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领略多滋多味的蘑菇世界

2020-08-03田娜

河北农业 2020年3期
关键词:深加工风味功能性

□文/田娜

有营养学家形象地表示:吃“四条腿”的(猪、牛、羊等)不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅等),吃“两条腿”的,不如吃“一条腿”的(蘑菇)。在中国,蘑菇一直都是很多家庭餐桌上的常客,煎炒蒸煮炖,受到了大江南北人们深深的喜爱。

食用菌除富含糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分外,还含多种生物活性成分,主要有多糖、核苷类、生物碱、甾醇类、有机酸类、黄酮类(酚类)、萜类及抗生素等。这些丰富的营养物质及生物活性成分奠定了食用菌加工的科学依据,同时,常吃食用菌可以增强机体免疫力,具有抗肿瘤、抗病毒、降血糖、降血压、抗辐射、抗衰老等功效。

按一般农产品加工技术估算,食用菌深加工、精深加工后可增值10-20倍以上。

我省在食用菌深加工领域处于发展起步期,几年前,产品最多的是蘑菇酱、辣味金针菇等产品。随着食用菌深加工课题的研究与开发工作不断深入,近几年开发出“森源生力饮”蛹虫草发酵饮料、齐善元系列蘑菇粥、国宾食品的系列冻干汤料块等产品,总体呈现积极向上的发展态势。

食用菌深加工的方法很多,可以以食用菌为原料生产蘑菇风味食品,如蘑菇面包、蘑菇蛋糕、蘑菇酱、蘑菇香肠、蘑菇泡菜、蘑菇糖渍品、菌汤等,还可以生产蘑菇脆片、蘑菇肉松、辣味蘑菇等即食休闲食品。

河北省现代农业产业技术体系食用菌产业创新团队保鲜与加工岗位专家、河北师范大学王立安教授表示,食用菌精深加工有三个方面含义:一是根据食用菌含有的活性成分,以食用菌为原料,提取其有效功能性成分,如水提物多糖、醇提物小分子等,然后以提取物为主要原料生产功能性保健食品、药品、化妆品、调味品等产品。二是利用发酵培养获得的菌丝体、发酵液为原料,生产功能性保健饮料、食品、药品、化妆品等产品。三是利用食药用菌中含有的具明确结构和功能的前体化合物为母体,利用化学合成技术开发药物或农药等。

由于食用菌精深加工技术门槛高,目前在我国相关加工产品较少,但因产品技术附加值高,决定了食用菌精深加工是食用菌加工产业发展的重要方向。

目前,河北省现代农业产业体系食用菌创新团队正在积极推动蘑菇风味主食产品、蘑菇功能保健食品、蘑菇酵素等精深加工产品的产业化开发工作。

蘑菇是天然的绿色食品,又是典型的药食同源食品。该团队研发的系列产品不仅赋予相关产品更好的营养及风味,增加了保健价值,而且为化解主栽食用菌品种产能开创了新路径,延长了食用菌产业链,提高了食用菌加工技术水平,对进一步拉动食用菌产业发展,增加菇农收入,加快脱贫致富步伐,助力乡村振兴等均具重要意义。

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