青钱柳饼干加工工艺参数优化研究

李思蕤，钱 春，贺洪勤

（西南大学园艺园林学院，重庆 北碚 400715）

近年来，许多国内外高校、科研机构及医院等对青钱柳药用价值做了初步动物临床实验，结果表明青钱柳中的成分对人体各方面都具有有益的生理及药理作用[1-3]。尤其是其所具有的降血糖、降血脂、降血压、减肥及防治心脑血管疾病等疗效[4]，对当今社会增长显著的“三高”人群有着积极的作用。而青钱柳叶常见的食用方式仅局限于青钱柳保健茶，这在一定程度上阻碍了青钱柳所具有的药食兼用的功能的普及和发展。

1 青钱柳简介

青钱柳Cyclocarya paliurus（Batal.)Iljinskaja，系双子叶植物纲（Dicotyledoneae）胡桃科（Juglandaceae）植物[5]，我国南方多省均有发现，多以零星分布。青钱柳叶片中不仅含有人体所必须的钾、钙、镁、磷等常量元素,还有对人体保健有重要作用的微量元素，如锰、铁、铜、锌、硒、铬等。而青钱柳中所富含的三萜、甾体类化合物、皂苷、香豆精和黄酮等化合物能有效降低人体内的甘三脂和胆固醇,因此青钱柳具有“三降一减”的功能。同时，青钱柳中的功能性成分还能增强人体免疫力、抗氧化、抗衰老等功能[6]，因其具有极高的药用和保健价值，已被国家列入新型食品原料目录。

2 青钱柳饼干的开发

目前市场上，青钱柳的食用方法仅局限于青钱柳保健茶这一种方式，而具饮茶习惯的人群比例较低且多为亚健康人群，但“三高”病预防大于治疗，开发以青钱柳为原料制作的青钱柳饼干能使青钱柳更好地进入大众的生活，被社会各年龄段、各类人群食用。根据参考已有市面同类产品的开发思路，以及不同消费者接受产品的偏好特点，决定初步尝试研发青钱柳饼干的健康食品形态，更能满足青年人和小孩的口味。

2.1 青钱柳饼干的制作流程

青钱柳饼干将青钱柳以低温冻干叶粉末的形式添加在普通蔓越莓曲奇饼中，使消费者在品尝甜点时也能摄入一定量的青钱柳叶。参考蔓越莓曲奇饼加工工艺研究[7]，确定青钱柳饼干制作流程，并对青钱柳饼干的原料添加比例进行单因素试验和正交试验。

青钱柳饼干的制作流程如图：

2.2 正交试验法确认青钱柳饼干原料配方

2.2.1 原料配方的单因素试验

对黄油、青钱柳粉末、鸡蛋液、白砂糖添加量分别进行单因素试验，研究原料中的各个因素对青钱柳饼干感官品质的影响，确认青钱柳饼干的原料配方设置的大致范围[8]。本实验以120 g面粉量为实验基础量。

单因素实验一：黄油添加量的确定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作为实验基础量的前提下，设计黄油添加量分别为 50 g、55 g、60 g、65 g、70 g, 来探讨青钱柳饼干感官品质在不同黄油添加量下的改变。

结果如图2，随着黄油添加量的增加，青钱柳饼干的感官品质先上升而后下降。当黄油添加量为60 g时，青钱柳饼干的感官品质最佳，形状保持完好，口感酥脆。

单因素实验二：鸡蛋液添加量的确定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作为实验基础量的前提下，设计鸡蛋液的添加量分别为 7 g、13 g、20 g、26 g、32 g，来探讨青钱柳饼干感官品质在不同鸡蛋液添加量下的改变。

结果如图3，随着鸡蛋液添加量的增加，青钱柳饼干的感官品质先上升而后下降。当鸡蛋液添加量为20 g时，青钱柳饼干的感官品质最好，有浓郁香味，口感细腻。

单因素实验三：白砂糖添加量的确定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作为实验基础量的前提下，设计白砂糖添加量分别为 19 g、26 g、33 g、40 g、46 g，来探讨青钱柳饼干感官品质在不同白砂糖添加量下的改变。

结果如图4，随着白砂糖添加量的增加，青钱柳饼干的感官品质先上升而后下降。当白砂糖添加量为33 g时，青钱柳饼干的感官品质最佳，此时饼干甜度适中，口感酥脆。

单因素实验四：青钱柳叶粉末添加量的确定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作为实验基础量的前提下，设计青钱柳叶粉末分别按照总量的0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%来添加，即 1.1 g、3.2 g、5.4 g、7.5 g、9.6 g。来探讨青钱柳饼干感官品质在不同青钱柳叶粉末添加量下的改变。

结果如图4，随着青钱柳叶粉末添加量的增加，青钱柳饼干的感官品质先上升而后下降。当青钱柳添加量为1.5%时，青钱柳饼干感官品质最佳，保有了青钱柳的独特香气和口感。

2.2.2 原料配方正交试验

根据单因素试验所得原料配方的各项基础数据，改变黄油、鸡蛋液、白砂糖及青钱柳的添加量，设置四因素三水平的L9正交试验表（见表1），以面粉添加量为120 g，蔓越莓添加量20 g为基础，确认青钱柳饼干的最佳原料配方（见表2）。

表1 原料配方正交试验因素水平表Tab.1 Orthogonal test factor level table of raw material formula

表2 原料配方正交试验结果Tab.2 Orthogonal test results of raw material formula

由表1、表2可知，影响青钱柳饼干感官品质的因素依次为A＜C＜D＜B，黄油添加量对品质影响最小，青钱柳叶粉末添加量影响最大。由实验结果推断最优方案为A3B1C2D3，即黄油65 g、青钱柳 1.2 g（0.5%比例）、鸡蛋液 20 g、白砂糖 40 g。经验证，预测最优组得分17.30，符合正交实验结果。考虑到本次实验以青钱柳作为最重要决定因素，决定将青钱柳取值3.5 g（1.5%比例），其余成分与最优组相同，进行以青钱柳为首要考虑的预测最优组实验，实验方案为A3B2C2D3。经验证，实验结果为16.60，与预测最优组得分相差不大，且算得分较高的一组，故最终选择以青钱柳为首要考虑的预测最优实验组A3B2C2D3。

2.3 青钱柳饼干感官评分标准

为制定青钱柳饼干的感官品质标准，参考《饼干食品国家标准》GB7100-2015，设计了评分表（见表3），并随机邀请了二十名不同年龄阶段的评分人员，进行饼干的感官评定[9]。

表3 青钱柳饼干感官评分标准表Tab.3 Sensory evaluation standard of Cyclocarya paliurus biscuit

3 结束语

以青钱柳为首要考虑因素，通过大众品评者对青钱柳饼干的色泽、酥脆度和口感风味的评价，确定了最佳原料组合的加工工艺参数，即：黄油添加量65 g，青钱柳添加量3.5 g，鸡蛋添加量20 g，白砂糖40 g。所得青钱柳饼干酥脆可口，带有青钱柳叶的独特香味，具有较高商品性。

青钱柳具有“三降一减”的药理作用，对当今时代的人群健康有着十分积极的作用，尝试将青钱柳叶作为原料来研制青钱柳饼干，能将青钱柳更好地推广到人们的生活中，也为今后青钱柳的研究利用提供了更多的发展思路。