做菜与本分

文_许梁

没人能够想到，今年的一整个正月，人们都要在自己家里度过，穷极无聊的日子，娱乐放空之余，还要对付一日三餐，实在难坏了如今的年轻男女。到了第三周，情况稍微有所缓和，有的饭馆开张了，一对年轻的朋友出门点了几个菜，当场发朋友圈说：馆子太好吃了，再也不下厨房了！

这大概就是这个新年的常态，很多朋友都在微信上晒出自己的三餐，谓之“被迫练厨艺”。

我是家中掌厨的，也负责买菜，要考虑做什么，更关心肉菜的价格——供应稳定的猪肉，在我们的社区已经涨到48.5元一斤。贵还是得吃，左挑又选，肉店老板说：“你不要纠结嘛，看好哪块，我给你切。”

好，不纠结。但买回来，怎么吃，又成了难题——不能天天吃一样的，于是翻书，到《随园食单补证》里问是非。

这是几年前买回来的上下两本册子，闲居的日子里，帮我打发了不少时间。去年母亲来我们这边过年，我到书里找单子，硬生生多做了炒鸡片和张恺豆腐两个菜。

有人说，现在网络这么发达，想吃什么，外卖都可以解决，想做菜，也可以看视频学做法，为什么要看这种文绉绉的书呢？

袁枚著成《随园食单》后的很长一段时间里，世人也觉得没必要，且“以琐屑鄙之”。但总有人想知道，一个菜，它到底是怎么来的？虽然不必像袁枚那样，把做菜著书当成“推己及物”和“尽于忠恕之道”那么严重的事情，但了解下古人如何下厨，以及背后的掌故，权且把它们当作饭桌上的谈资，也不失为一件趣事。

袁枚是清代有名的大才子，在文学史上以“性灵说”著称，他24岁那年中进士，入翰林，本可以在盛极一时的乾隆朝步步青云，但仅仅过了四年，就因在一次考核考试中不合格，被调出了京师，辗转江浙几个县城当知县去了。

官场失意的袁枚，最终在34岁那年辞官，在南京购买了“康熙织造隋公之园”，改名随园，在此隐居创作，交友收徒，一直到去世。随园，即为《随园食单》书名的来历。

《随园食单》原本只有14单，录有菜肴饭点共326种，它成书100多年后，落魄的世家子夏曾传在武林市肆里翻阅了此书，想到郦道元《水经注》“初不与桑钦相涉”，后来人却发现了它的价值，因此起了补证《随园食单》的想法。

夏曾传在《随园食单》原文基础上，增加了36个单子，补充菜点167种，使之更加完备，同时采纳历史上的各家意见，考证原委，并在有的食单后面加入了个人见解，正是这个个人见解，使《随园食单补证》一书读起来尤为生动，颇具个性。

试举一例，在食单开头为下厨做准备的《须知单》部分，袁枚在“洗刷须知”里引用民谚说：“若要鱼好吃，洗得白筋出”，劝下厨的要把鱼的污物和腥味彻底洗干净。夏曾传在此条目末尾注释道：乡人得鱼，不忍多洗，以为多洗则失鲜味，殊可笑也。

乍看上去，像是对乡野之人的嘲讽，这是夏曾传出身世家的习气在作祟，好比王思聪说“都9012年了还有人没坐过飞机”。夏的补注中，常拿粗人暴殄天物的事迹来举例，显得傲慢，而且在今天看来很不正确。

但细细品来，好像又不是那么回事。夏曾传虽生在大户，但少年时即遭逢太平天国运动，家道迅速中落，他自己也科场失意，终其一生只获得了一个诸生的头衔，书上说他“连不得志，益放于酒，以忧郁死”。他只活了40岁，还不到袁枚生年的一半。

这么看来，在他补证《随园食单》之时，已经是一个落魄青年了，还哪里有傲慢的资本呢？这或许就是读书人的一根筋了，纵使生不逢时，也不愿曲意逢迎，况且在他所处的时代，哪里知道什么政治正确？

有必要一提的是，古人做菜，能留下名字的菜肴，本就依赖官宦人家的铺张浪费，正如袁枚所描述：韭删叶而白存，菜弃边而心出——韭菜不吃叶子，只吃韭白，白菜也要扒掉外面的叶子，只吃菜心。不仅如此，大户人家做羊肉，动辄10斤、15斤起炖，好得到纯美的汤汁；用来做菜的牲头只挖一点肉便丢掉，有心人捡来吃，还要被庖厨骂道：“汝辈真狗子也！”

由此可见，在袁枚那个时代，下厨其实也是一种富贵有余的风雅，其以文人之身辑录食单，则是一种本分罢了。只不过在传统教化的语境之中，这毕竟又不太得体，无怪乎袁枚为了给自己正名，在《随园食单序》里把《诗经》《易经》《尚书》《乡党》《内则》《中庸》和《典论》引用了个遍，也算是一种“拳拳之心”了。

但到了夏曾传那里，康乾盛世已经付诸东流，孱弱的江南，让他没了那么多包袱，因此能够快人快语，不管穷人、贵人，只要在“食”一事上出了问题，都成了他拳脚相加的对象。

关于袁枚，有的人可能不知道他写过《随园食单》，但一定听说过他好“龙阳之美”，这是这个时代的“显学”，袁枚以此显名，不知夏曾传作何感想。

说起夏曾传，他在《补正》一书的“烧鹅”条目后面写道：吾杭立夏日必以此物以为节物也。寥寥数语，其情其景，历历风物，如在眼前。

《随园食单补证》

袁枚 夏曾传 著/浙江人民美术出版社/2016年出版

袁枚