兰花豆腐干加工工艺

兰花豆腐干色泽红亮，形似兰花，质地筋柔，五香味浓，具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功效，深受消费者喜爱。现将兰花豆腐干加工工藝介绍如下：

一、原料准备

白豆腐干90公斤，油12公斤，味精0.2公斤，白糖2公斤，食盐2公斤，酱油10公斤，花椒、大料、茴香、桂皮各0.04公斤。

二、制作方法

1.切块。将白豆腐坯子切成8.5厘米×5.5厘米的长方条块。要求切块大小一致，坯子的薄厚一致。

2.切花。切花的方法分机器和手工两种。手工切花是把长条豆干坯子按45°角的斜度切成4毫米宽的刀口（只切厚度的一半）。一面切好后，翻过来按相反的斜线切另一面（也只切厚度的一半）。如果采用机器切制，则只需要把豆干坯子放在机器的输送带上，送入切制部分，从另一头输送出来，两面便切好了。两面全切好后，用手轻轻拉开，准备进行炸制。

3.炸制。炸制一般用铁锅，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先将油加热至160～170℃，用1～2块坯子试试油温，油温合适就可将花干送入锅内，用笊篱抖开，使花干松散开。下锅后5分钟左右，如果花干的刀口炸成微黄色，即可捞出，放在筛子内控去多余的油，然后进行下一道工序卤制。

4.卤汤配制。卤制花干类产品时一般用老汤，再添加调味料和水。将花椒、大料、茴香、桂皮装在料包内，放入200公斤清水中，再加适量白糖和酱油煮入味即成。使用时根据需卤制的产品数量，按比例添加调味料和水，一般每煮10次需更换一个新料包。

5.卤制。卤制时先将卤汤煮沸5分钟，然后将炸好的花干坯子放入锅内翻动，以微火加热，卤制20分钟后放入味精，2分钟后即可出锅。

6.降温。出锅后的花干放在可以通风的包装屉内降温。屉内花干不可过度叠放，以防止挤压变形。卤汤控干后即为成品。成品花干为棕黄色，味道鲜美，香气浓厚。合格产品要求火候均匀，卤煮透彻，无硬心，不并条，不断条，拉得开。

（安徽   季三月）