陈晓卿：美食纪录片这么做

王剑英

2020年上半年，导演陈晓卿忙碌着、收获着也思考着。

6月，他领衔创作的美食纪录片《风味人间2》圆满收官，口碑与流量双丰收;接档播出的《寻味东莞》延续了火爆势头，许多城市的宣传部门给他打来电话，力邀他去当地“寻一下味”。

最近，《瞭望东方周刊》记者在“稻来”见到了陈晓卿。“稻来”是他三年前创办的纪录片实验室，当时他刚刚进入商业平台腾讯视频，开启了新的职业旅程。

美食，是他的人生爱好、近十年来的职业主题，已成为他的某种标签;他以纪录片为载体，传达着自己的美食理念、人生态度，影响着越来越多的中国人对吃的审美趣味，也让中国美食走向了更广阔的世界。

疫情令《风味人间2》的制作受到不小的影响，同时，那些遭受巨大冲击的餐饮小店和小店里的人让他牵挂，也更加坚定了他要做好美食纪录片的信念——因为，片子里不仅有美食，还有人生的美好。

屏幕上是另一番风景

8.5分——陈晓卿给《风味人间2》打了这个分数，和第一季持平。突发的疫情给片子带来了不少遗憾——近5%的内容没能实现实地拍摄：预定拍摄的餐厅被迫停业、请来棚拍的厨师没法到场，计划春节后拍摄的重大场面，如云南甘蔗炼红糖的过程，湖南、四川制作腊味的壮观景象，都被迫放弃。沟通成本、剪辑难度大大增加，制作周期几近失控。

《风味人间》第二季剧照：美国咸蛋黄、土耳其巴克拉瓦、苏州六月黄

“确实太难了。”陈晓卿说。

团队克服困难将节目完成，按原计划时间上线了。陈晓卿没在片子里加上一丁点儿和疫情相关的内容，他想尽可能地让观众觉得，疫情没有太大地影响大家的生活。

稻来所在的写字楼紧邻某住宅区的大门，在疫情最严峻的几个月里，过往的喧闹消失了，偶尔有人戴着口罩行色匆匆经过，喇叭里重复着“请出示出入证”;而屏幕上是另一番风景：温和的微笑，深情的拥抱、亲吻，家庭的欢宴……看着节目，再看看窗外，有时候他会想，节目里的生活，才是生活应有的模样;他希望疫情早点过去，让世界重新充满美味和欢乐。

冲击之下仍能保持高水准，其背后自有“秘诀”。一个细节是：每个导演进组之初，都会收到一份长长的书单——从袁枚的《随园食单》到玛格丽特·维萨的《饮食行为学》等共27本;第一集《甜蜜缥缈录》的导演，还需研读季羡林的《糖史》和西敏司的《甜与权力》。

商业纪录片的逻辑

《风味人间2》的开播日期是4月26日，这是稻来纪录片实验室成立的日期。“稻来”是DOCLabs（documentary纪录片+laboratory实验室）的音译。

2014年，陈晓卿赴美国丹佛的有线电视实验室（CableLabs）学习传媒管理，这段经历对他触动很大——这是美国的一家重要智库，通过为大众传播提供创意、输出节目类型、孵化选题等，对影视生态产生重要影响。

陈晓卿

1994年，陈晓卿曾拍过《龙脊》，60分钟的片子，14个人拍了半年，“这在商业平台是不被允许的。”

“它是靠想法来做品牌，这很高级。”陈晓卿当时就想，能不能在国内做一个类似的实验室？

中文名背后颇多讲究：一则，“来”的古体字与“麦”相通，而“稻”“麦”是中国最主要的两种主食;二则，它是音乐里“do、re、mi、fa、sol、la、si”的前两个音，可理解成“刚刚开始”;三则，“稻来”即“粮来”，团队常自嘲“出来得自己挣钱糊口，为五斗米折腰”。

名字琢磨了半年才确定下来，可见这个实验室在他心里的分量。

2018年的《风味人间1》是稻来交出的第一份答卷，成绩颇为亮眼。2019年推出的《风味原产地·潮汕》海外版权被世界最大的视频流网站Netflix购买，190多个国家和地区可同步观看，这也是Netflix采购的第一部中国原创纪录片;由于反响火爆，当年又预定了该系列的第二、第三季。7月，第三季《风味原产地·甘肃》将在腾讯视频和Netflix同步播出。

目前稻来的团队规模并不大，30余人，但它是陈晓卿“想在商业纪录片领域做点事情”的重要承载体。

什么是商业纪录片？他的解释很直白：“就是你心里时刻装着观众，观众永远是第一位的，这是商业纪录片的出发点，也是它一路行走的准则。”

《风味人间2》有以沈宏非、蔡澜为首的美食顾问41名，以云无心为首的科学顾问22名，以李伦、黄章晋为首的媒体顾问9名，学术顾问2名……庞大的团队从各种角度研究、琢磨、满足观众的心理与需求，调动他们的收看欲望;而观众的反馈和评价会对后续节目的调整产生重要影响。

按陈晓卿的说法，三岁的稻来目前实现了“活下来、安定下来”的小目标，但仍要面对各种挑战。

商业平台需用极强的流程性来确保结果和收益的可控性，目前国内商业纪录片整体仍处于起步期，工业化程度不高，因此團队的磨合期非常长。1994年，陈晓卿曾拍过《龙脊》，60分钟的片子，14个人拍了半年，“这在商业平台是不被允许的。”

马不停歇中，他常会回想起以前下班后随心出去吃饭的日子，“真美好，工作强度跟现在没法比，现在确实太忙、太累了。”

俭朴里寻找生活的美

“沃野千里风味，灯火万家人间。”在他的美食纪录片里，都能看到“风味”和“人间”这两个主题，前者和食物有关，后者和人有关。

风味是什么？他给的定义是：所尝到、嗅知、触知食物的感受总和，它能带来极大的欢乐，也让我们对这个世界充满好奇。在他看来，仅从风味的角度去见识、理解和欣赏一种陌生的食物，都像发现一个新的星系。

他称自己是“一个充满好奇心的吃货”，對各种食物不加挑剔地热爱。

他一直在寻找别人可以吃而他吃不了的东西，但至今仍未找到。

有人说，陈晓卿的美食纪录片不仅有趣、好吃，还有人味儿，每次看完会觉得很饿，也觉得活着很快乐。

因为美味之外，片子里有着浓浓的人间烟火气，有日常、简单、温暖、喜悦、劳动、情义……背后更强大的理念是平等：食物的平等，人与人的平等。

在陈晓卿的认知里，所有的美食纪录片背后，无非流淌着两种人类本能：占有和分享。那些一般人需要提前三个月预约、十万个人里只有一个人能尝到……带着炫耀、碾压和鄙视链的代码去展示美食的，他统统归入前者。

“我的片子对食物的态度是分享。”他说，“食物是平等的，之所以你吃和我吃感受不一样，除了食物本身滋味不一样，还因为食物背后藏着我们不同的经历与生活，这就是分享的缘由。”

在一次拍摄时，他给团队的要求是“食物最好不要超过50 块钱”。

最开始拍美食纪录片，他就有一种逆反心理：不拍那些所谓高档的、大部分人吃不到的东西。有次拍摄，他给团队的要求是“食物最好不要超过50块钱”。

对世界的敬畏，对食物的崇敬，对劳动的感恩——这是他和团队共同的理念。陈晓卿说，他们的片子里从来没有贫瘠、拮据、闭塞这样的字眼乃至心态，“他们可能吃得非常俭朴，我们则恰好努力在俭朴里寻找生活的美;某些地方地处偏远，我们则恰好经常讴歌这样的偏远，因为往往在这种地方，才保存着一些特别温暖的传统。”

由于这几年中国发展飞速，人民生活水平越来越高，见识越来越广，《风味人间2》尝试性地拍了几位国外的米其林星级大厨，但都只保留了很有限的镜头，而且事先沟通，只能穿普通的厨师服。他牢不可破的底线是，不能令观众看到片子后，感觉突兀或者对他们产生冒犯。

食物是最好的信使

陈晓卿出生在皖北，家境普通，父母的厨艺也普通，在烹饪方面既无天赋，亦无多大热情，以满足一家人温饱为基本目标。在他印象里，童年几乎没有什么食物特别难忘，自有记忆开始，便觉得邻居家做饭香。他自认为，对于食物的兴趣，没有任何家传基因。

他幼时体弱，因为刚出生时营养不良，基本是吃粥长大的。很多年以后，他的朋友、浙江大学心理学教授陈立以专业视角为他“释疑”：在婴儿口腔期，胃口没有得到满足的人，长大后都比较馋，因而更容易成为美食家，这是潜意识的某种“报复”机制。

工作后，由于职业原因，常在外面吃饭，他对吃过的餐厅和菜品有着特殊的记忆天赋，不时热情地给别人推荐饭馆，在朋友间渐渐有了“美食雷达”的绰号。

2005年，加入京城颇有名气的“老男人饭局”并成为骨干力量，是他美食探索旅程中的重要事件。饭局的核心成员几乎都是在媒体、出版、写作领域有所成就的中年男人，他们大都有趣而孤傲，聚在一起喝酒吃饭，天文地理无所不谈，最多时一周能聚上五次。

时至今日，饭局已经式微，大家都太忙。“以前老六约6个人，可能会来22个人;现在再组局，凑3个人就叫大局，6个人就叫超大局了。”沙发上的陈晓卿有些感慨。

朋友有个坚守的理念：“人永远要在路上，聪明人也要下笨功夫。”这对陈晓卿影响颇大。一个纪录片背后拆拆合合、改动无数次，为了某句台词讨论很长时间，正是这句话的最好写照。

在外人看来，陈晓卿是腾讯视频在打造美食节目方面的一张王牌，但他自己却显得冷静而理性：美食纪录片受欢迎，和国家对纪录片产业的扶持、物质生产极大丰富的大环境息息相关，“一头猪处于两个风口之上，不能因为能扇动耳朵，就以为自己真的会飞翔。”

当然，他也有自己的底气：和世界一流的商业纪录片制作机构相比，稻来团队的成熟度仍有差距，但在国内，他自信可位居前列。此外，在他看来，美食的主题极具先天优势，因为食物是人和人沟通最好的桥梁，是一个不需要翻译的信使。

“人求同存异地生活在这个世界上，最大的‘同就在我们的饭碗里，就在一日三餐里。”他说。