浅谈巴氏消毒奶

张旭辉 赵仙苗

（陕西省动物疫病预防控制中心，陕西西安 710016）

近年来，我国奶制品经历“三聚氰胺”、“黄曲霉素”超标等事件，严重影响奶业的良好的发展趋势。乳品专家称“巴氏奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁”。巴氏消毒奶风味天然、营养价值高，将成为牛奶消费的主导产品。

巴氏消毒奶在英国、澳大利亚、美国、加拿大等发达国家的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。尤其在美国市场上，几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。在中国，常温奶占据超过70%的市场份额，巴氏奶占有率不到30%。而且，巴氏奶的增长速度缓慢，只有2%—3%，常温奶、酸奶和含乳饮料增幅均超过15%。消费者为什么如此冷落巴氏奶？这与人们不太了解和认识巴氏奶的“庐山真面目”有关。这也反映出我们对巴氏新鲜牛奶开展宣传与消费引导做得不够深入不够广泛。因此推广巴氏消毒奶，成为奶业发展的一次新的改革。

1 巴氏奶的概述

1.1 巴氏奶的由来

巴氏奶（fresh milk），是巴氏杀菌奶（或巴氏杀菌乳）的简称。是指法国微生物学家、化学家巴斯德（louis Pasteur，1822-1895）于1863年在科学实验研究微生物过程中所发明的利用72～85℃，受热时间为15s，利用低温热力将牛奶中的大部分有害微生物（如布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等，但芽孢不能被彻底杀死）杀灭所生产出的一种牛奶产品。用这种方式加工的牛奶，它的最大特点是较好地保留了牛奶的天然风味和营养成分；若在低温4℃左右冷链保存条件下，可使牛奶的保质期延长至7～10d，最多保存16d。

1.2 巴氏消毒奶的优点

巴氏奶没有任何添加剂，原汁原味，低温处理保持活性，营养破坏少，利于增强免疫力。

1.3 巴氏奶的奶源

“只有原料奶好，才能做巴氏奶。”奶牛的养殖环境、防疫条件等因素也影响着巴氏奶的奶质。要选择良种奶牛，运用科学的饲养技术，合理的饲料搭配，讲究的饲喂方法，强化奶牛疫病防治，是奶牛产出优质、无抗菌素的鲜奶。

2 巴氏奶的与高温灭菌奶的对比

巴氏奶由于它口感风味天然、新鲜和营养流失成分小，以及在加工中耗能小，包装材料要求低和可循环使用可降解等特点，深受各国乳品加工界和消费者的欢迎。在国外，巴氏奶是被列为最受欢迎的时尚消费品，目前已有95%以上的国家70%以上液态奶市场被巴氏奶所占领。在国内的消费者都在高温灭菌奶企业铺天盖地的宣传攻势下，消费者往往误以为高温灭菌最有营养价值的，从而忽视了巴氏奶的存在。

巴氏奶通过巴氏杀菌杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。其维生素的损失为10%左右，乳清蛋白的损失为10%～20%。巴氏奶因没有彻底灭菌，奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏，一般保质期7d左右。

高温灭菌奶是把牛奶经135℃度以上4～6s超高温瞬时灭菌后无菌灌装，可在室温下保存6个月以上。但是它将有害菌杀灭的同时破坏了部分生物活性物质和维生素。高温灭菌奈最好新鲜饮用，不一定要加热了再喝。如果有的人胃部不适合吃凉的或者喜欢喝热牛奶，可以将牛奶适当加热，但温度不能太高，不可煮沸，以免造成营养成分的损失，一般建议加热到75℃以下。

巴氏杀菌奶与高温灭菌奶的对比

经过对比，不难看出巴氏奶较好地保留了牛奶的天然风味和营养成分，其营养价值高于高温灭菌奶。

3 巴氏奶的发展前景

在中国巴氏奶占液态奶的比重上存在巨大反差，同时发展巴氏奶对于引导奶业的合理布局，带动奶农生产优质奶源的积极性，带动对环境的保护，促进消费者的健康，推动我国民族奶业的发展，都具有非常重要的作用和意义。

巴氏奶为人们提供了纯天然的营养食品和满足了自然醇香的口感；为国家节省了许多能源，加工巴氏奶只使同72～85℃的温度，低于佛点的水蒸气属于低能耗，它的能耗比起超高温灭菌奶所损耗的能耗要少2倍以上；不过多增加环保压力，包括加工当中的废气低排量释放和包装盒的可回收或可降解；直接维护了奶农的利益和拉动了整个中国奶业的发展。

随着人民生活水平的提高，城乡居民各家各户的冰箱使用已相当遍，这就无形中构建了一个比较完善的冷链系统，完全可以保证市民们每天都能喝上即新鲜又营养的牛奶。巴氏奶诸多的社会功能，就应该让它取得在奶业中应有的地位，即成为牛奶消费的主导产品。