别具风味地方蒸菜

赵德贵

腊味合蒸

原料：腊猪肉200 g，肉清汤25 g，腊鸡肉200 g，味精0.5 g，腊鲤鱼200 g，熟猪油25 g，白糖15 g。

制作：1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4 cm长、0.7 cm厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2. 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

特点：颜色深红，味道香醇，香甜适口。是湖南地区冬春季人们经常食用的一道名菜。

清蒸刀鱼

原料：刀鱼2条（共400 g左右），熟火腿片5 g，笋片25 g，水发冬菇4只，生猪板油丁50 g，绍酒20 g，精盐5 g，酱油、葱结、姜片各1 g，鸡汤50 g。

制作：1. 将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。

2. 将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火蒸10 min左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50 g，烧滚后倒入鱼盆里即成。

特点：色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。江苏风味。

清蒸瓢蟹盒

原料：鲜毛蟹12个，草鱼肉150 g，猪肥肉膘50 g，冬笋25 g，火腿25 g，青豆20粒，葱末50 g，鸡蛋清2个，绍酒10 g，精盐10 g，味精1 g，肉清汤150 g，芝麻油30 g。

制作：1. 先将鲜蟹洗净，上笼用旺火蒸15 min，取出，把盖揭开，沥干水分;

2. 把蟹肉、蟹黄剔出，切碎放入碗内;肥肉切成小丁;葱、姜切细末备用;

3. 草鱼去骨留鱼肉剁成粗泥;冬菇、火腿切成细末;

4. 将鸡蛋清、鱼肉泥、肥肉丁、精盐、芝麻油、葱姜末、绍酒、肉清汤150 g、蟹肉、蟹黄均放在碗内搅匀成馅;

5. 将馅均匀地抹在12个蟹盖内，再撒上火腿末，冬菇末即为“蟹盒”，装入盘内，上笼蒸熟;

6. 炒勺内放入肉清汤、精盐、青豆烧沸，加入味精、芝麻油浇淋在蟹盒上即成。

特点：形色美观，味香质嫩，鲁菜风味。

生蒸太极鸡

原料：鸡肉、300 g，火腿末50 g，鸭蛋2个，香菇（鲜）25 g，冬笋75 g，青豆仁30 g，淀粉（玉米）25 g。

调料：胡椒粉2 g，黄酒10 g，白砂糖6 g，白酱油15 g，味精15 g，香油10 g，猪油（炼制）50 g。

制作：1. 淀粉25 g放碗内加水调制成湿淀粉（50 g）备用;火腿切碎成末;

将鸡肉、香菇、冬笋均切成长3 cm、厚0.4 cm的粗丝，同盛在碗里，加入白糖、黄酒、酱油7 g、味精10 g、胡椒粉5 g、湿淀粉25 g;鸭蛋磕开，取蛋清（蛋黄留用）打散，搅拌成茸料;取干净小圆碟10个，用熟猪油抹匀;将拌好的茸料分别装满碟面抹平;

2. 将鸭蛋黄煮熟，捣成末，分别装入碾内茸料的右半边上，理成“S”形;

火腿末分别装入“S”形的左半边上，蛋黄末和火腿末构成“S”开对角分别按上1粒青豆仁;上笼屉用旺火蒸10 min取出，待凉后离碟装盘成太极鸡;

3. 炒锅置旺火上，倒入鸡清汤150 g煮沸，调入酱油8 g、味精5 g，用湿淀粉25 g调稀勾成薄芡，浇在太极鸡上，再撒上胡椒粉1 g，淋上芝麻油即成。

特色：此菜、黄、绿三色构成太极图形，精致美观，质地软嫩细腻，鲜美清香。

火夹清蒸鸡枞

原料：鲜鸡枞250 g，中筒火腿200 g，精盐5 g，味精、胡椒粉各0.5 g，鸡汤100 g，芝麻油2.5 g。

制作：1. 将鸡枞洗净切成8 cm长、3 cm宽、3 mm厚的长方片;

2. 中筒云腿（火腿）切成厚1 mm和鸡枞长宽相同的片;

3. 取扣碗1只，一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐;

4. 剩余的鸡枞和云腿放在上面，加入鸡清汤100 ml，上笼用旺火蒸15 min，取出翻扣盘中;

5. 炒锅置中火，注入鸡清湯500 ml，下盐、味精、胡椒粉，烧制;

6. 待烧沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，浇在鸡枞上即成。

特点：汤汁清爽光亮，鸡枞鲜嫩，鲜香入味，云南名菜。

八宝锅蒸

原料：糯米粉45 g，小麦面粉45 g，蜜枣10 g，核桃10 g，丝瓜10 g，陈皮6 g，樱桃18 g，莲子15 g，白扁豆15 g，白砂糖120 g，猪油（炼制）120 g。

制作：将蜜瓜汁、蜜枣、橘皮（陈皮）及核桃仁均切成绿豆大颗粒，莲子发好，去皮心，扁豆去皮，入蒸笼蒸烂。将锅置旺火上，下油90 g，烧至六成热，加入米粉、面粉炒香，加沸水150 ml搅匀，然后下白糖、果料粒、猪油30 g，莲子、扁豆，炒至呈沙粒状，盛入盘内，将樱桃摆上面即成。

特点：此菜酥香甜软，爽口不腻，川味甜品。

蒸火腿块

主料：金华火腿150 g。

调料：黄酒50 g，白砂糖25 g，味精1 g。

制作：1. 将修齐的火腿切成长2.6 cm，宽1.9 cm，厚0.7 cm的26个长方块（每块带一成肥膘）;

2. 装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块;

3. 把糖、黄酒、味精一并放入砂锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，晾凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1 min;

4. 上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层，外青色泽光亮。