N款厨房秘诀

徐成文

1. 切肉的秘诀。切牛羊肉，要逆着肉的纹理切，刀和肉的纹理呈90°的垂直切出来的肉片，煮熟后容易咬。切猪肉的话，要顺着肉的纹理切，这样切出来的猪肉，炒完后不易散碎。

2. 煮溏心蛋的秘诀。先煮一锅水，水开后放入洗净的鸡蛋。然后开始计时，6 min后，离火，过凉水。煮6 min的雞蛋是最完美的溏心蛋，不生不熟最好吃。

3. 豆腐口感好的秘诀。豆腐下锅前，先在开水中浸泡10 min，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。

4. 炸馒头的秘诀。炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

5. 炒蔬菜的秘诀。炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬。应该加开水，这样炒出来的菜又脆又嫩。做菜汤时，将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。

6. 煮完美荷包蛋的秘诀。将带壳的生鸡蛋在碗里用开水泡1 min左右。等锅里的水开后将鸡蛋打入，随便怎么打都可以，保证鸡蛋不会散，出来就是完整的荷包蛋。

7. 汤咸变淡的秘诀。菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

8. 快速煮烂绿豆的秘诀。将绿豆在铁锅中炒10 min再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

9. 快速剁肉馅秘诀。把猪肉放到案板上，刀斜45°切肉，注意不要把肉切断，然后原地翻面，再斜着切。正反切过45°后，再直90°下刀，切两面，这种的切法让你不费力剁猪肉，直接切成末。

10. 炒茄子不变黑的秘诀。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

11. 铁锅保养的秘诀。炒完菜的锅先不着急洗，放着冷一会再洗，不然热锅骤然遇冷，不沾涂层很快就会坏。

12. 蒸蛋香滑的秘诀。把鸡蛋打入碗中，用筷子呈“Z”字形快速搅拌，直到把鸡蛋搅散为止。然后将少许牛奶倒入盛有鸡蛋液的碗中，再加入少许白糖，重复上一个搅拌步骤，大约搅拌60下。最后把漂浮在鸡蛋液表面的气泡全部捞出来之后，放入水开了的蒸锅里面蒸。

13. 羊肉去膻味的秘诀。将萝卜块和羊肉一起下锅，0.5 h后取出萝卜块，羊肉膻味就会好很多了。

14. 糖醋菜的秘诀。炒糖醋鱼、糖醋排骨等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

15. 煮冻饺子的秘诀。锅里放水开火，另一边准备一盆清水，把冻饺子放进去，等锅里的水温到达40℃左右下饺子。这样煮的饺子，模样好看，不破皮，口感还会如同新包的饺子一样。

16. 解冻肉的秘诀。利用铝制品极强的导热性，把冻肉两端紧贴在铝锅上时，冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅，铝盖、铝盆同样可以。

17. 煮面的秘诀。煮干面条时，水热之后就可以下锅了。煮面的过程中，随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清;湿面条则待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

18. 炖鱼的秘诀。清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

19. 蒸鱼蒸肉秘诀。蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉。这样，鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

20. 煮肉的秘诀。煮肉汤时，应先将水烧开再放肉，热水煮肉味美，冷水煮肉汤味香。

21. 煮白粥的秘诀。首先将米洗干净后，放入冷冻室冷藏至结冰。煮的时候，将冷冻的大米放入开水中煮10 min，熄火后盖上盖子焖上10 min，就会有一锅又绵又滑的白粥了。

22. 洗莲藕的秘诀。切掉两端不要的节，再从中间来一刀。然后用小刷子钻入孔中刷洗，再放入清水中，加一大勺白醋，再放半勺盐浸泡，这样洗莲藕，淤泥立马跑出来。

23. 山药去皮的秘诀。山药切断，放入锅中煮上2 min后再开始去皮，这时你会发现没有粘液了，山药不会滑落，也不会弄得手痒痒的。

24. 煮玉米的秘诀。首先把玉米的根部切开，玉米的外衣不要剥去。然后稍微冲一下凉水，直接放入微波炉，高火4 min后，等待1 min再把玉米拿出来。这样做出来的玉米颗粒饱满，干湿适当，不会像水煮留下很多水分。

25. 煮猪肚的秘诀。煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得象牛筋一样硬。

26. 快速泡发香菇的秘诀。将45℃左右的温水倒入密封盒里，加入小半勺白糖，再把香菇放进去，盖上密封盒盖子，然后摇1～2 min。

27. 炒肉的秘诀。炒肉片时想使肉鲜嫩，可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。

28. 煮水饺秘诀。煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。在和面时，每500 g面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

29. 煮牛肉的秘诀。煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。

30. 蒸馒头的秘诀。蒸馒头（包子）用冷水，放入馒头后再加热升温。这样可使馒头（包子）均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，蒸出的馒头松软可口。

31. 煮鸡汤的秘诀。煮鸡汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变影响营养和味道。