红枣富硒饲料对灵山土鸡肉、蛋中硒含量和风味的影响

朱梅芳， 覃建基， 彭辉才

（1.广西农业职业技术学院，广西南宁 530007；2.南宁市德辉饲料有限公司，广西南宁 530003）

硒（Se)被世界卫生组织和中华医学会定为21世纪继碘、锌后必补的第三大微量营养保健元素，其具有提高机体免疫力、抗氧化、清除体内自由基、防癌变、排毒、预防心脑血管疾病等作用。全国总面积70%以上地域缺硒或属于含硒量偏低区（李平等，2014），中国营养学会对我国13个省（市）做过一项调查表明，成年人日平均硒摄入量仅为 26～32μg（刘虎等，2016），但中国营养学会推荐成年人每天摄入硒量最低限度50μg，二者相差甚远。因此单从普通的日常食品中去补硒可能不能满足人们每天硒的最低需要量。

灵山土鸡是广西的优良地方鸡种，在广西许多地方甚至区外都有养殖。目前规模鸡场饲养的灵山土鸡大多数选择在120左右日龄出售，肉质还达不到高档土鸡要求，肉质不够结实，香味不够浓郁。本试验在灵山土鸡饲养中，使用自主配制的红枣富硒饲料，旨在与规模鸡场出售日龄接近的情况下，能提高鸡肉品质和肉中硒的含量，同时进一步观测红枣富硒饲料对鸡蛋风味和蛋中硒含量的影响，旨在为养鸡场改善肉蛋风味和生产富硒畜禽产品提供参考依据。

1 材料方法

1.1 试验材料 本试验使用的有机硒为酵母硒，由湖北安琪集团生产，含硒量为2000 mg/kg。红枣来源于陕西省的饲料级红枣。试验鸡群为灵山土鸡1.5号苗。

表1 试验各组日粮组成情况

1.2 试验设计

1.2.1 肌肉品质和硒含量测定的试验设计 本试验选择基础条件相同（来源相同、日龄一致、体重接近、饲喂方法相同）的70日龄灵山土鸡的母鸡，随机分为对照组、试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组，各组设一个组内重复，每组各15只鸡，进行为期67 d的饲养试验，其中预试期7 d，正试期为60 d。对照组饲喂传统玉米-豆粕型基础日粮+无机硒亚硒酸钠0.3 mg/kg；试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组分别饲喂红枣饲料+有机硒酵母硒0.3、0.5、0.7 mg/kg。对照组与试验各组日粮组成及营养水平如表1和表2所示。

表2 对照组和试验组日粮营养水平

1.2.2 鸡蛋品质和硒含量测定的试验设计 试验各组鸡群肌肉品质和硒含量指标测定结束后，饲料更换为蛋鸡料配方，提高日粮钙水平，继续进行饲养试验。试验设1个对照组，3个不同处理的试验组，每组各20只鸡。各组添加的硒水平和肌肉测定的试验设计添加量完全一致。预试期10 d，正试期21 d。试验结束后测定鸡蛋风味和蛋中硒含量。对照组与试验各组日粮组成及营养水平如表3和表4所示。

1.3 主要观测指标

1.3.1 饲料适口性和鸡群健康状况 每日观察鸡群健康状况，统计鸡群发病和死亡情况；观察红枣富硒饲料的适口性。

1.3.2 鸡肉和鸡蛋风味的品尝鉴定 鸡肉风味品尝鉴定：试验结束后，聘请专家组进行品尝鉴定。每组随机宰杀2只鸡，砍成块状，加等量清水和食盐清炖40 min后进行舌尖品尝鉴定。

鸡蛋风味品尝鉴定：试验结束后每组随机取鸡蛋0.5 kg，带壳水煮，稍冷却后由专家组通过用鼻子闻和舌尖品尝的方法比较各组蛋的气味及滋味。

独立学院作为我国高等教育的重要组成部分，是高等教育办学模式的一种新型探索和实践。独立学院自产生以来，不断发展，日渐壮大。截至2012年9月，全国有独立学院303所（不含已转制为独立民办本科院校的独立学院），在校学生近200万人，占全国民办高等教育在校生总数的一半以上，占全国民办本科高等教育在校生总数近90%。作为以培养应用型本科人才为主的高校群体，独立学院人才培养模式与一般本科高校存在同质化现象，而我国台湾地区应用型本科教育较为成熟，积累了丰富的办学经验，研究台湾地区应用型本科高校的人才培养状况，对于确立具有独立学院自身特色的人才培养模式具有重要的参考价值。

1.3.3 鸡肉和鸡蛋中硒含量的检测 试验结束后每组取鸡胸肉和鸡蛋0.5 kg送南宁益谱公司检测肉和蛋中硒含量。测定依据为食品安全国家标准食品中硒的测定GB5009.93-2017。

1.4 数据统计分析 将肌肉中硒含量数据进行方差分析与多重比较，结果采用 “平均值±标准差”表示。P＞0.05为差异不显著，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 饲料适口性和鸡群健康状况 各组鸡群健康状态良好，没有死亡和疾病发生，两个试验阶段，试验组鸡群采食速度明显快于对照组，饮水量较对照组多，粪便相对较稀，但饲喂40%红枣粉的蛋鸡料组粪便较饲喂50%红枣粉肉鸡料组的粪便稍干爽。各试验组之间鸡冠红润度、羽毛光亮度和皮肤、肌肉颜色等方面无显著差异。屠宰后观察对照组鸡只的皮肤颜色稍黄，但试验组的胸肌和腿肌的肉色更红润。

表3 试验各组日粮组成情况

表4 对照组和试验组日粮营养水平

2.2 鸡肉和鸡蛋风味品尝鉴定的结果 鸡肉鉴定结果：专家组一致认为三个试验组肉和汤的香味、甜味、鲜味、嫩滑度和多汁性均优于对照组，但各试验组的鸡肉和汤风味差异不明显。

鸡蛋鉴定结果：经专家组评定，认为试验各组蛋的腥味略比对照组淡，香味较浓郁，有点甜，蛋黄有入口即化的感觉，口感更好。各试验组之间差异不显著。

2.3 硒含量检测结果

2.3.1 鸡肉中硒含量 由表5可知，试验各组肌肉中的硒含量与对照组相比较，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组分别比对照组提高了110.53%、125.56%和155.64%，经方差分析与多重比较，差异极显著（P＜0.01）；试验Ⅲ组肌肉中硒含量和试验Ⅰ、Ⅱ组比较，分别提高了21.43%和13.33%，差异极显著（P＜0.01）；试验Ⅱ组和试验Ⅰ组比较，提高了7.14%，差异显著（P＜0.05）。试验结果表明，试验各组与对照组之间硒含量差异都极显著，并且随着日粮中硒添加量的增加，肉中硒含量也呈一定量的增加。

表5 试验鸡群肌肉中硒含量mg/kg

2.3.2 鸡蛋中硒含量 广西地方标准 《富硒农产品含量分类要求》DB45/T061-2014规定禽蛋类硒含量0.15～0.50 mg/kg。由表6可知，本试验中对照组和试验各组均达到广西富硒鸡蛋的标准，但对照组无机硒的鸡蛋中硒含量不高，只有0.21mg/kg，添加有机酵母硒的试验各组中，鸡蛋中硒的含量为0.41～0.44 mg/kg，每个试验组蛋中硒的含量约是对照组的2倍，差异极显著，但试验各组硒含量的变化范围不大。说明有机酵母硒与无机硒相比，能更好地提高鸡蛋中硒的含量。

表6 试验鸡群全蛋中硒含量mg/kg

3 讨论

饲喂红枣富硒饲料的各试验组鸡群，饮水量增多，粪便较稀，主要是因为红枣粉用量大，含糖量高，导致肠道内容量渗透压大，肠道重吸收水少。40%红枣粉配方的蛋鸡料组比50%红枣粉配方的肉鸡料组粪便稍干爽，恰好证明了这点。

日粮按常规的补硒方法添加0.3%的无机硒亚硒酸钠，蛋中硒含量已达到0.21 mg/kg，说明按传统补硒方法添加0.3%的亚硒酸钠也能生产出富硒鸡蛋，但亚硒酸钠毒性大，吸收率低，安全范围小，随粪便排出，污染环境。用无机硒生产富硒鸡蛋存在诸多弊端。而添加0.3%～0.7%的有机酵母硒后，肌肉中硒含量均达到广西地方富硒食品的标准，且随着硒的添加量增加，肌肉中硒的含量也在增加。说明有机酵母硒的吸收转化率比无机硒高。经检测，本试验所用玉米粉的硒含量为27.5 μg/kg，红枣粉硒含量为 22.0 μg/kg，说明肌肉中硒含量的大幅度增加，主要是由于有机酵母硒的作用。

日粮中添加0.3%～0.7%的有机酵母硒后，均能显著提高肌肉和蛋中硒的含量，但蛋中硒含量比肌肉硒含量更高，说明硒更易在蛋中沉积。主要原因是硒更容易穿过卵巢屏障，在蛋的形成过程当中转移到蛋中，导致蛋中硒含量升高（黄文彬等，2012）。

饲喂红枣富硒饲料后，能较好地改善肉和蛋的风味，增加肉的鲜香味和蛋的香味。主要是因为红枣富含红枣多糖、多种氨基酸、微量元素和维生素（闫忠心等，2010），香味浓郁，有甜味。此外，硒可以提高组织抗氧化能力，降低体内脂质和肌红蛋白的氧化，起到稳定肉色、提高肌肉红度的作用。硒还可以维持细胞膜结构和功能的完整性（李国芳，2009），从而提高肌肉的系水力，增加肉的多汁性和肉滑度。

4 结论

本试验结果表明，灵山土鸡饲喂自主配制的红枣富硒饲料后，均能改善鸡肉和鸡蛋的风味，增加肉蛋的鲜香味和甜味，并且能显著提高肌肉和鸡蛋中的硒含量。如从成本的控制角度和肉蛋中硒含量的角度考虑，建议在生产富硒鸡肉时，硒的添加量为0.5 mg/kg左右，生产富硒鸡蛋时，有机酵母硒的适宜添加量为0.3～0.5 mg/kg。有关红枣粉在日粮中最佳的添加比例还有待于进一步的研究。