河北省主推中筋小麦品种面条加工适应性研究

张国丛，史占良，班进福，曹 巧，郭家宝，纪丽丽

(石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心，河北石家庄 050041)

面条在我国有4 000多年的历史，深受我国尤其是北方小麦主产区大众的喜爱，是我国的传统主食，面条加工占小麦粉消耗的35%左右[1-4]。随着人民生活水平不断提高，消费者对面条的品质越来越关注，不仅要求面条的色、香、味和营养俱佳，而且对面条的弹性、光滑性等提出了要求，优质面条受到市场的青睐[5]。

面条品质受小麦多个品质性状影响，小麦不同品质性状对面条不同品质影响程度不同。西方发达国家对小麦品质改良的研究起步较早，早在20世纪初就开展了的相关研究，在优质小麦选育及专用粉生产等方面处于世界领先地位，专用粉生产占面粉产量的80%。而我国在20世纪80年代初才拉开小麦品质改良研究的序幕，对有关面条品质和生产的理论研究与面条最大消费国的地位严重不符，亟需进一步加强。

优质面条的生产需要有质量稳定的专用面粉提供保障，而专用面粉的来源是优质专用小麦。目前，我国面条专用小麦比较少，国家每年要花大量外汇从美国、加拿大和澳大利亚等国进口优质小麦来满足国人对优质面条的需求。开展小麦品质研究，发展优质专用小麦生产是我国优质、高效农业的主要内容之一[6]。河北省是我国小麦生产大省之一，是国家规划的优质专用小麦重点发展地区，明确河北省主推小麦品种的加工适应性非常有必要。本研究拟对河北省主推中筋小麦品种的面条加工适应性进行系统研究，筛选出适宜面条加工的小麦品种，并对小麦品质性状与面条加工品质的相关性进行研究，以期为河北省专用小麦品种选育、面条加工企业小麦粉原料的选择及政府农业生产规划提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设计

选用当前河北省主推小麦品种(粮补品种)中的19个中筋小麦，种植在河北省赵县实验基地(北纬37°50′065″ 东经114°45′715″)，按常规进行田间管理。收获后储存3个月，用MLU202实验磨磨粉，放置半个月后加工面条。澳白麦(益海嘉里粮油有限公司提供)为对照。

1.2 测定项目及方法

1.2.1 小麦品质性状的测定

千粒重：根据GB/T 5519-2008测定；容重：根据GB/T 5498-2013，采用谷物容重器(长春天汇科技有限责任公司)测定；籽粒硬度，根据GB/T 21304-2007，采用Perten 9100近红外谷物品质分析仪(瑞典波通仪器公司)测定；制粉：根据 NY/T1094-2006，采用MLU202实验磨(无锡布勒机械制造有限公司)进行；出粉率及灰分含量：根据NY/T 1094.1-2006、NY/T 1094.2-2006、NY/T 1094.3-2006、NY/T 1094.4-2006，采用MLU202实验磨测定；面粉白度，根据GB/T 12097-89，采用C-100白度仪(日本凯特公司)测定；面粉色度：采用CS-80C色彩色差计(北京康光仪器有限公司)测定；蛋白质含量，根据GB/T 24899-2010，采用Perten 9100近红外谷物品质分析仪测定；面粉湿面筋含量及面筋指数：根据GB/T 5506.2-2008，采用2200型面筋指数仪(瑞典波通仪器公司)测定；粉质参数：根据GB/T 14614-2006，采用810110型粉质仪(德国布拉本德仪器公司)测定；拉伸参数：根据GB/T 14615-2006，采用8600.33.002型拉伸仪(德国布拉本德仪器公司)测定；沉淀值：根据GB/T 15685-1995，采用880508沉降值测定仪(德国布拉本德仪器公司)测定；降落数：根据GB/T 10361-2008，采用1900型降落数值仪(瑞典波通仪器公司)测定；面粉粘度参数：根据LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速粘度分析仪(澳大利亚新港科学仪器公司)测定。

1.2.2 面条制作及品质测定

面条的制作：参照农业部谷物检测中心的面条制作方法制作。称取200 g面粉于和面机(上海早苗食品有限公司)中，启动和面机低速转动(132 r·min-1)，在30 s内均匀加入计算好的水量，使面粉(以14%湿基计)水分含量为30%±2%，继续搅拌30 s，然后高速(290 r·min-1)搅拌2 min，再低速搅拌2 min；把和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面30 min；压面机(北京东方孚德技术发展中心)轧距为 2 mm，直轧粉团1次、三折2次、对折1次；轧距为3.5 mm，对折直轧1次，轧距为3 mm、2.5 mm、 2 mm和1.5 mm分别直轧1次，最后调节轧距，使切成的面条宽为2.0 mm，厚度1.25± 0.02 mm；将面条切成长220 mm，待用。

面条熟制：取鲜切面条10条，放入1 500 mL沸水中并开始计时。从4 min开始,每隔30 s捞出面条。观察有无白芯，白芯刚好消失的时间为面条的最佳蒸煮时间。按其最佳蒸煮时间 1 500 mL沸水煮面条10条，过凉水，淋干，待用。

面条质构参数(TPA)的测定：采用TA-X2i物性测试仪(英国SMS公司)，HDP/PFS矩形探头测定熟制后面条的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性。测定模式：在压缩的条件下测力；测试前探头移动速度为2.0 mm·s-1；测试过程中探头移动速度为1.0 mm·s-1；测试后探头返回移动速度为1.0 mm·s-1；探头移走的最大距离为75 mm。采用TA-X2i物性测试仪，A/SPR铝探头测定熟后面条的拉伸力、拉伸面积、拉伸距离。测定模式为在拉伸的条件下测力；测试前探头移动速度为2.0 mm·s-1；测试过程中探头移动速度为3.0 mm·s-1；测试后探头返回移动速度为10.0 mm·s-1；探头移走的最大距离为100.0 mm。

1.2.3 面条感官评价

称取100 g鲜切面条，放入1 000 mL沸水内，计时7 min，将面条捞出，冷水浸泡30 s捞出。面条评价由6位有相关常识、经过训练的人员组成的评仪小组进行评分，评分标准采用农业部谷物检测中心采用的方法(表1)，考虑到采集样品全为当年新麦，食味性俱佳(本试验各样品均以8分计)，仅对面条的色泽、表观状态、硬度、粘弹性、光滑度进行打分评价。

表1 面条感官评分标准Table 1 Standards of sensory score for noodles

1.3 数据处理

采用SAS V8对数据进行方差分析，采用Duncan’s法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 河北省主推中筋小麦品种品质分析

从表2可以看出，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、白度、面粉色泽L*、蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率和糊化温度外，其他品质指标变异系数均大于10%，其中，最大拉伸阻力、最大拉伸比例、拉伸曲线面积、面团稳定时间、拉伸阻力和拉伸比例的变异系数较大，分别为75.93%、 71.79%、71.60%、71.02%、65.17%和60.66%，均超过50%以上，说明河北省中筋小麦品种多数品质性状间差异较大，遗传多样性比较丰富。

表2 河北省19个中筋小麦品种品质性状Table 2 Quality characters of 19 medium gluten wheat varieties in Hebei Province

2.2 面条感官评价

河北省19个中筋主推小麦品种面条感官评价结果(表3)表明，石新828、石麦15、科农199和石麦14面条色泽与对照差异显著，其中石新828和石麦15高于对照，科农199和石麦14低于对照，其他参试品种与对照差异不显著。除衡5229、石麦14、邯7086、科农199、邢麦4号、良星66外，其他参试品种面条表观状态均显著低于对照。除衡5229、良星66和石优17外，其他参试品种面条硬度均显著低于对照。除衡5229、良星99、邯7086、永麦1号和石优17外，其他参试品种面条粘弹性均显著低于对照。除良星66、科农199、济麦22、良星99、邯7086、邢麦4号和石优17外，其他参试品种面条光滑性显著低于对照。从感官总分来看，除邯7086、邢麦4号、石优17、良星66、衡5229和良星99外，其他参试品种均显著低于对照。

由表3可知，石麦15、观35、金禾9123的面条感官总分低于75分，不适宜制作面条，其他16个品种均适宜面条加工，占河北省主推中筋小麦品种的84.21%。优质面条感官评分总分需达到85分及以上，且所有单一感官指标合格，综合考虑，河北省主推的中筋小麦品种中适宜制作优质面条的有邯7086、邢麦4号、良星66、石优17、衡5229和良星99。

表3 河北省主推中筋小麦品种试制面条的感官评价Table 3 Sensory evaluation of noodle made of medium gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei Province

2.3 中筋小麦品质性状与面条感官品质的相 关性

从表4可知，面条色泽与面粉b*值呈显著负相关；面条表观状态与千粒重和拉伸比例均呈显著负相关；面条硬度与湿面筋含量呈显著正相关；面条粘弹性与容重、沉降值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、最大拉伸阻力均呈显著正相关，与面粉的弱化度呈显著负相关；面条光滑性与面粉的低谷粘度、最终粘度、回升值、峰值时间均呈显著正相关；面条感官总分与面粉的湿面筋含量呈极显著正相关，与拉伸长度呈显著正相关，与面粉的弱化度呈显著负相关。

表4 中筋小麦品质性状与面条感官品质的相关性Table 4 Correlation coefficients between quality characters of medium gluten wheat and sensory quality of noodle

2.4 面条感官评价与面条质构参数的相关性

由面条感官品质指标与面条质构参数(TPA)相关分析结果(表5)可知，面条色泽与面条TPA的拉伸面积、拉伸距离均呈显著负相关；面条硬度与面条TPA的粘聚性、拉伸距离均呈极显著正相关，与面条TPA的弹性、咀嚼度、回复性、拉伸面积均呈显著正相关；面条粘弹性与面条TPA的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、拉伸力、拉伸面积、拉伸距离极显著正相关，与面条TPA的回复性呈显著正相关；面条光滑性与面条TPA的胶着性呈极显著正相关，面条TPA的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度、拉伸力、拉伸面积、拉伸距离均呈显著正相关；面条感官总分与面条TPA的粘聚性和回复性均呈极显著正相关，与面条TPA的弹性、胶着性、咀嚼度和拉伸距离均呈显著正相关。

表5 面条品质性状与面条质构参数的相关性Table 5 Correlation coefficients between noodle quality traits and texture parameters

3 讨 论

前人研究发现，适宜面条加工的小麦品种多为中筋小麦，但并非所有的中筋小麦都适合制作面条[7]。本研究结果显示，河北省大多数主推中筋小麦适宜面条加工，进一步验证了中筋小麦是面条专用粉的主要原料。本研究同时发现，河北省中筋小麦品种多数品质性状差异显著，表明河北省中筋小麦的遗传多样性比较丰富，可为河北省小麦品质改良提供丰富育种资源。

面条品质受小麦面粉品质诸多因素的影响。Miskelly等[8]认为，强力粉能为中国面条提供更好的硬度和弹性，比弱力粉更适合制作中国面条。刘建军等[9]研究表明，籽粒硬度中等、面粉白度高、面筋强度较高、淀粉特性好的小麦品种适宜制作优质面条。杨 金等[10]认为，制作中国优质面条的小麦要求质地较硬、面粉色白、灰分低、面筋含量较高、面团强度较大、延伸性好。李碧硕等[11]研究发现，优质面条要求小麦面粉的蛋白质含量、面筋含量和面团延伸性应控制在适宜范围内。本研究中，面条感官总分与湿面筋含量、拉伸长度显著正相关，与弱化度显著负相关，说明面筋含量高、延展性好、弱化度低的小麦适宜制作优质面条。面条色泽在面条感官评价中占很大的比例，通过面粉色泽可以预知面制品色泽，小麦面粉的b*值对其加工制品色泽影响较大[12-13]，与本研究结果一致。小麦面粉的蛋白质及淀粉的含量和品质影响面条的品质。Oh等[14]研究发现，面筋蛋白影响亚洲面条的强度和硬度，湿面筋含量影响亚洲面条的光滑度和色泽。刘建军等[9]认为，蛋白质质量主要影响面条质地，而淀粉糊化特性影响面条质地和外观。张晓燕等[15]研究表明，干面筋含量影响面条的硬度。本研究发现，湿面筋含量与面条的硬度正相关，淀粉糊化特性影响面条光滑性，与前人研究结果不完全一致。李武平等[16]研究了面条评分与部分面团流变性特性的相关性，认为面条评分与面团吸水率、稳定时间、评价值显著相关，与本研究结果不一致。本研究结果与同类研究结果不尽一致，可能与试验材料筋力范围、感官评分标准不同等有关。

面条品质主要通过感官评价进行评判，用仪器方法代替部分感官评价可减少人为误差[17-18]。雷 激等[19]研究发现，TPA硬度和胶着性可以表征面条的表观状态和韧性，TPA弹性和回复性可以表征面条的粘性和光滑性。本研究中面条TPA中的大部分参数与面条感官指标中的硬度、粘弹性、光滑性相关性较好；面条感官总分与面条TPA的粘聚性、回复性极显著相关，与面条TPA的弹性、胶着性、咀嚼度、拉伸距离显著相关，此研究结果可为面条品质评价中用仪器方法代替部分感官评价、减少人为误差提供理论依据。