基于“职业岗位”导向的《餐厅运转与管理》教学的改革探索

高金芳

《餐厅运转与管理》是旅游管理专业的主干必修课程之一。长期以来，我们在教学中发现较多问题，深感传统的教学内容、教学方式和教学方法，不能适应目前高职学生的现状、职业特点和岗位的需要，亟待改革和提高。为此，根据学生的学习状况和学校及课程的教学要求，我们进行了有益的教学改革探索[1]。

1. 我校目前《餐厅运转与管理》教学存在的问题

1.1 学生缺乏良好的从业心态

目前在校的90后学生，都是在温室里长大的孩子，衣来伸手饭来张口，缺乏服务意识。多数学生抱着能干就干、领导不满意就走人的心态。普遍缺乏工作热情和兴趣，从业时间不长就会抱怨单位不能善待自己，不从自身寻找原因，最终只能选择离开单位。

1.2 餐饮专业基本技能不扎实

旅游管理专业学生大一阶段处于基础知识实习阶段，通过课程学习，初步掌握餐饮服务的托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等六大技能。我们发现，较多在校生，学习的目的就是为了应付考核。考前加紧突击训练，考试之后这六大技能就所剩无几了。

1.3 缺乏基层单位组织管理能力

酒店行业的管理者都是从基层做起，从实践中学习和积累经验。有些表现较好的学生在实习期就被提拔为领班，从业后很快升为主管，有些甚至成为部门负责人。但是到达单位的管理岗位任职以后，由于缺乏组织管理能力，导致表现平平，继续提高发展的潜力较小。

1.4 缺乏良好的沟通协调能力

酒店行业是劳动密集型行业，每天都要接触大量各种人群，需要为顾客提供优质贴心服務，同时对内部还要协调好与领导及员工的关系，都要具备良好的语言艺术。但是目前“90后”的大学生，多数缺乏良好的沟通交流和协调能力，遇事喜欢推脱退缩。

2. 《餐厅运转与管理》教学改革的目的和必要性

2.1 “职业岗位”的课程性质促进了改革的必然性

《餐厅运转与管理》课程是旅游管理专业的核心课程，是饭店业运营的重要组成部分，以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用，既注重阐述餐厅运转与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。因此，以“职业岗位”为导向的课程改革是该课程的内在性质所决定的必然结果。

2.2 课程培养目标需要以“职业岗位”为导向的培养模式

《餐厅运转与管理》课程培养的是能胜任星级酒店中西餐厅及宴会厅零点服务、宴会服务的人员，能胜任酒吧服务、客房送餐、宴会设计及布置、能胜任基层管理工作的服务人员，这些岗位都需要面对面的对客服务，不得出现任何错误环节，除了掌握必备的服务技能外还必须具备灵活的应变能力，学习内容必须紧密联系工作实际，这就决定了《餐厅运转与管理》课程需要以“职业岗位”为导向的教学体系，才能培养适应岗位需要的专业人才。

2.3 更好适应高职教育的目标和用人单位的需求

“职业岗位”为导向的《餐厅运转与管理》课程内容的改革，更加符合高职教育的本质要求，突出以职业为先导，来实现学生对相关专业知识和技能的认知以及解决问题的综合能力的培养，通过“职业岗位”需求目标培养出来的学生具备一定的职业思想和心态，能更快适应工作岗位的需求，满足酒店行业的用人需求。

3. “职业岗位”为导向的《餐厅运转与管理》教学改革的实施

3.1 教学内容的改革

我们把原来按课程逻辑顺序排列的教学内容，改为按职业岗位工作流程为导向的教学内容。删去教材中类似厨房生产与管理、采购管理、成本管理等内容，因其课时多，理论性强，枯燥乏味[2]。更好地突出餐厅服务技能和餐饮创新等方面知识的学习，增加红酒的品鉴、餐饮产品文化内涵、餐饮产品设计、酒店产品营销等。

3.2 教学方法的改革

3.2.1 任务驱动法。对于“餐饮基础技能”“中 （西）餐宴会布局”“斟酒和品酒”“摆台及餐前准备”等内容，采用任务驱动教学法，布置中西餐摆台、菜单设计、宴会设计、餐饮产品设计等工作场景，设计相应的工作任务，提前布置任务，让学生进行市场调查研究、收集相关资料，网络观光学习，开动脑筋，创新设计，发挥学习的主观能动性，增强创新意识。

3.2.2 学生互评法。在餐巾折花、托盘、摆台、斟酒等环节，课前由教师示范讲解，学生反复练习。找出接受能力较强的学生给予协助指导，学习能力较差的同学在旁观摩其他同学的练习。学生基本操作熟练后进行分组竞赛，学生之间互相进行点评。

3.2.3 情景模拟与角色扮演相结合方法。在“迎宾”“点菜”“酒水”“上菜”“分菜”等面对面的对客服务环节，分配学生扮演服务人员、领班、主管、经理以及顾客，并设计出对客服务过程中可能遇到的各种问题，在一定的情景下，采用角色扮演来模拟餐饮服务中可能遇到的各类突发事件，学生对模拟过程中出现的问题进行互评，分析处理的方式是否合适[2]。

3.3 教学形式的改革

3.3.1 视频讲解。引入视频案例，引起学生的兴趣和注意力。播放餐厅工作案例，让学生根据视频来分析和判断问题，遇到各种突发状况和客人应该如何应变，学生分析和视频讲解相结合，加深学生对客服务的理解和服务技能的熟悉。技能操作环节的示范讲解提前拍摄短视频，利用视觉效果提高课堂效率。

3.3.2 作品展示。设计《餐厅运转与管理》课程任务考核环节，如主题宴会策划、席位的安排和设计、菜单的设计、产品成本的核算、主题宴会摆台等任务，请学生在课堂上展示出各自的作品。学生相互评价，保存优质作品，给下届学生展示。

3.3.3 以赛促学。参照全国饭店服务技能大赛等赛事的标准，组织本专业大赛[3]。通过大赛提高学生知识掌握的深度和技能掌握的精准度和速度，做到“以赛促学，以赛促教”强化知识的接受程度和应用能力，提高教学效果，提升职业技能。

3.3.4 加强岗位实践。充分发挥校外实训基地作用，安排学生进入实体酒店观摩学习，聘请企业精英分享工作经验和工作案例。安排学生进企业实践，每周总结记载一次，结束后写出个人实践小结。任课教师帮助解决实习中出现的问题，定期点评学生的周记，进行总结、分析。

3.3.5 多个环节增强职业素养。通过情景模拟、酒店参观实习等环节，让学生深入了解需要的职业形象、语言能力、服务意识、知识储存、沟通能力、应变能力等多个环节，增强职业素养。

4. 以“职业岗位”为导向《餐厅运转与管理》课程改革的效果

4.1 提高了学生的敬业精神、职业兴趣和工作情绪。

把“职业岗位” 理念渗入到教学中，帮助学生更好地认识餐饮岗位的特点。通过实践引导更好理解职业道德，掌握饭店工作人员需要爱岗敬业、乐观心态、奉献精神、用心服务。根据用人单位的反馈，教学改革培养的学生的敬业精神、职业兴趣、工作情绪普遍有了提高。

4.2 激发了学生学习兴趣，课堂参与度明显提高。

课程改革措施适应现代职业特点，变被动学习为主动学习，变枯燥的理论学习为操作实践，提升学习的乐趣，发挥学习主观能动性，让学生成为课堂的主体，课堂参与度达到100%。

4.3 提升了学生职业能力，受到用人单位的认可。

教学改革更利于实践能力的提升，视频观摩、情景模拟、岗位实践，校企合作多种方式共同培养，实际动手能力和工作经验的积累，以及工作强度的忍耐力，更快地适应酒店餐饮部门的工作，使职业能力受到用人单位的认可。

4.4 增强了社会适应能力

通过情景模拟、视频交流，学生交流沟通、吃苦耐劳能力大大提高，提高了应变能力和处理问题的能力，增强了学生的社会适应能力。学生调查答卷显示，《餐厅运转与管理》是最有用的課程。

基于“职业岗位”为导向的《餐厅运转与管理》课程改革还是初步探索，仍然存在着一些不足，教师的教学改革观念需进一步解放，职业能力的提升需要企业的配合，以学生为主体的教学课堂尚需要加强监控管理，提高课堂效率。

5. 小结

深入了解《餐厅运转与管理》教学目前存在的问题，以“职业岗位”为导向，通过对教学内容、教学方法和教学形式的综合改革，能够激发学生的学习兴趣，增强敬业精神和职业兴趣，提高社会适应能力和职业能力，受到用人单位的认可。

参考文献：

[1]郭贞，尚海龙.酒店类课程教学改革实践与探索——以《餐饮服务与管理》为例[J].现代食品，2017（17）：5-7.

[2]祖鹏，邓梅.《餐饮服务与管理》课证融通的教学模式研究[J].当代教育理论与实践，2013，5（11）：105-107.

[3]唐丽娟.基于职场体验的餐饮服务与管理课程改革研究[J].辽宁经济， 2018（02）：90-91.