疫情时期的饮食

文_王化桥

文德，不仅是道德文章，歌舞音乐，更包含饮食文明。

全球抗疫的背景下，三分之一的餐馆破产倒闭，重新开工的多数餐馆也惨淡经营。

更重要的是，居家隔离的日子里，很多人在操练厨艺、在社交媒体上大秀美食、大家都更喜欢在家里请客等等，这都将给未来的餐饮业带来前所未有的挑战。

但是，如果乐观估计中国在后疫情时期的经济前景，就有理由相信，中国的餐饮业和中国人的饮食文明将会出现一次革命，一次真正的文艺复兴。

是文艺复兴，礼乐复兴，是《道德经》所言“乐与饵，过客止”，是子曰：“远人不服，修文德以来之”，文德，不仅是道德文章，歌舞音乐，更包含饮食文明。

一是因为，中国文化日新月异，善于求新求变，这在饮食上体现得最为淋漓尽致。以日本为例，日料来自唐朝的饮食文化，但一千多年过去了，至今仍没接受中国宋朝流行的蒸法、炒法和煲法。甚至日本民间理解的粥，仍是开水泡米饭。再以西餐为例，美国路易斯安那州的汉堡，与洛杉矶的汉堡的味道几无区别，而中国的一省之间，相距一百公里，南京淮扬菜与苏州的差别已是天远地远。

二是因为，中餐有近一万年的文明积淀。中餐的高温长时间烹煮，其实是文明的表现，尤其在疫情流行的背景下，也是健康和卫生的保障。中餐的烹饪和手法，病菌病毒很难入侵人体，高温烹煮其实是餐饮业的高科技，需要消耗更多的能源，这样的餐饮技术就越高级。

三是因为，中国文化善于识小、用大，所谓“先王之道斯为美，小大由之”。中国人懂得识小、察微。比如耗子屎，这样的下贱之物，在中医里却是一道名为“五灵脂”的良药。再以西餐来对比，西人喜吃牛排，但对于牛的内脏却毫无办法，而中国人对于牛的胃，不同菜系却可以做出几十种美味，广东菜的牛百页、北京的爆肚、川菜火锅的毛肚……

正是基于以上原因，在抗疫期间，一场中国、甚至影响世界的饮食革命在沉默中酝酿着。

当然，笔者也有一些散乱的体会，以供教育工作者参考。

一、芥菜：把冬天献给夏天

现在的青少年，不乏失眠、抑郁、便秘之人。其实，首先是坏在饮食习俗上，传统美食中，有一些精妙、廉价的菜品，很多家庭已不会做了，可以重新认识芥菜的一些做法。

北方的大白菜、南方的芥菜是古代中国裁种时间最长、食用最普遍的原产蔬菜。古谚云：鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。这里的青菜，指的正是芥菜，芥菜的芽可以做冲菜，预防上呼吸道感染。“芥蒂”——菜籽发酵后成为芥末，中国人食用芥末的历史可追溯到商周时期（《礼记》里有记载）。

芥菜的种植容易，叶子疯长，有芽少叶的，便是川人所说的“儿菜”。根用芥菜就是“大头菜”。

90年代末期，四川流行江湖菜，有一道招牌“青菜牛肉干锅”，风靡一时，其中的青菜，是芥菜的叶和茎，常常是锅里的青菜吃完了，牛肉还剩着，于是让服务员加菜。显然，这道菜叫好而不怎么赚钱，一口锅足够四五人吃。所以，这道菜在工业化的餐饮界早已消失。

芥菜叶子贱，老叶一般用来喂猪。其实人吃，也会像猪一样能吃能拉，将老叶子晒干、码盐后放在倒罐里腌制，春天开坛时，会产生一种特殊的鲜味和香味，这是四川人常吃的冬菜。

《本草纲目》云芥菜：利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈……尤为重要的防治便秘。

四川的冬菜，南充和资阳的较为知名，大型超市都可以买到。几元钱的冬菜，用水泡开后一大桶，温开水多次漂洗至无渣，细切如丝，以猪肉半斤切末，加以豆瓣、料酒大火炒熟后，加入冬菜，水气炒干即可。

这样炒出来一大盆，夏天放冰箱里，可吃一个月，甚至一夏天。可佐餐，可下酒，可下面条，也可包饺子，还可以用来炒制其它蔬菜如黄瓜、苦瓜等。

把冬天的芥菜，做成夏天的一道美食，这正是中国人的阴阳转化之道。

二、芡实：吃了五谷想六谷

王夫之将堰塘之水称为“义胜之水”，意思是，它只有益处无害处。而长江、黄河等则是义害相伴之水。

大禹治水，正是“制水以义”，新中国“敢叫日月换新天”，大修八万多座水库，正是一代伟人继承的“禹王心法”，此为千圣相传的秘密心法。

90年代以前，江南、蜀地农村的堰塘里多有“鸡脑壳”。大凡开有野莲花一样花朵的水下，一定会有“鸡脑壳”，这是一种莲科植物，江南人称“鸡头米”和“乌头”，叶子比莲叶小一些，果实长在比菱角深一些的水底，我们小时候游泳，有时脚被什么东西刺了一下，入水一捞，一串“鸡脑壳”带着泥浆就有可能被提出水面，于是大人小孩便疯抢，其形状和大小极像一只鸡的脑袋，表面有刺，拿回家，一家人就等着享用一顿难得的美食。

把“鸡脑壳”剥开，一粒粒青褐色的珠子破茧而出，用水煮熟后，小孩可以放在口袋里当零食，没事就剥一粒丢进嘴里，白色的果肉弹牙，入鼻有一股类似于桂花的香气，但果壳硬，小孩很难剥开，常常要用石头敲。

这是古代中国人食用极为普遍的一种食物，《周礼》中记载为“芡”，也就是八宝粥里包含的“芡实”，《本草纲目》中记载：“婴儿食之不老，老人食之延年”。

江南、尤其太湖地区盛产芡实，尤以苏州南塘的鸡头米又大又香，最为知名，这几年，每到夏末立秋时节，苏州城就会有农家出售剥好的新鲜鸡头米。在当地购买，价钱并不昂贵，四十多元一斤。

立秋之后的八月中下旬，新鲜的鸡头米就上市了。新鲜的鸡头米做菜，可甜可咸，可荤可素，煲牛腩味道尤其鲜美，也可和山药一起煨土鸡。

中医的养生学认为，芡实抗衰延年，最益脾胃，苏东坡到老年仍然身健体壮，面色红润，才思敏捷。据他在书中自述，主要得益于数十年如一日地坚持食用煮熟的芡实，所以才腰腿壮健，它的意义还在于调整被炎夏所消耗的脾胃功能。而新鲜的鸡头米做甜食，更是值得探索的领域。

俗语言：吃了五谷想六谷。所说的正是芡实。