后海有个“爆肚张”

李石

话说北京城的爆肚在乾隆年间就有记载了。北京最出名的爆肚有冯、满、张、王等几家。爆肚冯在前门外门框胡同（现在菜市口有分店）;爆肚满1983年在虎坊桥重张，后又迁入牛街（也有多家分店）;原来在什刹海银锭桥边的是爆肚张。爆肚王位于地坛北门。京城的几家老字号爆肚店，其实口感上都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上各有千秋。

自我国2006年开展非物质文化遗产项目的评审，爆肚冯、爆肚满、爆肚张都先后被评选为所在区的非物质文化遗产代表性项目。爆肚冯还入选了北京市级的非物质文化遗产代表性项目。爆肚冯、爆肚满各种媒体介绍较多了，今天我就说说在后海银锭桥旁的“爆肚张”。

东兴顺爆肚张门前张泉才铜像 摄影 大琦

无论是北京人还是外地人，您去北京什刹海景区游玩，务必尝尝这里著名的老北京爆肚，那就是“爆肚张”的爆肚。“爆肚张”地址在什刹海前海东沿17号，门前有一尊“爆肚张”创始人张泉才铜像。

后海地区的老北京美食符号

聊“爆肚张”的话题，那还得从2011年11月22日聊起。虽然那天午后的风力达到5级，但在后海“爆肚张”门前，从四面八方来的人们，还是热情地参加了为128年前的“爆肚张”创始人张泉才铜像隆重揭幕仪式。

这家在银锭桥边经营了近40年的“爆肚张”，一直是后海地区的老北京美食符号。它的历史传承有128年。“爆肚張”除了爆肚，张家老太太李淑琴制作的果子干、芸豆糕、驴打滚也远近闻名。在张家老太太李淑琴的张罗下，“爆肚张”从铜像揭幕仪式那天起，正式成为了北京的区级非遗项目。

出席张泉才铜像揭幕仪式的朝阳区非物质文化遗产中心负责人张凤英感慨地说：“咱们朝阳区的非物质文化遗产项目以美术、医药、体育竞技、民俗居多。虽然这家馆子开在西城，但爆肚张的传人家住朝阳。按照相关规定，允许其申遗。我们对李淑琴老太太的项目陈述，经过专家组论证，最终“爆肚张”的制作技艺被认定符合区级非遗项目申报条件。这也是目前朝阳区非遗项目中唯一的老字号。”张凤英还郑重地对来采访的人说：“接下来，朝阳区还将设立区级传承人，第一批32人中就有爆肚张的第四代传承人张子安。”

东兴顺爆肚张 摄影 大琦

在相机的闪光灯闪烁里，第三代传承人、77岁的张耀兴靠着铜像，手拉着“张泉才的手”说：“我得拉着点儿爷爷。”在众多媒体的镜头前，张家祖孙三代和铜像一起合影。面对这许多闪光镜头，我不禁陷入了对往事的回忆……

19世纪70年代末，“爆肚张”创始人，年仅16岁的张泉才从山东逃荒来到北京，在银锭桥头遇见一对摆摊卖爆肚的夫妇，老两口见张泉才是个老实人，就把爆肚制作方法传给了他。自打1883年起，张泉才便推着爆肚摊在银锭桥头叫卖，他的爆肚主打选料精、口味正，因此得了“爆肚张”称号。

话说“爆肚张”第二代传人张殿增小学毕业后，跟着父亲在银锭桥头摆摊卖爆肚。父亲去世后，他接过爆肚摊，继续在银锭桥头的“摆摊时代”，街坊们都管张殿增叫“小爆肚”。

20世纪30年代，银锭桥头的爆肚已名声在外，马连良、言慧珠等京剧界名角都是“爆肚张”的常客。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚张”的摊子上吃一份“蘑菇”（羊肚的一个部位，形似“蘑菇”，故而得名），“蘑菇”嚼着费劲，但助消化，有养胃功效。言慧珠每天吃一份“蘑菇”，喝碗原汤，几个月后，胃病竟痊愈了。一时“爆肚张”爆肚治愈名角儿胃病的传奇故事不胫而走，成为京城老字号饮食的一段佳话。

“爆肚张”第三代传人张耀兴是家中长子，初中毕业后便随父亲一起摆摊卖爆肚，外号“小小爆肚”。 1956年公私合营后，“爆肚张”被合并到地安门小吃店。而张耀兴则进入了当年的牡丹电视机厂当厨师。不过，张家人仍然住在前海东沿17号院，没有离开与他们几代人息息相关的银锭桥。

直到1990年，后海的老邻居们纷纷找到张家第三代传人张耀兴说：“老爷子，我们还想吃您做的爆肚，赶紧把店开起来吧。”连当时清华大学的民俗教授也专程来拜访了张老爷子，并说“这个老店是北京老字号上在册的重要一笔”。在大家的催促下，张老爷子以自己的名字和儿子的小字东红各取一个字，加上顺利的“顺”字，注册为“东兴顺爆肚张”，重新把店开了起来，而这一开又是17年。如今“小小爆肚”的儿子张子安已经成了掌勺的大厨。

为老店申请非遗的74岁的李淑琴，22岁就嫁给张家第三代传人张耀兴。大家都亲切叫她张大妈，50多年来，她从没离开过什刹海。她制作的豌豆黄、芸豆糕、驴打滚等小吃深受食客喜欢。“吃一口立刻知道是不是老太太亲手做的。”常来这里的食客说。每天都有食客请老太太合影。“爆肚张”第四代传人张子安说：“来这里吃爆肚的有的是慕名而来，但大部分都是回头客！”

2007年末，西城区房管局的一张危改通告贴在了银锭桥畔，人们发现，老字号“东兴顺爆肚张”所在的前海东沿17号院，也在改造的名单内。记得快拆迁那些日子，来“爆肚张”吃爆肚的人们，除了抢吃最后一碗爆肚之外，还多了一个内容——给老店拍照。人们吃完爆肚后，总是不忘记问：“咱们这儿什么时候重开张啊？”

重张开业 美食宝地

2008年11月23日，在什刹海边住了大半辈子，已年过7旬的张耀兴和老伴李淑琴，又将“爆肚张”在银锭桥头重新开了起来！实现了张耀兴的夙愿。一时间京城的各大报纸，都以“起家银锭桥摆摊创招牌”“声誉名角吃爆肚治胃病”“传承三辈儿名字攒名号”“重张旧址不远处续美味”等醒目的题目给予报道。

年逾八十的李淑琴在店中 摄影 大琦

关于老字号东兴顺的墨宝 摄影 大琦

寒风中，我面对“爆肚张”创始  人张泉才铜像，联想更多的是为什么今天的“爆肚张”依然顾客盈门，食客赞不绝口。我总结出一个道理：“人品大于菜品！”

这“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的。牛百叶要一叶叶地反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀細细切好;羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客的要求而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上。“爆肚张”的调料是祖上秘传的作料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其他调料的配比也有严格的要求。

另外，东兴顺“爆肚张”的烧饼也有着独特的制作方法。东兴顺的烧饼用的是富强粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色……各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当。出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要20层左右才达到要求，一定要外酥里软。慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少外国朋友。

老字号饭庄经营的不仅仅是味道，更是传承 摄影 大琦

用张家老太太李淑琴的话说： “咱老北京人做买卖实诚，绝不偷工减料，所以做出来的东西分量足、味道好。”用张耀兴老爷子的话说：“老一辈的有的都不在了，可是小一辈的也拿我这里当个宝地。现如今，我们每天早上都进300斤左右的肚，一般到晚上八九点钟就卖完了。万一卖不完，我们就退回去，保证都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。我这里的爆肚没有隔夜的，那么做对不起‘老字号三个字啊。”

如今在店内，第四代传承人张子安掌勺，将满满一勺还颤颤巍巍的羊肚儿往水中一抄，等它脆了，热气腾腾，再浇上一层秘制酱汁儿，一下子，小馆里就弥漫了一层芝麻酱的香鲜味儿。

爆肚张的爆肚

何为爆肚

故事讲完了。但对于年轻人还真的要普及一下爆肚的知识。

北京人知道爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火儿就会老硬。“爆”很讲究技术。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜、香葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那“齿感”才正宗。有清人杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”是对吃爆肚最形象的比喻了。