数字化供应链的“破局之路”

一、西贝餐饮简介

西贝餐饮于1988年5月在内蒙古自治区巴彦淖尔市成立，经过30余年的发展，西贝餐饮目前拥有“西贝莜面村”“腾格里塔拉”“西贝海鲜汇”“九十九顶毡房”四个品牌，有酒楼、餐饮等直营店400余家以及一所餐饮职业学校。西贝餐饮凭借着主打菜系“西北菜”独树一帜，在中国几大菜系中树立起了西北菜的特色，确保顾客“25分钟内能够享用美食”。西贝餐饮从上世纪90年代末开始逐渐向全国范围内扩展，先后到北京、深圳、天津、石家庄、上海等地发展。其中，西北莜面村的黄馍馍、空心挂面、水盆羊肉、烤羊排、烧羊棒、羊肉串、莜面窝窝、莜面鱼鱼、西北面筋等菜品成了招牌菜，被年轻人们称为 “莜面村的12道必点菜”。

2020年突如其来的疫情，打破了西贝春节期间创收7到8个亿的预期目标。受疫情影响，大量企业停工停产，居民的消费需求骤然下降，其中受冲击力度最大的便是旅游、电影和餐饮等服务型第三产业。即使在复工复产初期，西贝莜面村也只保留了如北上广等大城市的外卖服务以及部分堂食服务，营业收入也只有原来的50%-60%。

二、西贝莜面村的“困窘处境”

西贝莜面村在疫情发生之前，主打线下就餐，店内的装修设计和主题特色为消费者堂食提供了良好的环境。然而，也正是因为这样的原因，让西贝莜面村对疫情中门店经营显得有些手足无措，西贝莜面村在复工复产初期面临的处境主要有以下几个方面：

（一）原料库存积压严重

一年之中的春节，是餐饮业利润的“黄金时期”。像众多餐饮企业一样，为满足春节期间消费者对餐饮行业的爆发性需求，西北莜面村在春节前就将原材料置办齐全。然而如今面临的是由于企业大规模停工停产，春节前预囤的食材已经难以在现有的供应链渠道中消化的难题。西贝莜面村原材料的成本占总成本的30%左右，大量的资金压在这里，使得西贝莜面村的现金流面临着断裂的危险。

（二）费用无法缩减

对于线下餐饮业来说，“停工停产”对于他们来说是企业无法正常运营，然而在当前市场环境下的“复工复产”对于他们来说是必须要支付无法缩减的费用[1]。門店的开张意味着门店的水电费、租金等固定成本以及与员工工资等要照常支付。员工工资其实对西北来说是与原材料成本相当的成本，员工工资也占到了总成本的30%左右。对于本来现金流收入就少的西贝莜面村来说，高昂的成本费用让企业难以正常运转下去。

（三）外卖领域发展欠妥

不同的餐饮企业之间的性质也有所区分。许多快餐企业已经在中国建立了较为全面的配送体系，比如肯德基的“宅急送”和麦当劳的“麦乐送”[2]。对于这些餐饮企业来说，线下顾客减少是一方面，但是在另一方面得益于原有成熟的配送体系，他们的线上下单、线下配送的业务会相对增加，在一定程度上减少了企业的损失。然而，对于西贝莜面村来说，由于在之前的发展过程较为关注线下发展，忽略了外卖业务领域的完善，面对线下需求的减少，西贝莜面村对于如何调整外卖配送业务等都表现得较为陌生。

三、西贝莜面村的“破局之路”

面对愈来愈复杂的市场环境以及愈来愈不确定的经济环境，企业经营面临着巨大挑战，如果不能及时创新，不能以更宽、更多的视角去审视外部环境，而是以原有的经验和思维去解决问题，那么企业的未来就不会走远。面对今年的疫情，西贝莜面村在遭受损失后，及时反思并调整了自己的商业模式，认识到了“数字化供应链”的重要性。对于餐饮行业来说，顾客是“需求端”，门店是“供给端”，现代餐饮企业更多考虑的是用何种方式将需求端和供给端有效地连接起来，利用数字化便是其中有效的方式之一[3]。

（一）供给端整合数字供应链

西贝莜面村在供给端的调整上，一方面利用互联网技术将各个门店连接起来，组织200多家门店建立线上食客平台，员工与顾客一对一交流，收获及时的反馈信息并提供专属化的优质服务。另一方面，西贝莜面村鼓励门店开展线上业务，开发外卖小程序，完善西贝莜面村的外卖领域[4]。在小程序上不仅销售西贝莜面村的菜系还销售多种食材，如米面粮油、蔬菜、零食等[5]。

（二）需求端开启团购订餐

西贝莜面村在需求端的引导上，在满足日常用户的订单服务的前提下，考虑到复工复产后企业员工用餐的不便利性，推出了“团购餐”服务，扩大需求端的需求量，并使得配送能够形成规模效应。目前，已经有9万多客户享受到了西贝莜面村的线上服务。

四、结语

餐饮供应链涉及到多方主体，供应链的盈利能力受市场环境的波动影响较大。如何在多变的环境下保持稳定的增长，西贝莜面村向数字化餐饮供应链迈进了一步，成功实现了数字化的“破局之路”。西贝莜面村的转变也为我国多数本土餐饮企业未来发展提供了方向，同时对如何深化数字化供应链改革提出了更高的要求。

参考文献：

[1]黄燕虹. 《案例》：西贝餐饮公司—体验营销策略研究[D].暨南大学，2017.

[2]杨振宇. 我国餐饮企业发展与成长战略研究[D].广西师范大学，2014.

[3]丁学锋.舌尖上的西贝 从差异化到标准化[J].清华管理评论，2013（02）：120-128.

[4]骆振心. 海底捞涨价失败，特殊时期餐饮业生意怎么做？[N]. 中国经营报， 2020-04-20（E04）.

[5]冯靖. B2B电子商务餐饮食材供应链协同研究[D].郑州大学，2018.

作者简介：

朱宣怡，女，（1999-），蒙古族，内蒙古赤峰人，江西财经大学，本科就读，物流管理专业