论广西的“酸”文化

摘要：酸”食，是广西当地传统的有名小吃，在当地的食谱中是不可或缺的一道菜品。广西人爱吃“酸”，酸食在广西可谓是独具特色的当地小吃之一，而且“酸”的品种繁多，味道五花八门。本文主要从阐释“酸”在广西的历史追溯以及在典型的民族中对“酸”文化的传承与发展进行分析，探讨在新时代下如何传承民族饮食文化。

关键词：广西;饮食文化;酸

中图分类号：C912. 4 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2020）18-0136-01

一、前言

中国历来的饮食文化不但讲究色、香、味俱仝，而且还有滋、养、补等特点。饮食文化还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分，吃法也是多种多样。清代段玉裁的《说文解字注》中对“酸”字的解释是：酢也。月令，春三月，其味酸。鸿范。曲直作酸。从酉，爱声。关东谓酢日酸。”酢是酸的通名，指酸浆，在这里我们要注意的是醋与酸的区别。广西人民在传承先民饮食习俗的基础上，创造出属于自己风格独特的饮食习惯。

二、“酸”在广西的追溯

广西具有海纳百川的胸怀，当地民族众多，有壮族、水族、瑶族、仫佬族、毛南族、侗族等这些民族共同组成的大家庭。广西各民族的饮食文化样式丰富多彩，但是对于吃“酸”是他们共同的爱好。

酸菜又叫泡菜，其我国最早的文字记载距今已有3100年历。在《诗经》的《小雅·信南山》文章中就有关于酸菜的描写：

“中田有庐，疆埸有瓜。是剝是菹，献之皇祖，”其中的“菹”就是今天酸菜的古称，还可以知道的就是在古代，酸菜也是皇室祭祀之物。“酸”在广西已经拥有300多年的历史，吃“酸”在南宁的方言中叫“酸嚼”，它也是一种统称，还有一种更加直白的叫法—“酸”。虽然在当时没有典籍记载，但关于酸嚼的来源却有相关传说。据说，在秦始皇下令修建灵渠的时候，泡菜工艺由外省传入本地，之后又经过工匠和厨师的传播和改进，最后形成了当今广西特有的“酸”文化。关于“酸”，当地人家喻户晓的口头语：“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”。可见，酸”的影响力非同凡响。

三、“酸”在广西民族中的发展

在当地正是得益于不同民族共同居住在一起的优势，使得民族之间的饮食种类发达。贾思勰《齐民要术》中记录先民们摘取瓜果用盐酸沤之，并让其发酵，这大概是最早的“酸”的做法了。直至如今，“酸”的各种做法分布全国各地，在广西仫佬族中，吃“酸”还有一个古老的传说：

相传在古时候，仫佬族的人们还不会种田，他们主要依靠采摘野生植物的根、茎、果、叶米充饥。由于植物生长的季节旺盛，食物采摘多了又吃不完，人们又担心食物会溃烂，于是他们便把收集米的食物藏于岩洞之中，自然时间久了食物就会自动发酵，而这些瓜果一旦发酵，香味扑鼻，人们吃起米味道可口。人们便从中受到启发，于是找到了收藏果蔬的好办法。

吃“酸”是仫佬族人民古来已久的食俗，现在仫佬族腌制酸的种类更加丰盛，最常见的有酸木瓜、酸藠头、酸笋、酸芋蒙、酸番茄、酸水果等等。他们腌酸最常用的器具分为两种：水坛和干坛。水坛腌制的多为时令果蔬，只需将腌料洗净切好，加盐搅拌，最后投入坛中，两三天后即可食用，但是用水坛腌菜的缺点是它不耐久存。而干坛腌菜工艺复杂，得先将瓜果蔬菜洗净晾干，然后用食盐搓揉均匀，把瓜果蔬菜分类，然后一层层放进酸坛里面，每一层腌菜都需要加适量的白糖和酒饼，最后把坛口密封严实。在等待半个月之后，坛子里面的瓜果蔬菜都经过化学反应的发酵之后，便可取出食用。干腌的优点是可以长时间保存，酸菜也不会变质，当地人可以根据季节的变化自觉地用不同的腌具来腌制不同的酸品。食物通过腌制再发酵，可以制做出芳香四溢的酸嘢，那酸辣甜咸的味道，好吃又不腻。仫佬人好吃酸，以至于在当地俚语中有：三天不吃酸，走路乱打窜”的传颂佳话。

还有嗜好吃“酸”相同的另一个民族——毛南族，毛南族的老百姓也是家中常备各种酸菜。说到“酸”，毛南人可以用“酸”制作各种美食，味道有酸甜咸辣等口味，可以用“百味用酸”米诠释。毛南人喜欢的酸食有很多，其中以“腩醒”、瓮煨”、索发”最为著名，它们被称之“毛南三酸”。

“三酸”中的第一道酸品，是用猪肉或者牛肉腌成酸肉，在毛南方言中叫“腩醒”。这种做法是把猪肉、牛肉切成薄片，用食盐搅拌均匀，存放三天。再用香糯米蒸熟，放在簸箕或者通风的器具放冷，再把肉与香糯米互相搓揉均匀，使得肉与糯米相互粘合在一起，这样等到吃起来的时候，肉的口感更加入味，最后把肉放在坛中压紧密封保存，三个月之后再可食用。

第二道酸品“瓮煨”的制作方法：它的做法有需要提前准备好材料，先是将酸坛子洗净晾干，一般采用陶罐或者玻璃的坛子。然后把食盐煮到溶化，待冷却过后倒入坛中备用，用石灰水泡过再晒干的藠头放入盐水坛里，再放几十颗生黄豆，最后把坛口封好就完成了。让藠头和黄豆在酸坛中共同发酵，一个月过后就成为有酸味的盐水坛了，在毛南话叫“瓮煨”。一个坛子中可以腌制各种蔬菜，如生姜、青瓜、白菜、萝卜等。若是坛中的酸味变淡的可以加小碗的藠头和一把黄豆，水少了也得添加盐水，他们几乎是不直接加醋到坛中的。此外，还可以腌制煮熟的肉类，如鸡爪、猪耳朵、猪头肉，用瓮煨腌制的肉又叫“腩清”，这种腌法让肉吃起来酸脆可口，还能消除腻味，“腩清”也是毛南族待客的佳肴之一。

第三道酸品在毛南人的方言中叫“索发”，它是一种酸味的螺蛳汤，主要的原料是螺蛳。把拿回来的山中的小溪里面生长的大钉螺清洗干净用猪油炒至没有水分，待螺蛳炒熟散发香味之后，趁热倒人事先准备好的坛中，同时把猪筒骨烤香放进去，加上些许生糯米和洗米水一起倒入坛里，然后密封好即可。等待三个月之后才可以揭盖取出享用。“索发”的坛水只能加洗米水，螺蛳和糯米化完之后还得及时补入。螺蛳汤食用的时候，还可以根据个人的不同口味加入各种蔬菜肉类，煮熟就成了一道秀色可餐的佳肴了。

在广西人眼中，万物皆可“酸”。“酸”是五味中一想到就能够让人的舌头分泌出大量的唾液，吃酸嘢给人以入口酸辣，欲罢不能的感觉，只想一口接着一口不停地吃的冲动。

四、“酸”在广西的弘扬

“酸”食在广西的饮食文化中世代相传。正所谓一方水土养一方人，无论是在城市或者在乡村，大街小巷随处可以看见小摊贩在卖“酸”。在商人的眼中卖“酸”一直是一个久盛不衰的餐饮消费行业，现在更有了关于制作酸食的培训机构。

笔者从地理的角度分析米看，广西的地形复杂，地处低纬，又是处于亚热带，气温高、雨量充足，禽畜种类丰富，蔬果四时不断。正是得益于自然条件的优越，又有各少数民族汇聚于此，他们戮力同心共同创造出具有浓厚民族特色的传统美食。

吃“酸”是一种幸福，品“酸”是一种情趣。广西人一天见面一般都会说“今天你酸了吗？”可见，吃“酸”在人们心目中的地位已经不言而喻了。酸味能给人以爽快、刺激的感觉，它具有提神、振奋食欲的作用。在炎热的夏天，它既可以帮助人类消化饭食，增强营养素的吸收，又具有一定的杀菌解毒的疗效。到了现代，人们在食品加工中也会使用酸味剂，它有一定的防腐效果，还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质。广西的人民通过自身的智慧、勤劳的双手丰富了“酸”的做法，使其成为独特的民族文化。当地的酸文化蕴含了浓郁的乡土气息，它的出现促进并丰富了广西人的饮食结构。

参考文献：

[1]段玉裁.说文解字注[M].上海：古籍出版社，2006.

[2]贾思勰.齐民要术[M].南京：江苏古籍出版社，2001.

[3]蒙国荣，谭贻生.毛南族风俗志[M].北京：中央民族学院出版社，1988.

[4]黎学锐，黎怜，仫佬族[M].沈阳：辽宁民族出版社，2015.

作者简介：廖姜婷，西北民族大学本科生在读。