两种杂交组合猪肉品质比较

2020-07-27李贞明马现永孟繁明李宝红李剑豪

广东农业科学 2020年5期

李贞明，余苗，马现永，容庭，孟繁明，李宝红，张洁，李剑豪

（1. 广东省农业科学院动物科学研究所/畜禽育种国家重点实验室/农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室/广东省畜禽育种与营养研究重点实验室，广东广州 510640；2. 清远市龙发种猪有限公司，广东英德 511500）

【研究意义】我国是猪肉生产和消费大国，据统计，2019年国内猪肉产量为4 255万t，进口量为210.83万t［1］。目前，国内市场提供的猪肉产品以瘦肉猪的白条肉和冷鲜肉为主，其肉品质参差不齐。然而随着生活水平的提高，消费者已从简单地追求猪瘦肉数量逐渐转向对猪肉品质的更高要求，即要求猪肉产品安全、无残留及品质优良等［2］。【前人研究进展】我国地方品种猪的肉品质往往优于外来品种猪，通过杂交改良最大程度上发挥杂种优势和遗传互补效应，提高商品猪的肉品质，是畜禽生产养殖中常用的方法之一［3］。研究发现，杜洛克公猪与隆陆母猪（隆林公猪与陆川母猪的后代）的三元杂交组合猪的肉品质显著优于杜洛克公猪与陆川母猪的二元杂交组合猪［2］。长×大×通三元杂交组合猪的胴体品质优于亲本通城猪，且肉品质优于亲本长白猪和大白猪；而长×大×通三元杂交组合猪的肉品质则优于大×长×通三元杂交组合猪［4］。中国地方品种猪普遍属于脂肪型猪种，具有成熟早、生长快、耐粗饲、肉质优良、遗传稳定和杂交优势等优点，但其屠宰率低、背膘厚、瘦肉率低［5-7］。杜洛克猪是世界著名的瘦肉型品种之一，具有生长快、胴体品质好、眼肌面积大和瘦肉率高等优点，但在肉色、嫩度和风味物质含量等肉品质方面较差［8］。藏香猪和广东小耳花猪均属于典型的中国地方品种猪，其胴体品质和肉品质表现与杜洛克猪截然相反。【本研究切入点】目前，国内利用藏香猪与杜洛克猪杂交组合，提高商品猪肉品质的研究较少。利用藏香猪与小耳花猪地方品种猪与杜洛克猪进行三元杂交组合，提高商品猪肉品质的研究更少。【拟解决的关键问题】本试验以杜洛克公猪与藏香母猪的二元杂交组合猪和藏香公猪与杜耳母猪（杜洛克公猪与小耳花母猪的后代）的三元杂交组合猪为研究对象，拟通过比较其猪肉品质，获得肉质更优的杂交组合猪，为选择改善肉品质的杂交方式提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试两种杂交组合猪来自广东省农业科学院动物科学研究所。杜洛克公猪与藏香母猪杂交，得到F1代，即杜洛克猪与藏香猪的二元杂交组合猪（简称杜藏猪，DZ）；杜洛克公猪与小耳花母猪杂交，得到F1代，F1代母猪与藏香公猪杂交，得到F2代，即杜洛克猪、小耳花猪和藏香猪的三元杂交组合猪（简称藏杜耳猪，ZDE）。试验期间饲养管理和日粮配方完全一致，试验日粮为生长肥育猪配合饲料（购自湖南九鼎科技有限公司），营养水平（%）：粗蛋白质≥16.0，粗纤维≤8.0，粗灰分≤8.0，钙0.4～1.2，总磷≥0.3，赖氨酸≥1.0，氯化钠0.3～1.5。

主要仪器：HI8424 pH计（北京Hanna仪器科学技术有限公司）、CR-410色差仪（日本美能达公司）、HH-4恒温水浴锅（金坛市杰瑞尔电器有限公司）、Instron4411嫩度仪（美国英斯特朗公司）、Soxtec-2055脂肪仪（丹麦福斯分析仪器公司）、L-8900全自动氨基酸分析仪（日本株式会社日立制作所）

1.2 样品采集

两种杂交组合猪10月龄时，禁食12 h后，随机选择体重接近平均体重的猪各8头（公母各半）进行屠宰。按国家标准《生猪屠宰操作规程》［9］屠宰取样。

1.3 指标检测

1.3.1 胴体品质参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》［10］测定育肥猪的活体重、胴体重、屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨率和皮率。眼肌面积：用铅笔在硫酸纸上画出眼肌轮廓，通过求积仪计算出眼肌面积。

1.3.2 肉品质性状参照《猪肌肉品质测定技术规范》［11］，于宰后45 min和24 h分别测定肌肉大理石纹、pH、滴水损失、肉色和剪切力等肉品质指标。

大理石纹：按NPPC 5级分制比色板（USA，1999版）对肌肉大理石纹进行评分。

pH：用pH计选择3个不同位置测肌肉样品的pH值。

滴水损失：取长×宽×厚约为4 cm×3 cm×2 cm的肌肉块称滴水前重，然后用铁丝勾住一端悬挂吊在吹气袋中，4℃下储存，24 h后用滤纸吸去表面的多余水分称量滴水后重。采用以下公式计算滴水损失：

滴水损失（%）=（滴水前重-滴水后重）/滴水前重×100。

肉色：用色差仪于室温下取3个不同的位置测肌肉样品的L*、a*和b*值。

嫩度：将肌肉样品放置于4℃冰箱，24 h后取出，打开样品袋，将温度计插入肌肉样品中心位置，然后将样品放入80℃的恒温水浴锅中，水浴加热使肌肉样品的中心温度达到70℃，随即取出并冷却至20℃，沿肌纤维方向，用直径1 cm取样器取样，用嫩度仪测定。

1.3.3 风味物质含量肌内脂肪：参照崔艺燕等［12］的方法，使用脂肪仪测定。

肌苷酸、脂肪酸：由广州金至检测技术有限公司进行检测。

氨基酸：使用盐酸水解法，通过全自动氨基酸分析仪测定。

试验数据采用SPSS 18.0统计软件中独立样本t检验方法进行统计分析，采用Duncan's进行多重比较检验。

2 结果与分析

2.1 两种杂交组合猪胴体品质比较

由表1可知，DZ猪和ZDE猪的活体重、胴体重、屠宰率、眼肌面积、瘦肉率、脂肪率、骨率和皮率均无显著差异。

表1 两种杂交组合猪胴体品质比较Table 1 Comparison of carcass quality between two combinations of crossbred pigs

2.2 两种杂交组合猪肉品质性状比较

由表2可知，DZ猪和ZDE猪肌肉的pH45min分别是6.46±0.03和6.20±0.04，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉的pH45min值显著提高了4.19%。DZ猪和ZDE猪肌肉的L*24h值分别是47.94±1.05和51.14±0.47，与ZDE猪相比，DZ猪的L*24h值显著降低了6.26%。DZ猪和ZDE猪肌肉的剪切力分别是50.20（±1.39）、60.93（±2.47）N，与ZDE猪相比，DZ猪的剪切力显著降低了17.61%。两种杂交组合猪的大理石纹、pH24h、滴水损失、L*45min、a*45min、a*24h、b*45min和 b*24h均无显著差异。

表2 两种杂交组合猪肉品质性状比较Table 2 Comparison of meat quality traits between two combinations of crossbred pigs

2.3 两种杂交组合猪肌肉中风味物质含量比较

2.3.1 肌内脂肪和肌苷酸含量比较由表3可知，DZ猪和ZDE猪的肌内脂肪含量分别是6.98（±0.50）%和3.15（±0.45）%，两者存在显著性差异，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中肌内脂肪的含量显著提高121.59%。DZ猪和ZDE猪的肌苷酸含量分别是282.12（±6.74）、200.25（±9.61）mg/100g，两者存在显著性差异，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中肌苷酸的含量显著提高40.88%。

表3 两种杂交组合猪肌内脂肪和肌苷酸含量比较Table 3 Comparison of intramuscular fat and inosinic acid contents between two combinations of crossbred pigs

2.3.2 肌肉中脂肪酸含量比较由表4可知，DZ猪和ZDE猪肌肉中亚麻酸的含量分别是0.15（±0.01）%和0.19（±0.02）%，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中亚麻酸的含量显著降低了21.05%。DZ猪和ZDE猪肌肉中二十碳二烯酸的含量分别是0.22（±0.01）%和0.33（±0.03）%，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中二十碳二烯酸的含量显著降低了33.33%。DZ猪和ZDE猪肌肉中二十碳烯酸的含量是1.19（±0.08）%和0.89（±0.05）%，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中二十碳烯酸的含量显著提高了33.71%。两种杂交组合猪肌肉中的月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、其他脂肪酸、SFA、UFA、MUFA和PUFA均无显著差异。

2.3.3 肌肉中氨基酸含量的比较由表5可知，DZ猪和ZDE猪肌肉中DZ猪和ZDE猪肌肉中蛋氨酸的含量分别是16.68（±1.72）、10.51（±1.00）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中蛋氨酸的含量显著提高58.71%。DZ猪和ZDE猪肌肉中苏氨酸的含量分别是53.24（±3.00）、36.48（±2.33）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中苏氨酸的含量显著提高45.94%。DZ猪和ZDE猪肌肉中谷氨酸的含量分别是80.12（±4.08）、28.93（±6.36）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中谷氨酸的含量显著提高了176.94%。DZ猪和ZDE猪肌肉中丝氨酸的含量分别是52.12（±5.10）、38.08（±2.90）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中丝氨酸的含量显著提高36.87%。DZ猪和ZDE猪肌肉中酪氨酸的含量分别为33.94（±1.84）、22.92（±1.04）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中酪氨酸的含量显著提高48.02%。DZ猪和ZDE猪肌肉中总氨基酸的含量分别是942.26（±55.32）、768.26（±54.24）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中总氨基酸的含量显著提高22.65%。DZ猪和ZDE猪肌肉中总必需氨基酸的含量分别是216.35（±13.64）、185.26（±16.04）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中总必需氨基酸的含量显著提高16.78%。DZ猪和ZDE猪肌肉中总非必需氨基酸的含量分别是725.92（±42.44）、583.00（±39.55）mg/100g，与ZDE猪相比，DZ猪肌肉中总非必需氨基酸的含量显著提高24.51%。两种杂交组合猪肌肉中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸苯丙氨酸、色氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺均无显著差异。

表4 两种杂交组合猪肌肉中脂肪酸含量（%）的比较Table 4 Comparison of fatty acid content（%）in muscle between two combinations of crossbred pigs

3 讨论

3.1 两种杂交组合猪胴体品质的比较

猪的胴体品质受猪只品种、饲粮组成和饲养环境等因素的影响，其中猪只品种是影响胴体品质的最主要的因素之一［13］。DZ猪有50%杜洛克猪血统和50%藏香猪血统，ZDE猪有50%藏香猪血统、25%杜洛克猪血统和25%小耳花猪血统。本试验结果表明，两种杂交组合猪的胴体品质无显著性差异。这可能是两种杂交组合猪都有杜洛克猪和藏香猪的血统的原因。

表5 两种杂交组合猪肌肉中氨基酸含量（mg/100g）的比较Table 5 Comparison of amino acid content（mg/100g）in muscle between two combinations of crossbred pigs

3.2 两种杂交组合猪肉品质性状的比较

肉品质性状指标主要有大理石纹、pH、滴水损失、肉色和剪切力等。其中pH的变化反映了屠宰后肌肉中糖原代谢的情况［14］。本试验结果表明，宰后45 min，DZ猪的pH值显著高于ZDE猪，可能是因为ZDE猪肌肉中的糖原物质过多，发生无氧酵解反应，使肌肉中的乳酸含量升高，降低了肌肉的pH值［15］。肉色L*值的高低与肌肉的抗氧化功能密切相关，抗氧化物质与肌肉细胞的细胞膜结合，降低脂质过氧化对细胞膜的伤害，维持细胞的完整性，减少肌肉表面液体的渗出，从而降低肉色L*值，改善肌肉肉色［16-17］。本试验结果表明，DZ猪肉色的L*值显著低于ZDE猪，可能因为DZ猪肌肉的抗氧化功能高于ZDE猪。嫩度反映了肉的质地与口感，一般来说，肌肉剪切力越低，其嫩度越高［18］。本试验结果表明，DZ猪肌肉的剪切力显著低于ZDE猪，说明DZ猪肌肉的嫩度显著高于ZDE猪。因此，在肉品质性状方面，二元杂交组合猪的肉品质更优于三元杂交组合猪。

3.3 两种杂交组合猪肌肉中风味物质含量的比较

肌内脂肪是评价肉品质的重要指标，一般来说，不同品种猪的肌内脂肪含量差异较大，其质量分数在1%～7%不等［15］。肌苷酸不仅可增强肉类产品的鲜味，还可弱化肉类产品的苦味、焦味、腥味和酸味等，是肉品质评价的重要指标［19-21］。研究表明，不同品种猪杂交，其肌内脂肪的含量与亲本的遗传效应有关［15］。而本试验结果表明，DZ猪肌内脂肪的质量分数为6.98（±0.50）%，显著高于ZDE猪肌内脂肪的质量分数3.15（±0.45）%。同时，DZ猪肌肉中肌苷酸的含量显著高于ZDE猪。因此，DZ猪肌内脂肪和肌苷酸含量高于ZDE猪，可能与藏香猪、小耳花猪和杜洛克猪的遗传效应有关。

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。研究发现，不同品种猪肌肉中脂肪酸的组成无显著差异，饱和脂肪酸中以硬脂酸和棕榈酸含量较高，不饱和脂肪酸中以油酸和亚油酸含量较高［22］。本试验结果与之一致。研究表明，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量与肉品质成正比，多不饱和脂肪酸与肉品质呈反比［23-25］。本试验结果表明，两种杂交组合猪肌肉中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量无显著性差异，但DZ猪肌肉中二十碳烯酸的含量显著高于ZDE猪，亚麻酸和二十碳二烯酸显著低于ZDE猪，说明两种杂交组合猪在脂肪酸含量方面无显著差异，但DZ猪的在肉品质方面更具有潜在优势。

氨基酸是蛋白质构成的主要成分，肌肉中氨基酸的种类和含量是评价肉品质的重要指标之一。猪肉的鲜味主要来源于鲜味氨基酸［26］。研究表明，谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸等是主要的鲜味氨基酸［27-28］。本试验结果表明，DZ猪肌肉中的丙氨酸和谷氨酸含量显著高于ZDE猪，说明DZ猪肌肉的鲜味显著高于ZDE猪。必需氨基酸是评价肉类产品营养水平的重要指标，其含量越高，营养水平就越高［29］。本试验结果表明，DZ猪肌肉中的必需氨基酸含量都显著高于ZDE猪；此外，DZ猪肌肉中总氨基酸含量和非必需氨基酸含量显著高于ZDE猪，说明DZ猪的营养价值高于ZDE猪。

综上，DZ猪风味物质的含量显著高于ZDE猪。