼的体型、健康状况和营养状况。小鱼的内脏占比大，大鱼的内脏占比最小，但是月增长率较低，养殖成本较高；中鱼的增长速度快，且内脏占比与大鱼无明显差异，因此中鱼是较适合的上市规格。

表1 不同规格苏氏圆腹的生长指标

表1 不同规格苏氏圆腹的生长指标

注：同列不同小写字母表示差异具统计学意义（P＜0.05），下同。

规格 体质量/kg 全长/cm 体长/cm 体高/cm 肥满度/% 脏体比/% 肝体比/%小鱼 0.62±0.08c 37.93±1.89c 27.71±2.31c 9.96±0.48c 2.97±0.55a 9.31±1.04a 2.13±0.19a中鱼 1.58±0.07b 56.32±1.71b 43.85±2.03b 12.34±0.44b 1.89±0.21b 6.36±0.39b 1.85±0.29b大鱼 2.22±0.31a 61.56±3.07a 52.35±2.95a 14.09±0.79a 1.54±0.08c 5.81±0.4b 1.38±0.18c

2.2 质构相关指标

质构是肌肉组织的重要物理特性，是评价鱼肉品质的重要指标。质构特性包含硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性、回复性、弹力和粘力等指标。其中硬度是指人牙齿间压迫食物所需的最大力，是影响肌肉质构特性的主要因素[8]；弹性是指牙齿在第一次和第二次咬合之间，食物回弹的高度；黏性是指将食物从牙齿表面拉开所做的功；内聚性是指构成食物质构的内部键力，为第二循环压缩功和第一循环硬度功的比值；咀嚼性是指咀嚼食物大道可吞咽状态所需的能量；回复性是指食物从变形中恢复的比率，这取决于形变是所需的能量；黏力是指用来克服食物表面与食物接触物表面（如舌头、牙齿、上颚）之间的吸引力所需的力。该研究中，苏氏圆腹大鱼肌肉的硬度、粘性、回复性和粘力均显著大于中鱼和小鱼（P＜0.05），内聚性显著小于中鱼和小鱼（P＜0.05），说明大鱼肌肉更结实，口感更有嚼劲；中鱼的硬度、弹性和咀嚼性均显著大于小鱼（P＜0.05），表明中鱼肌肉比小鱼更富有弹性和嚼劲，同时其肌肉嫩度与小鱼相当。鱼的品种、规格、生长周期和生长环境等均影响鱼肉质构特性。综上说明鱼的生长周期越长，规格越大，其肌肉的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、回复性和粘力越大，而内聚性和弹力越小。

2.3 肌肉理化特性相关指标

鱼类死亡后肌肉的糖酵解反应产生乳酸，乳酸累积使肌肉的酸度增加，pH值下降。肌肉系水力是指肌肉受到外力挤压时其组织的持水能力。pH值影响鱼肉的嫩度和系水力，pH值下降在一定范围内可使鱼肉的嫩度和风味物质增加，过低的pH值使鱼肉蛋白质变性，系水力下降，影响鱼肉的品质[9-10]。由表3可知，苏氏圆腹大鱼肌肉的系水力显著大于小鱼（P＜0.05），说明大鱼的肌肉系水力优于小鱼，其可能的原因是大鱼的肌肉组织较小鱼更结实紧密，在受外力作用时其持水能力更强。3种规格的苏氏圆腹肌肉pH值均低于7.0，中鱼的pH值显著大于大鱼（P＜0.05），较高的pH值一定程度上有利于提高鱼肉品质及其后期加工贮藏[11]。而3个规格鱼的肌肉酸度没有显著差异。中鱼的系水力与大鱼差异不大，pH值高于大鱼，同时结合考虑养殖成本，是后期加工上市的最佳规格。

表2 不同规格苏氏圆腹肌肉质构指标

表2 不同规格苏氏圆腹肌肉质构指标

硬度/g 黏性/mJ 弹性/mm 内聚性 咀嚼性/mJ 回复性 粘力/g小鱼 339.52±90.05c 0.24±0.12b 3.77±1.46c 0.23±0.07a 2.99±1.59b 0.028±0.01b 9.42±2.40b中鱼 658.67±125.06b 0.29±0.18b 9.82±3.31b 0.24±0.08a 15.56±6.77a 0.030±0.005b 10.63±2.92b大鱼 869.82±196.19a 1.53±0.35a 12.99±2.23a 0.15±0.07b 16.30±8.45a 0.047±0.010a 29.66±8.90a

2.4 苏氏圆腹生长性状与肌肉特性各指标间的相关性分析

表3 不同规格苏氏圆腹肌肉系水力、酸度和pH值指标

表3 不同规格苏氏圆腹肌肉系水力、酸度和pH值指标

系水力/% 酸度/T° pH值小鱼 67.42±3.78b 0.57±0.09 6.26±0.06ab中鱼 68.33±4.32ab 0.56±0.04 6.32±0.12a大鱼 69.89±6.16a 0.60±0.03 6.22±0.05b

表4 苏氏圆腹生长性状和肌肉品质各指标间的相关性

表4 苏氏圆腹生长性状和肌肉品质各指标间的相关性

体质量 体长 肥满度脏体比肝体比系水力 酸度 pH值 硬度 粘性 弹性 内聚性咀嚼性回复性 粘力体质量体长 0.99**肥满度 -0.86**-0.92**脏体比 -0.87**-0.91**0.91**肝体比 -0.77**-0.77**0.67** 0.71**系水力 -0.08 -0.04 -0.09 -0.08 -0.08酸度 0.06 0.09 -0.08 -0.09 -0.04 -0.11 pH -0.16 -0.12 0.06 0.04 0.18 0.03 0.01硬度 0.89** 0.90**-0.80**-0.82**-0.76** 0.03 0.14 -0.08粘性 0.76** 0.74**-0.61**-0.57**-0.75** 0.15 -0.06 0.34 0.73**弹性 0.94** 0.94**-0.84**-0.86**-0.67** 0.01 0.12 0.18 0.89** 0.68**内聚性 -0.51**-0.49** 0.37 0.40* 0.53** -0.14 -0.20 0.18 -0.64**-0.69**-0.46*咀嚼性 0.84** 0.86**-0.79**-0.83**-0.58**-0.06 0.20 -0.07 0.82** 0.45* 0.93** -0.20回复性 0.67** 0.62** -0.43*-0.40*-0.70**-0.08 0.02 -0.28 0.72** 0.78** 0.61**-0.71** 0.43*粘力 0.77** 0.75**-0.63**-0.60**-0.75** 0.15 -0.02 -0.33 0.75** 0.97** 0.68**-0.72**0.45* 0.73**弹力 -0.58**-0.55** 0.45* 0.44* 0.65** -0.16 0.03 0.30 -0.54**-0.90**-0.43* 0.66** -0.19 -0.65**-0.92**

3 结论