工作页在食品亚硝酸盐检测教学中的应用

王斌 黄巧娟 龙秀 颜淑芳 陈浩

[摘           要]  以食品中亚硝酸盐检测为例，阐述工作页的编制原则及在教学中的应用。将工作页作为载体，在检验类课程中开展以工作过程为导向的教学模式，提高课堂教学的有效性，解决理论与实践脱节的问题，培养学生的自主学习能力。同时，提高学生职业素质以及解决实际问题的综合能力。

[关    键   词]  食品理化检验;工作页;应用

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2020）03-0056-02

食品理化检验是保障食品安全的重要手段，其任务是对食品品质、营养成分、食品添加剂、食品中有害物质等进行理化分析，并明确食品是否达到规定标准。在检验过程中会用到大量的物理和化学手段，因此，此类课程的教学往往重视物理和化学理论基础，重视检验原理，而忽略检验过程。整个教学过程与企业的实际工作过程脱节，这种重理论轻实践过程的教学模式难以激发学生的学习兴趣，无法培养学生的自主学习能力，培养的学生无法适应企业生产实际。针对这一问题，对检验岗位的典型工作过程进行研究，以工作页为载体，在检验类课程中开展以工作过程为导向的教学模式，提高课堂教学的有效性，培养学生的自主学习能力，形成主动学习的氛围。下面以食品中亚硝酸盐检测为例，说明工作页的编制及在教学中的应用。

一、传统的教学模式

传统的教学采取的是先理论后实践的模式，教师在整个授课过程中始终将核心理论作为重点，实践（实验）的开展仅仅是为了佐证理论，让学生对理论理解更加深刻。随着信息技术在教学中的广泛应用，许多教师在教学设计中，尤其是在课前布置任务，让学生自主学习完成相关任务。这些任务的设计缺乏标准指导，脱离企业生产过程。更多的任务只是服务于理解理论，而不是完成工作（学习）任务。以食品中亚硝酸盐检测为例，教师一般先重点讲解亚硝酸盐的性质，以及亚硝酸盐测定原理，课前任务以完成学习理论为主，最后用2～4课时完成实验（实践）教学。由于亚硝酸盐检测原理复杂，过程烦琐，用到的试剂与仪器设备较多，即使花了大量时间和精力学习理论，学生在实验（实践）过程中，简单、机械地按照教师的指导进行实验，缺乏思维与创新，操作过程中容易手忙脚乱、不知所措。同时，实验试剂与仪器设备的准备，多数是由实验员或实验老师完成，学生在这种被动的教学模式下，无法熟练掌握亚硝酸盐的测定，更无法掌握相关的工作能力。

二、工作页的优势

工作页是根据企业典型工作任务及工作过程编写的学生自主学习材料[1]，主要由系列化的引导性问题构成，包括选择、填空、图形等具有提醒功能的问题[2-3]。工作页为开展以工作过程为导向的教学提供了标准指导，教师以工作页为载体开展教学，学生在工作页及教师的引导下，通过完成制定方案、实施方案、总结与评价等完整的工作过程获取理论与实践知识，在培养专业能力的同时，促进关键能力和综合素质的提高[4-5]，促进了学习过程的系统化，使教学内容更贴近企业生产实际。

三、工作页在食品亚硝酸盐测定教学中的应用

（一）学习（工作）情景描述

工作页中设置了学习情境，使学生提前熟悉企业环境、工作任务及工作流程，如在食品亚硝酸盐测定工作页中描述：××食品有限公司2017年12月11日送来批号为20171211EF31的一批火腿肠样品（采购自××肉制品有限公司），需要对这一批产品的亚硝酸盐含量进行检测。

（二）学习（工作）过程

1.明确学习（工作）任务

任务要求：使学生明白本次学习（工作）的任务并不是简单去理解有关定义及原理，而是按照检测标准和规范化操作要求，完成火腿肠中亚硝酸盐含量检测，并提交检测报告。然后，在工作过程中，学习亚硝酸盐含量测定的基本原理、分光光度计的基本构造和使用、标准曲线的绘制及结果评价等知识。

学习（工作）流程：（1）明确学习（工作）任务;（2）学习（工作）准备：查阅质量标准、检验标准、试剂与仪器设备相关资料等;（3）制定检测计划：制定火腿肠中亚硝酸盐检测计划;（4）任务实施：实验操作，记录数据，填写检验报告单;（5）总结与评价：各小组对操作过程中出现的问题进行总结、对任务完成情况进行评价。

2.学习（工作）准备

要完成学习（工作）任务，关键是找到途径和方法。根据3W1H方法设置引导性问题：为什么要检验NaNO2？NaNO2测定的意义？肉制品中NaNO2限量标准是多少？如何检验肉制品中NaNO2的含量？NaNO2检验的原理、方法。如何检验肉制品中NaNO2的含量？盐酸萘乙二胺测定NaNO2含量所需的实验试剂、仪器与具体步骤。最后一个问题，即怎样检测，也是整个学习过程中的最大难点，对于此类较复杂的问题，可以采用选择、填空、图形等具有提醒功能的问题，这样设置更容易引起学生兴趣，激发学生自主完成学习任务。

3.制订检测计划

在许多教学方法或模式中，并没有对如何制订计划进行规定，学生自行制订的计划往往不具备可操作性，有些只是将学习准备过程中收集的资料进行简单的罗列。在工作页中，学生通过完成子任务或引导性问题，制订出标准化、操作性强的计划。如表，在检测计划中，首先要准备实验试剂及设备，为便于实操，学生根据资料及相关提示列出各试剂的纯度、浓度、配制方法及工具，同时，列出所需设备的型号及相关操作注意事项。在具体操作方案中，重点解决如何做、怎样做的问题，针对中职学生特点，仍然以具有提示功能的问题为主，对于一些较困难的操作，可在工作页中增加小贴士帮助学生学习。学生分组完成实验计划后，集中课堂演示讨论，最后由教师点评审核，如有不合理地方返回修改，直至合理。

四、总结

学生在工作页的引导下，明确了学习（工作）任务，并根据提示、讨论及教师指导，小组共同制定详细的可操作性强的计划和实施方案，并将计划与方案付诸实践，最后，对整个学习（工作）过程进行反思与总结。在整个教学过程中，学生由被动学习转为自主学习，将工作页应用于食品检验类课程，解决了理论与实践脱节的问题，同时，为开展以工作过程为导向的教学提供了标准指导。

将工作页应用于以工作过程为导向的教学，应重点注意以下问题：（1）设定学习情境与任务时，不能脱离企业生产实际，应综合考虑学生情况、教学条件、岗位典型工作任务等因素。（2）将学习（工作）总目标分解到子任务中，依据3W1H方法，设置具有提醒功能的引导性问题，学生通过完成子任务，明确学习任务，完成前期学习准备，为制定计划（实施方案）奠定基础。（3）编制计划是整个教学过程的核心，为保证计划具备可操作性，可将计划的制定实践化、模板化和标准化，同时，教师做好引导工作，必要时对学生进行指导。

参考文献：

[1]李奎，陈峻岐.以工作页为载体的理实一体化教学法的探索与实践[J].科技资讯，2018（4）：158-160.

[2]展宏.基于工作頁教学模式的应用体会[J].职业，2019（17）：89-90.

[3]王晓冬.浅谈企业项目与一体化课程工作页的结合[J].职业，2017（29）：85-86.

[4]余奇飞.食品化学检验工作页[M].厦门：厦门大学出版社，2010.

[5]罗超，樊伟.一体化课程工作页整合知识点和技能点的逻辑结构研究：以“电梯定期检验”工作页开发为例[J].职业教育（中旬刊），2019（5）：60-63.