混合式教学在烹饪技能教学中的实施应用——以“西餐工艺基础”课程为例

黄文垒，汪晓琳，胡晓涛，万细妹

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

“混合式教学”是目前高校教学领域中热门研究的教学模式，该模式避免了传统学习方式和网络学习的弊端，将两者的优势有机整合，形成的一种新教学模式。混合式教学将教师的引导、启发、监控教学过程的主导作用发挥出来，又要将学生作为学习过程主体的主动性、积极性与创造性充分体现出来。随着信息和教育技术的飞速发展，越来越多的专业对混合式教学进行了研究和应用，混合式教学是当今高等教育教学方式的必然发展趋势，是有效解决教学难题的最佳选择[1]。

当前，高职院校烹调专业的教学方法以“演和练”为主，教学的主要内容是示范规定菜例，示范过程中以讲解菜谱和传授制作经验为主。在教学中往往忽视理论教学的重要性，对制作工艺缺乏理性分析，造成理论与实践严重脱节的现象，导致培养的学生跟不上社会发展变化的需要。烹调技能是以实践为根基，以经验为先决条件，其教学着重于经验的积累和实践的训练。烹调技能的教学采用混合式教学的创新模式，将教学内容系统化、碎片化，利用在线开放课程平台实现线上、线下互动，不仅能激发学生主动学习和锻炼技能的兴趣，弥补现实教学课堂上时间不足的缺点；还能进一步强化技能训练、增加操作经验，帮助学生夯实基本功，提高教学效率[2]。

高校的很多专业都已经进行或实施了混合式教学的模式，取得了很好的教学效果。西餐工艺是一门以技能为核心的专业，如何在短时间内使学生了解和掌握相应的烹调技能，是困扰烹调专业教学的一大难题。混合式教学将被动学习变主动学习，真正做到以生为本，能从根本上解决短时间内掌握一种烹调技能的问题。以“西餐工艺基础”课程为例，探究混合式教学在烹调技能教学中的设计和实施，以期给其他专业课程实施混合式教学提供思路和参考。

1 现状分析

1.1 学习主体情况分析

“西餐工艺基础”开设在大一的下学期，该阶段学生已经具备一定的西餐理论知识，对于西餐的制作具有很浓的兴趣，渴望进一步了解西餐菜品的制作和相关操作。大一新生符合“90后”个性较强的个人特征，需要区别对待；在课程学习中有主动学习的意愿，但是自律性较差，要注意及时引导和教育；具备一定的计算机操作能力，能够较好地完成网络教学项目。大一的第二个学期是夯实专业基本技能的时期，是很关键的一个阶段，在专业学习方面，需要在教学目标的确定、教学媒体和策略的选择、教学内容和活动的组织策划等方面做好设计和规划。

1.2 课程内容及教学目标分析

“西餐工艺基础”是学生夯实西式烹饪的理论，帮助学生掌握西式基本菜肴制作，同时培养学生菜品创新能力。通过课程的教学，要使学生初步了解西餐发展概况、西餐原料基础知识、西餐设备知识，掌握西餐中基本烹调方法、西式汤菜、西式冷菜、西式主菜等典型菜肴的制作，使学生具有基本的西餐制作能力。

1.3 现有教学条件分析

1.3.1 教学场地

笔者所在院校的西餐工艺专业拥有2间标准化的西餐实训室，占地面积约150 m2，主要用于西餐操作技能的教学及学生进行西餐实习实训的场所。实训室设备先进，拥有6套集煎、烤、扒、煮等多功能的集成操作设备，能同时容纳35名学生进行实训操作。同时，实训室拥有万能蒸烤箱、打碎机、搅拌机、平冷雪柜等辅助设备，完全能满足学生西餐操作的需要。除此以外，每个班级配备一个专用的自习教室，学生在自主实习环节可以在此教室进行讨论、汇报、展示和交流等。

1.3.2 网络资源环境

学校现已经实现网络全覆盖，学生在校内任何地方均可进行自主学习。学校与企业之间建成远程视频教学系统，搭建了校企教学平台，完全满足探究式自主学习需要，为烹饪专业混合式教学的完成创造了良好的条件。

2 教学设计

2.1 教学目标与重难点设计

2.1.1 能力目标

熟练使用常用的西餐制作工具与设备，具有扎实、熟练的西餐制作基本功，具有西餐实际运用能力，具备开拓与创新的精神。

2.1.2 知识目标

掌握西餐的概念、发展概况和流派；熟悉西餐原料及其加工工艺，了解西餐厨房的组织；了解西餐烹调基础工艺，掌握基本的工艺方法；掌握汤菜、热菜、冷菜的制作方法，了解西式面点工艺；掌握西餐常用专业英语知识；了解西餐菜单的设计。

2.1.3 素质目标

具备西餐制作工作者应具有的基本素质；熟悉西餐制作的基本行为规范和道德品质；培养学生理论联系实践能力、动手能力、团队合作能力；培养学生良好的学习习惯，培养学生自学、研究性学习、协助学习、创造性学习的能力。

2.2 教学媒体选择和教学策略设计

混合式教学的实现必须要建立在网络的基础上，教学媒体选择和教学策略设计是为了实现教学目标，而选择并确定信息传递的通道，以及师生开展教与学活动的组织方式[3]。“西餐工艺基础”已经建成并实现在线开放网络课程的教学，学生可在手机终端上查看任务，开展自主学习、探讨、实训总结和成果汇报等。

在教学策略上，要注意以下几个方面：①教师引导教学内容，必须事先讲清楚示范菜例的烹调方法、主要原料、工艺流程、操作要点、烹调方法和技法运用，让学生了解课程要学习技能的基本概况；②学生进行项目化设计时，必须先了解需要学习内容的重点和难点，在实施项目化设计前搞清楚所要学习烹调方法的制作要点、成菜要求，并将菜肴制作过程中的各种需求罗列出来，在正式烹饪之前准备好一切，最大程度上训练学生自主学习的能力；③学生项目在实施时，教师应来回巡逻查看，对于出现的问题要及时指出并给予技术指导，并根据每组的操作情况给予评分；④学生训练时要注重习惯养成教育，重点在持刀方式、操作姿势、工艺特点、方式方法、卫生习惯、课堂纪律和认真学习、严谨治学的态度上下功夫，使学生能真正掌握职业技能课程的学习方法和规律。

2.3 教学过程与教学资源设计

教学过程是混合式教学实现的重点，教学资源是重要辅助资料。教学资源要针对课前、课中和课后3个阶段的学习活动来设计，包括课前自主学习任务单的设计和网络学习资源的设计、课堂教学与研讨活动的策划与设计、课下研究性学习活动的设计等环节[4]。在设计过程中还要注意学习活动的设计，主要包括了学习流程和面授课程内容的设计，其总体要求是实现线上学习与线下学习的有机结合，并在各环节注意趣味性和新颖性，能够满足学生主体的需求。“西餐工艺基础”在线开放课程在教学内容设计了四大模块，每个模块下分若干个任务点，每个任务点下有1次讨论，讨论环节的设计目的主要是解决学生在自主实习过程中遇到的问题，师生互动讨论更有利于知识点的掌握。课程共设计了128学时的内容，其中线上学习和线下学习各占一半，让理论与实践有机结合。

2.4 学习评价设计

“西餐工艺基础”课程在教学中，采用过程性评价为主的项目评价、操作规范性评价等方式，其目的是促进学生养成良好职业素质，反映学生能力的评价结果。课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业，综合评价学生的成绩。成绩评定比例：平时成绩70%（子项目平均分、考勤学习态度等综合）、期末成绩30%（期末考试）。

3 学习资源开发

3.1 选择合适的教材资源

尽量避免选择理论性太强的教材，学生不能很好地理解，阅读兴趣不强，尤其是项目化课程的实施不够具体和科学。应选择图文并茂、言简意赅的教材，以激发学生的学习兴趣。

3.2 制作、开发各种辅助学习资源

“西餐工艺基础”课程根据操作的难易程度将教学内容整合成具体的教学单元，实现了项目化教学。课程教学内容主要分为四大模块，即西餐基础知识、西餐基础工艺、西餐基础菜肴和西餐经典菜肴，每个模块又根据教学要点划分成若干个任务点，每个任务点都包括视频、文案、PPT、测试、讨论等内容，方便学生学习，并制作和建设了自主学习任务单和以微视频为核心的在线配套课程资源。

4 教学实施

混合式教学的实施大体分为3个阶段，按照“课前”“课中”和“课后”3个学习活动逐步开展。课前，教师在学习平台上发布自主学习任务单，并配备以微视频为主的课程资源，让学生接受任务，开展自主学习；课中，教师集中解决学生在自主学习中遇到的共性问题，给予全方位、规范化、标准的烹调技能展示，学生观看教师示范后进行分组练习；课后，学生根据自我练习的结果、教师的评价、学生的互评等结果，修改、完善、提炼自己的学习成果和反思总结并提交至学习平台，以进行更大范围的交流和传播[5]。

混合式教学的实施流程图见图1。

4.1 课前

在项目开展时，学生可利用在线课程平台获得教师发布的学习任务，自主开展学习；通过观看碎片化的教学视频、图片、教案等教学资源，明了课程的重难点，积极参与讨论并收集相关学习资料。

4.2 课中

上课过程中主要解决3个问题，一是将学生自主学习中遇到的问题进行集中的答疑解惑；二是示范标准化的操作流程，明确烹调技能的重难点；三是纠正学生实操过程中出现的不符合专业规范的错误操作，培养学生良好的职业素质；四是启发和引导学生将此次学习的烹调技能灵活运用。重点是标准化的示范和纠正偏差，一方面让学生明白规范化操作的目的，另一方面让学生知晓错误操作带来的后果，让学生重视教师示范的重要性和必要性，避免一些错误的方法。难点是启发和引导学生将所学知识灵活运用，为了实现这一目标，“西餐工艺基础”课程中增加了扩展教学和探究教学。扩展教学以网络教学为引导，将西餐行业最新技术、国内外西餐比赛获奖菜品与课程内容整合，激发学生兴趣，自主查阅行业最新动态，了解最新的技术和知识。

学生采用自主探究或合作学习的方式来开展研究性的学习活动。在项目完成时进行作品展览、限时演讲、辩论会等形式，展示研究性学习成果，分享学习心得和体会[6]。

4.3 课后

教师在课后发布线上作业和测试题目，注意讨论主题的引导和控制。学生登录学习平台，完成在线作业和测试，检验学习效果，查漏补缺。积极参与课后讨论，上传实操作品和学习心得，进行互评和问题探讨，并根据教师和其他学生的建议，修改、完善、提炼自己的学习成果和反思总结并提交至学习平台。

5 结语

形成性评价贯穿于混合式教学设计的各个阶段，通过调查问卷、访谈等方式收集数据，并在后期阶段中对教学设计方案予以不断完善；教学实施完成之后可以进行总结性评估，其主要评价内容是学生对于知识和技能的掌握情况、职业素养、技能水平等。根据评估结果及时修正学习活动的设计，并通过迭代式的循环，形成混合式教学设计的最佳实践。

在烹调技能教学中研究混合式创新教学方式具有重要的意义。该模式能把网上学习的灵活性和课堂教学高效性、网上学习的主动参与性与教师或专家的引导性、人格影响力，以及学习和研究方法的渗透性的优势性有机结合起来，从而使学习具有浓厚的个性化色彩，使得个性化教学的开展成为可能，学习的弹性和互动性也得到了明显的增加和改善。在烹调技能教学中开展混合式创新教学能够将传统教学和网络资源有效结合，也有利于线上教学和线下教学的紧密结合，既能激发学生学习兴趣，又能提高教学质量，凸显了“以学生为主体”的教学理念，提高了学生的独立思考能力、创新力和综合竞争能力。同时，在高职院校中开展混合式教学能够提高教师的教学设计水平，更新教师的教育理念，提高教师的专业技能。