炸酱面和辣芥菜

王贞虎

以前说起持家，开门七件事便是——“柴米油盐酱醋茶”。我因为幼时读书不求甚解，又以“君子远庖厨”自诩，总以为里面说的酱便是酱油。后来读到一些旧书，发现在古时更早出现在餐桌上，使用更广泛的是各种酱——甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱……如此看来，七件事之一应该是各种酱料。

因为爱读老舍和梁实秋等人的书，我一直对北京（那时候叫做北平）的风物，尤其是饮食有很大的兴趣。我生长在典型的江南家庭，几乎顿顿主食吃米饭，偶尔有挂面或者馄饨调节一下，便是我的节日。那两位文豪书中林林总总的面食和点心，对我来说特别有吸引力。

终于，22岁那年我在北京度过了一个难忘的秋天。我畅游了辉煌的故宫，登临了雄伟的长城，领略了天坛和地坛之大，也流连于大街和小胡同寻觅老北京的味道。全聚德的烤鸭、不同风味饺子馆的水饺和蒸饺、随处可见搭配着小米粥蘸着醋吃的京东肉饼、牛街的豌豆黄和驴打滚，都给我留下了深刻的印象，但回想起来最最余味无穷的，却是最最家常的炸酱面。

我打小爱吃面，但是从来没有吃过手搟的新鲜面条。在北京，终于如愿以偿。可惜北方人吃面，经常用煮面水做汤底，比不得我们家乡那儿考究，要用清澈见底的高汤下银丝面，味道才够鲜。在北京吃汤面，总觉得味道不够足，炸酱面弃汤底而用浇头正好弥补了这一遗憾。浓厚的酱做浇头，浇在粗细适中、筋道耐嚼的面条上，好比京剧中的将相和谐，加上黄瓜丝等各色菜码，就更像是众人捧场，热热闹闹。当年我常去的一家小面馆在复兴门外大街拐进西便门外大街不远处，离街略进去一点藏在一处花坛后，不是寻常游客打尖的地方。它的炸酱面，酱色深而发亮，料是最寻常的肉酱，但是特别香。老板跟我说，现在的炸酱面用的都是甜面酱，而他用老法炮制的黄酱，是他们的招牌。我专门请教了一下，老板说黄酱是北京特色，以前皇城根下的老百姓穷，把炒熟的黄豆磨碎，然后自然发酵，虽然有段时间还有白毛什么的，看上去有点寒碜，但是风味一绝。

我住在中国戏曲学院附近的宿舍，那儿的京味就更浓了。食堂不仅有茴香馅儿的包子饺子供应，炸酱面也每周都在小黑板写的菜单上。他们的炸酱面里面用的是炒鸡蛋，没有肉酱来得厚重，吃上去却是酱香和蛋香混合，相得益彰。有意思的是，每次在南方的食堂吃面，100 g有剩，到了北方，150 g打底。我甚至吃到过素的或者只用光酱的炸酱面，只要有黄瓜做码子，也非常可口。现在南方流行在炸酱面的肉酱里放毛豆或者豆腐干小粒，却被老北京人视为坏了规矩。

其实，我虽然是在北京第一次品尝到炸酱面，我对它的味道却并不陌生，如重逢久别故人，面目依稀相识，特别是那光酱，让我想起了南方无锡的特色菜肴——辣芥菜。这道菜肴一年只有一次出现在餐桌上，那就是在正月里，和熏鱼、鱼丸、蛋饺等一样，它也是必要的年菜，而且专解春节时大鱼大肉的腻。说它是地方特色菜，是因为除了无锡人，很少有其他地区的人知道，更不用说会做了。

我很小的时候，家中老娘主中厨。她一到年底就买大捆大捆的芥菜回家，洗净后去除硬秆，在院中晾干，叶子细细剁碎，有的人家还要腌一下去其苦涩，然后用重油炒到变色，加入酱搅拌混合。这酱乃是甜面酱，我拿着一个祖传的清代青花大碗去附近的小店盛回来，浓浓的一碗，香气扑鼻。切得极细的豆干小粒和一到两个小小的干辣椒也是必备的。按南方人无糖不欢的传统，还要放进去几大勺白糖。芥菜本来稍稍带点冲鼻的味道，还有丝丝的辣味，被甜面酱和糖调和了，酸酸甜甜辣辣的，口感很有层次。而它的质感，与其说是菜，更近乎于酱，所以让我联想起炸酱面的面酱。奶奶的传统是将这辣芥菜放在一个绿釉小瓮中，奇怪的是，她有个不知哪里传承下来的传统，要盖上一张粗糙的黄草纸来密封，这大概是最原始的吸走水分、隔绝空气的方法吧。有了保鲜膜，她还是有点儿旧脑筋，不肯接受。家人不断劝说，她的身体和精神都不如以前，妈妈就接了主厨的班，改用了搪瓷的容器和保鲜膜。奶奶总是说味道走样了，其实我们品评下来，并无区别。

大年初一要吃汤面，顺顺溜溜，而辣芥菜是浇头的不二之选。我也喜欢将它下粥吃，滋味无穷。最早以前，辣芥菜不仅是春节餐桌上的佳肴，也是睦邻的好礼物。会做辣芥菜的人家会早早做好一大瓮，分赠予不会做这道菜的亲友和寡居或清寒的邻居。而在现在的高楼大厦丛林里，只怕做这道菜的人都不多了吧？而我远离故土，连原料都不可得，因为那种芥菜是叶子边有细细波纹的大叶芥菜，只有上海等地区种植，与此间中国店所售的大芥菜（包心芥菜）与小芥菜不同。

炸酱面和辣芥菜都是很平民的食物，前者因为梁实秋的《雅舍谈吃》和唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》等书中的美文而家喻户晓，我很希望这篇小文让我的老乡们重温一下童年的菜肴，让外地的读者也了解一下南方的特色风物。