重庆火锅炒料江湖

谭亚

“我吃火锅，你吃火锅底料”。3年前的夏天，30岁的Gai（说唱歌手周延）用这句话交换了一张留在舞台的入场券，也开启了方言Rap的新世界大门。这句话，同时也让重庆火锅底料意外“出圈”。

对于这件“传家宝”，重庆人握在手里、含在嘴里，多年来不与外人分享。对外地人来说，“底料厂”“炒料师”这些字眼更是见都没见过。火锅底料究竟怎么“吃”？這个问题牵出一条蛰伏多年的隐秘产业链。

重庆“麻辣火锅”派系争霸，靠一锅秘制底料打天下的传统老火锅，在艰难征战中杀出一条血路，跌跌撞撞走到今天。越来越多外地游客，来到重庆要吃火锅底料煮出来的“老火锅”。苦熬多年，终于成为半个主角时，拿着铁铲、站在铁锅前挥汗炒料的人，已经所剩无几。

“握着手艺的人找不到地方炒，到工厂下订单的老板越来越多。”重庆一位从业16年的“老炮儿”近日告诉《商界》记者，如今在重庆，因缺乏“土壤”和“空气”，炒料这门民间技艺正在衰落。

同时，一家又一家网红火锅一战成名，为新入场的火锅店老板制造经营神话，之前靠口味打天下的人，正面临一个因市场“变味”而悄然改变规则的火锅江湖。

炒料“直播间”：现炒现招学徒

老刘万万没想到，5年后，在“四桌火锅”店门口，支起的不是更多桌子，而是一口大铁锅，锅底还舔着火。更不曾想到，直径1.1米的铁锅前，还多了一个镜头。

重庆南岸区环湖路某支路，一排临停车长期挡住入口，老刘的店在梯坎下面。小店桌子不过10来张，“藏”得很深，即便下到店门口，还得抬腿再下几层，才能进店。

5年来，老刘待在这爿店的深处亲眼目睹了一场“巨变”，当年拿着钱到处寻加盟的人少了，“部分人自己炒料开店，更多人放弃了。”他发现，重庆火锅的消费版图在扩大，传统老火锅底料的味道也慢慢变了。

老刘喜欢自称掌柜，但除了管账，买菜、炒料样样都是自己来。像他这样“一条龙”的经营模式，在重庆已经找不出多少家。前几年，四桌火锅一直只有4桌，可摆放面积为40多平方米。老刘把隔壁门面也租下来，作为他炒料的工作间。右手炒好、左手下锅，在重庆火锅比拼“个性化”“差异化”的市场竞争中，老刘的店不仅活下来了，还活得越来越好，桌子渐渐从4张变成6张、8张、10张……

四桌火锅的命运，被老刘紧紧拽在手里，一起死磕的还有这锅底料。6月底，《商界》记者来到老刘的店里，见证了一锅160余斤的火锅底料现场炒制的全过程。

火锅好不好吃，底料之功至少占4成。老刘认为，重庆火锅的“标准”是底料建立起来的，尽管部分网红店在试图告别这套标准，但它的“魂”始终在。

炒料现场，一名刘姓学徒正在一位潘师傅的指导下，将“糍粑海椒”（业内固定说法，意指经过蒸煮后、用机器搅拌后的碎状辣椒，重庆人习惯将“辣椒”称作“海椒”）加进滚烫的油锅里。潘师傅是老刘当年学习炒料的老师，现在被老刘拉来，共同运营这个“直播间”。

老刘眼里的巨变，有其他同业迅猛扩张后的落败，也有友商谨慎试探后一脚踏入的广阔天地，但更多还是因扩张速度过快，导致的成本压力。

“做火锅店要软硬兼施，底料是许多人的‘硬伤。”老刘说，一锅能打（市场）的底料，既关乎口感、决定客人回头率，背后还涉及原材料采购、底料加工等多方面的成本优化。

根据重庆市火锅协会在新冠肺炎疫情之前的数据统计，全市有近3万家火锅店，数量占全市餐饮门店总数的16.5%。重庆火锅店主要集中在主城9区，其中，内环以内区域火锅店密度最大，每200米就有一家火锅店。

光是火锅底料的炒制，在竞争如此充分的重庆市场，差距早已拉开。

和其他少数同行不一样，老刘开直播间炒料，不是做给客人“看”，而是想把这门绝活真正搬到台前。平时喜欢搞创作的老刘认为，这是火锅产业暗合“时代审美”最标准的呈现。并且，底料是一家火锅店之本，也是火锅店主日常的“生活叙事”。

市场早期的个性化底料炒制，共同成就了今天重庆众多好吃的老火锅。老刘放在铁锅前的镜头，每次要持续拍摄4～5个小时，“目前还是录播，找到感觉后会正式开放直播。”老刘指着镜头前面的铁锅说，这锅底料是客户预订的，炒好冷却后要运往大足。

据了解，老板或专职炒料师自行炒料，一般是单店15桌以下的火锅店，大概10天炒一次，一口1.1米的铁锅，单次炒满的话，能产出300～400斤底料。

目前老刘手里有7个学徒，“以前拿钱想加盟的老板，大部分都转化成学徒了。”老刘在铁锅背后的墙上贴上“师徒模式”4个字，下面是一行小字——“学门好手艺，开店心不慌”。的确，底料是很多人的痛点，也是有底气的火锅店一招制胜的法宝。

职业炒料师：分寸之间的闯关游戏

重庆3万多家火锅店的“个人命运”，脱离不了时代历史进程。每家店烫煮的这锅底料的命运，同样也与店主“四两拨千斤”的游戏紧紧相连。

“师傅跟我说得最多的是，你注意看海椒炒成啥子颜色了。”4年后，杨云回忆起当年四处学技术的经历，记得最深的就是这句话。

海椒翻炒后的颜色，是重庆老火锅底料炒制的命门，这是杨云自己琢磨和总结的，也是现在他反复告诉徒弟的话。

《商界》记者近日在与数位资深炒料人交流长谈后，基本可以确认一点：海椒炒制过程中的“成色”，几乎是所有职业炒料人共同面对的“技术关卡”——整个过程就像在玩一场闯关游戏。

杨云在渝北区金岛花园附近的这家小店开业前，他的工作是为火锅店专职炒料，是“味道顾问”。那几年，他平均一周炒一大铁锅，其余时间不用开工，就潜心研究一件事—海椒炒制的成色。

从准备材料到底料炒制结束，大概需5个小时，但决定命运的瞬间，“其实就在分毫之间。”把滤干水分的海椒下到油锅后，也就是“海椒味素释放”的过程（物理层面就是一个“变色”的过程），是当年他的几个师傅都化了重点的“必考题”。

“从鲜红色到暗红色，分寸之间，乾坤改变。”这个过程很漫长，炒料人须挥动铁铲、站在没有空调的大铁锅前，在呛鼻的热辣油气中不停劳作至少3小时，“辣椒在暗红色和黑色之间”的拿捏，是决定一锅底料成败的关键。

杨云解释说，之所以死磕海椒炒制的成色，原因是颜色主宰着辣椒最终呈现在底料中的口感和味道。“暗红色是标准答案，它代表辣椒水汽完全被收干，同时辣味也被完全逼出来，它的香气又被周围的油收住包裹。”

这是炒料4年多形成的职业习惯，也变成杨云如今的一种本能反应。正宗重庆老火锅一定是海椒、花椒、牛油、豆瓣这些“干货”，一铲一铲炒出来的，没有捷径可走。“鄙视添加剂”，性格直率的杨云，直接把这句话写在招牌上，挂在店门口。

然而，专职炒了4年底料的杨云，最后还是退出职业炒料人的队伍。近几年，底料代工厂在重庆迎来发展期，拿着配方去工厂下单的火锅店多起来，“规模化”“标准化”成了代工厂侵占底料炒制市場的必杀器。

“但凡自己炒，店都不大，如果同时营业几家分店，就更吃不消了。”杨云坦言，抛开口味、个性化竞争差异，火锅底料炒制这一行比较特殊，大多数同行都被“产能”掣肘。这时，必然会出现新的“社会分工”。

杨云向《商界》记者举例，一般炒料用的是1.1～1.2米直径的大铁锅，炒满整口锅，一次可出产底料300～400斤。“工厂的设备炒一次产量至少是双倍。”此外，人工炒制要求的人力、时间等方面，也没有竞争优势。

以肉眼可见的攻势掀起全新经营变革，底料代工厂像鲶鱼一样，打乱原来建立和承袭下来的市场规则。

《商界》记者了解到，目前市面上的职业炒料师，月薪分布在4 000至10 000元之间。高人力物力的成本，不仅限制了职业炒料这个细分市场的发展，也极大阻碍了“原创”现炒底料流通的发展进程。据了解，几乎再难找到出售自家底料给同行的火锅店家，因为这实在不是一门好生意，甚至根本谈不上生意，纯粹是在冒险。

“自己炒料的人，都是对口味有要求的，原材料自然不会差。”杨云透露，那么按底料炒制成本来计算，抛开人力、水电，一斤底料的成本就要14元，卖给客户（火锅店经营主）价格在20～24元，可以说毫无利润可言。

10年底料老厂：手工料一定会等来春天

重庆火锅店老板“四两拨千斤”的经营哲学不变，变化的是“四两”的权重逐渐从底料转移到食材遴选、菜品研发和后期运营上。

但同时，重庆魔幻山城成为“网红”旅游目的地后，“火锅底料”的加速“出圈”，又适时为这门民间技艺争取了时代脚本。《商界》记者近日调查了解到，重庆火锅餐饮业，正迎来全新的独资、合资企业的入局。

一个普遍的说法是，在重庆，超过15桌的火锅店，它的底料就有可能“外包”，而这指向一个未来可期的市场。

在重庆北碚和永川开了2家底料代工厂的杨领接受《商界》记者采访时说，开店的资本和规模，使得越来越多的经营者追求统一化的“底料炒制”工艺，这是消费新场景建立后，必然会出现的行业趋势。

据他估算，重庆目前营业的火锅店，还有2～3成是自己炒料（包括自炒和招职业炒料师代炒），其余大部分都采取“外包”“外购”的模式。

“代工厂炒料近几年发展迅速，不管是原材料的成本还是工艺水平，都有竞争优势。”杨领举例说，比如相比10年前，同类原材料如辣椒、花椒、豆瓣，现在品类更多更齐，客户被海量信息弄得头大，反而无从下手。代工厂统一批量采购、批量检测和把控，明显更有优势。

此外，炒料的专业设备也更精确，“其中科学配比和时间把握，是自己炒料不容易做到的。”这就是为什么同一家店、同一个炒料师，每一批次的底料味道都不尽相同，这直接决定端上桌子的火锅味道。

另外还有一个被大多数从业者忽略的是，原材料的“季节性”变量。“比如茂汶花椒、陇南花椒这些品种，客户知道它们好，但其实他们从市场上买回来炒制的时候，很难掐准原材料最新鲜的时间点。”杨领说。

产地各方面在变化，种植出产的原材料实际上也有微变，显然，规模代工能更好地应对这些变量。杨领的两个底料厂，北碚这家经营了7年，永川经营了10年，他在火锅底料行业已摸索了16年。

他见证了2003-2008年重庆火锅店的一轮扩张潮，也亲历了最近几年火锅店在形态、规模等方面变迁迭代的完整过程。他认为，进入代工模式的底料炒制，并没有开历史倒车。

“客户拿来的配方和代工厂的规模、效率是有效互补的。”杨领说，重庆大小代工厂基本分布在郊区，保守估计有至少60～70家，“一家代工厂一个月炒200吨底料，算中型规模。”

这些厂子普遍采用“来料加工”和“统一制售”模式，但不管哪种模式，都以保留“个性化”、尊重重庆老火锅工艺、打磨味道为前提条件。

放眼全国，在重庆出品的与火锅相关的一切，都占据绝对的品质高地，这是一个在高个子中间再“掐尖”的经营艺术。杨领透露，据他所知，重庆开火锅店的老板，一开始是自己炒料的，一般会坚持自主原则，但一旦扩大规模，“自己永远是炒不出来的。”

好的东西永远稀缺。在重庆火锅的底料江湖，也许这是永恒的“宿命”，或者说是商业发展的“天花板”——规模和口味难平衡。

“但手工料一定还有一个春天，也许是3年，也许是5年，但一定会有的。”在重庆火锅“老兵”杨领心中，“记忆中那一口老味道”始终有它的位置。

但这个春天真正来临之前，重庆火锅底料还需要面对许多绕不过的问题，还需讲完一些没来得及讲够的故事。