研究变化规律科学有效地控制乳制品微生物污染

董翠翠 王金泉

乳和乳制品从生产、贮存、运输到销售，需要涉及很多环节，如果控制不当，就会引起微生物污染，进而导致产品质量不合格。本文通过调查阿勒泰某乳制品厂原料乳和乳制品菌落总数变化规律，旨在帮助牧民采取相应措施保证原料乳的质量，并为企业制定合理的措施来控制乳及乳制品的质量安全。

一、材料与方法

1.材料。（1）样品来源：①原料乳样品来源。对阿勒泰某乳品企业三种不同规模的牛场原料乳进行采样。选择挤奶方式（机械挤奶）一致，与乳制品厂距离大致相近的奶牛养殖场、奶牛合作社、奶牛养殖户各一家。②乳制品加工过程样品来源：收集阿勒泰某乳品企业2018年甜乳粉生产工序微生物检测数据和甜乳粉成品菌落总数检测数据。（2）试剂与仪器：主要试验仪器有微量电子天平（ZA100R3，上海赞维生产厂）、高压立式蒸汽灭菌锅（BIOBASE，济南来宝医疗器械有限公司）、超净工作台（BCL，北京亚泰科隆仪器有限公司）、电热恒温培养箱（GZX-DH-300-BS-II，上海新诺仪器设备有限公司）等；主要试剂有磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、平板计数琼脂培养基（北京奥博生物科技有限公司）。

2.方法。（1）采样方法：以无菌吸管吸取25mL样品或称取25g样品，加入盛有225mL生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1∶10的样品匀液。（2）检测方法：参照GB/T4789.2-2016《食品微生物学检验-菌落总数测定》。（3）数据处理方法：用Excel软件计算均值，算出标准误差，绘制表格进行数据统计分析。

二、试验结果

1.乳品厂不同奶源地原料乳各工序微生物检测

根据图1可知，饲养场刚挤出的乳到乳品厂的原料乳，菌落总数范围是1.1×102CFU/mL-2.1×104CFU/mL；合作社刚挤出的乳到乳品厂的原料乳，菌落总数范围是1.5×102CFU/mL-4×104CFU/mL；牧民家刚挤出的乳到乳品厂的原料乳，菌落总数范围是1.8×102CFU/mL-4.7×104CFU/mL，均符合GB19301-2010食品安全国家标准生乳中微生物限量：2×106CFU/mL。不同规模奶源地的原料乳菌落总数有明显差异，牧民养殖户和合作社原料乳各环节菌落总数远大于饲养场，这是由于不同奶源地的管理卫生情况所致。由此可知，奶源地的环境卫生与原料奶中微生物数量具有一定的相关性，原料乳中微生物含量可明显地显示其卫生管理水平的差异。

总体来看，三个不同规模奶源地的原料奶从生产、贮藏到运输阶段，菌落总数都有所增加。同一奶源地各生产环节菌落总数有明显差异，原因可能是乳房卫生状况、挤奶设备卫生状况、挤奶前舍弃奶量、运输时间及贮存条件等。原料奶中微生物增加，原因是在此过程中接触外界环境如贮奶罐、运奶桶等所含的微生物。菌落总数在运输前后的增加，可能和奶槽车的清洁程度、奶槽车内温度波动有关。

2.乳品厂各生产工序微生物调查结果

根据调查，2018年该厂甜乳粉生产线全年抽样664个，其中650个样品合格，不合格样品14份，合格率97.9%，说明2018年该厂甜乳粉生产线各生产工序均存在潜在的微生物污染情况。

根據图2分析，在乳粉的整个生产过程中，微生物的数量是不断变化的，月平均菌落总数变化范围是1.1×103CFU/ mL-8.2×103CFU/mL。原料乳经过杀菌后，菌落总数减少为1.1×103CFU/ mL-3.2×103CFU/mL，浓缩后再增加到1.3×103CFU/mL-4.6×103CFU/mL，喷雾干燥后又降至1 . 1×1 03C F U / g-3 . 0×1 03C F U / g，包装后再增加至2.8×103CFU/g-8.2×103CFU/g。杀菌阶段采用保温杀菌法，是牛乳中微生物死亡最多的阶段，但仍有部分耐热微生物残留。浓缩后菌落总数的增加主要是因为牛乳需要放置一段时间，一些嗜热菌生长繁殖，所以在牛乳浓缩后至喷雾干燥前的放置时间越短越好。从全年各工序来看，包装阶段月平均菌落总数明显升高，可见包装阶段对乳粉中的微生物有重要的影响，控制不当会引起二次污染，可能是包装室空气的洁净度以及操作工人的衣、帽、手等卫生情况的影响。因此，在加工过程中要严格操作，定时抽样检测，最大限度避免微生物污染。

3.乳粉成品微生物调查结果

2018年成品甜乳粉抽样118次，检测菌落总数范围是2.9×103CFU/g-1.9×104CFU/g，符合《GB19644-2010食品安全国家标准乳粉》菌落总数微生物限量规定。

三、讨论

从研究结果可知，三种规模奶源基地原料乳初始菌落总数有明显的差异，表明初始原料乳的微生物数量多少与牛场管理和饲养方式密切相关。在原料乳生产过程中，挤奶操作、挤奶卫生，贮存、运输的工具设备，操作人员及环境因素等外界条件都可以影响原料乳微生物的含量。这一点与刘潇忆的研究结论一致，即“管理和饲养方式不同对原料乳微生物结果也有不同影响”。

从全年各工序来看，该企业包装阶段月平均菌落总数明显升高，可见包装阶段对乳粉中的微生物有重要的影响，控制不当会引起二次污染。这一点与康博燕等人的研究结论一致，即外包装间受微生物污染较其他生产间严重，外包装间虽然不直接污染成品，但当外包装间污染微生物较多时，随人员、物品、空气流动会影响其他加工间的洁净度，从而间接影响成品质量。

通过调查研究阿勒泰某乳制品企业原料乳和乳制品微生物污染情况和变化规律可以看出，科学专业的集中管理、集中饲养方式要好于分散管理、分散饲养方式，同时管理人员的专业素养对原料乳微生物的控制有重要作用。乳制品在整个生产过程中微生物的数量是不断变化的，控制不当会引起二次污染。研究整个乳制品生产过程的微生物变化规律，可以为乳制品加工厂和奶源地科学有效地控制乳制品微生物污染提供一定依据。