严控生产环节提升白酒产品食品安全状况

郭德超 史铁嘉 吕俊峰

一、白酒产品主要抽检项目及不合格项目

根据国家市场监督管理总局公布的数据及白酒生产许可证审查细则，白酒主要抽检项目包括甜味剂等食品添加剂、铅等重金属污染物、塑化剂等其他污染物、酒精度等品质指标等20多个指标。其中，常见的不合格项目为甜蜜素、糖精钠、纽甜、三氯蔗糖、酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、甲醇、氰化物、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）。

二、白酒产品常见不合格项目分析

1.甜味剂（甜蜜素、糖精钠、三氯蔗糖、纽甜）：甜味剂超标可能是个别企业为降低生产成本和改善产品的口感，超范围使用食品添加剂，也有可能是原辅料把关不严造成。

2.酒精度：一方面，企业的生产技术水平不足或产品包装和储存条件不够严格，无法有效控制酒精度；另一方面，一些小型白酒企业或白酒售卖单位为了降低成本，赚取更大利润，故意标高酒精度，以提高销售价格。

3.固形物：酿造工艺不严格、水质较差、调酸调酯时的调配比例不当、储存容器不够卫生或助滤剂使用不当等，都会引起固形物超标。

4.总酸：发酵期短或者发酵白酒微生物单一可能会使总酸含量不足。酸含量过低，对人体没有什么危害，主要是适当的酸含量可以协调白酒的各种成分，酒的口感会比较好。

5.酯类物质（总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯）：酯类指标不达标可能是因为企业未掌握好调配比例，或购买的原辅料不达标。实测值低于标准值时，会造成白酒的特征香气不足，酒体风格不明显。

6.甲醇：甲醇超标的主要原因是选取了果胶质较高的原辅料，果胶质在果胶酯酶作用下分解产生甲醇，甲醇和乙醇沸点相差不大，在蒸馏时较难分离，由于酿制过程中分离技术不达标，造成白酒中甲醇超标。

7.氰化物：酿酒原料中含有一些植物氰甙，在酿造过程中经过水解可产生微量氰化物进入酒体中。一般来说氰化物的含量是很微量的，远远低于国家标准，但一些勾兑的低档白酒不排除使用氰化物超標的木薯食用酒精的可能。

8.邻苯二甲酸二丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）：统称“塑化剂”，它不是食品原料，也不是食品添加剂，严禁在食品、食品添加剂中人为添加。酿酒原料受环境污染，在生产或加工环节中迁移产生，成品酒受塑料包装污染等，都会造成塑化剂超标。

三、讨论

综上，白酒安全问题多指向生产环节，主要体现在原辅料（包括水质）的选择不严格、生产技术能力水平不足、自律及防范意识薄弱造成产品引入外源性污染物（食品添加剂、重金属等污染物）等。

白酒生产企业要把食品安全始终放在第一位，切实依照相关法律法规的要求，严格进行原辅料采购和生产过程控制，合理使用食品添加剂，严禁使用工业酒精等非食品原料。同时完善的标准体系和法律法规、有力的监督管理、检测能力的提高以及有效的食品安全宣传，也是提升白酒产品食品安全状况的有力保障。

作者简介：郭德超（1983-），男，工程师，硕士，主要从事食品检验工作。