浅谈《餐饮服务实训教程》校本教材的探究及开发

一、课题研究进展情况

自2018年3月课题组成立到2019年3月底，课题组成员根据研究方案的时间安排做了相应的准备和研究，工作同时学习有关课题的理论知识和专业知识，并利用优质网上资源学习有关校本教材开发的相关内容，课题组定期召开有关课题研究的讨论会及汇报会，基本完成了阶段性研究工作。

二、课题研究所取得的初步成果

根据开题报告的研究进度计划，截至目前完成模块一《餐饮服务基础实训》和模块二《餐饮服务基本技能实训》的初稿。对教材模块的编写主要基于以下几个方面：

（一）形成了具有适合中职生技能训练的校本特色

1.通过对往届学生进行原教材的《餐饮服务》适用性的问卷调查分析，得到的结果是技能覆盖内容占42.5%，31.03%学生对现有专业教材持不满意的态度，34.48%学生对改编餐饮服务实训教材表示非常赞同。根据学生的意愿，加大实训内容及图片的数量，在本土学生相关资料的基础上，形成校本教材特色，表现校本是大多数师生共同的愿望。并且在教学内容上进行只是整合，理论知识内容和实训内容有机结合。例如：推荐菜肴、上菜服务和分菜服务整合为“菜肴服务”，相关技能学习结束后进行综合实训，形成过程性服务场景。既有效的利用现有的实训基础，又将专业技能知识整合成系统性的学习，达到教学目标。

2.借助校企深度融合的东风，成立行业专家指导委员会，将企业用人标准和学生实际情况相结合，研究梳理出适用于高星级酒店运营与管理专业的职业能力要求，一方面对调整校本教材编写的整体框架及实训内容侧重点起到了很好的促进作用。另一方面，结合当地餐饮行业特点，编写的校本教材具有地方特色，更受大家的认可。并且，每年一次的行业专家指导委员会，又会根据行业的变化及时调整教材的内容。比如，今年会结合新冠疫情对行业的冲击分析，企业会在原有经营模式的基础上进行创新，争取走出去，走的远。针对此种情况，分析职业能力上又会增加如何培养餐饮服务人员信息化服务能力，并适当的增加相关知识点内容。

（二）开展实践性教学，教学效果显著

在餐饮服务教学的过程中，坚持“以学生为主体，以能力为本位，以技能为中心”的一体化教学式把理论教学和实践教学有机结合造学生学习主人的身份实施“手脑并用”做中学”“做中教”的教学过程。除了在校内实训室开展餐饮服务基本技能的学习外，紧贴社会行业需求，多次带领酒店专业学生到企业开展第二课堂（如区内知名企业银川凯宾斯基、德鼎逸品、民族特色品牌御景回宴等）实践性教学，学生通过校企合作，开拓了眼界，对专业的认知有了更深层次的认识和理解。通过一系列的实践性教学活动的开展，这些都为开发《餐饮服务实训教程》校本教材的开发提供了很多数据依据和行业依据，根据行业要求分析岗位职业能力需求，进而完善课程内容，在课程教学和校内实践的基础上，加强校企合作再次强化学生专业技能的学习的提升。

（三）以赛促教、以赛促学

为了提高学生对酒店专业的学习兴趣，提高动手操作能力，检验教学效果。多年来，组织酒店专业学生积极参加全区职业院校技能大赛中职组酒店服务项目，多次取得了个人一等奖和二等奖的成绩，并且多次被推选为国赛参加单位。通过大赛，调动了学生的学习积极性，树立了信心，对学生的个性发展提供例如广阔空间。大赛之余，反思总结，发现日常教学中实操量与质上有盲区有欠缺，这对教材编写中提升教学时效性提供了依据。通过大赛要求，加强学生技能训练，培养学生的综合素质和应用创新能力。通过拓展课外知识的学习，加强滋生的特色技能优势，开发自己擅长的版块，促进学生的积极竞争。针对部分学习能力不高的学生，在竞争模式的引领下，提高对学生的探知欲和兴趣，实现全面协调发展的目标。

（四）积极参加专业活动，促进专业素养的提升

为了提升学生专业素养的整体提升，在酒店专业学生中成立风铃草礼仪志愿服务社，积极参加校内外各级各类相关活动，多次都收到社会各界的赞誉和好评。学生通过礼仪社的日常训练及校内外大小型颁奖及礼宾服务，增加了锻炼的机会，提高了个人礼仪气质，为专业学习树立了自信心。

三、课题研究中存在的主要问题

（一）教材结构、内容设置有待于完善，以更好的更符合学生及教学需要；校本教材的开发不是盲目的，混乱的，无序开发。要找准方向，中职生在《餐饮服务》课程实训中专业技能存在哪些困难？影响学生专业技能形成的因素有哪些？行业对本专业学生专业技能和职业素养的要求有哪些？以问题为校本教材开发的导向，实施开发。

（二）编写的教材如何更好的突出校本特色及地方特色；在进行开发前，要进行深入调研和调查，调研企业对于员工技能的需求有哪些？结合当地行业发展的新方向是什么？比如宁夏近两年在全力创建国家全域旅游示范区，借此信号，结合当地实际、学校专业特色为目标，为学生、企业和社会开发可行、可用的教材。

（三）研究过程中提炼总结不够及时。组员们做的多写的少，理论性成果少，不能为下一阶段的研究提供更多的有价值的参考。由于正常教学的掣肘，加上大多数课题成员除了承担教学工作外，还兼任其他工作，因此能够集中的时间有限。能够分配到课题建设的时间也有限导致很多阶段性无法正常开展，存在的问题也存在无法及时解决的问题。这些主客观因素都会对整个课题建设的进展产生影响。

（四）组员缺乏课题研究经验，所以课题研究还只停留在较为浅显的层次，只是一些零散的经验，未能建立完整的体系。开发校本教材的初衷，一方面是现有的教材存在内容单一，缺乏与行业的更新，一方面是为了解决校内专业教学的需要，使本专业的学生在该课程的引导下具备行业岗位需求，满足社会要求。

四、进一步研究的设想

（一）加强学习，促进教师的发展

鼓励主动学习，积极参加各种培训，不断完善自己，积极创造更多的条件提升开拓眼界。主动向更多的专家及有经验的老师请教，是课题研究更有力的开展。积极参加校、内外，区市级等教学活动，提高个人发展的内向动力。对本专业学生参加校内、区级及国家级技能大赛的辅导工作中，善于总结规律提炼辅导经验，结合辅导中的所思所想结合到课程建设的课堂教学中，灵活的调整教学方法和教学内容，实现学生专业技能的整体提升。

（二）教材编写工作要做更踏实、更细致

发掘更多的资源，做到内容贴合学生实际，突出校本教材中的地方特色，达到教材服务于专业服务于学生的目的。校本教材一方面贴近行业发展，一方面结合学生个体实际情况，这样才能起到因材施教，不会出现水土不服的想象。因此，在整体思路和具体细节上都要细致认真。

（三）做好后阶段的课题研究工作。进一步细化、深化课题研究的阶段性任务

随着国家职业教育改革的不断深入，校本教材的开发必将在改革浪潮中砥砺前行，课程作为实现职业教育目标的主要手段，决定着中等职业教育的质量。因此，中等职业教育中的校本教材的开发便也成了当前中职学校教育改革的核心任务，也是教育改革中最为复杂的系统工程。