科学防范畜禽产品病原微生物污染

王君玮 赵格 赵建梅

畜禽产品中的有害病原微生物主要是肠道致病菌、致病性球菌、产毒真菌，还有寄生虫和病毒。

其主要通过以下途径对人体产生危害：

1.食源性肠道病原（食源性病毒、肠致病性细菌）可经口摄入或通过粪便-口传播途径感染人：如食品在加工前或在加工过程中受到了污染（运输过程污染，生肉、熟食刀具、菜板不分，食品加工人员、炊事员或销售员带菌等造成食品污染），食入被粪便污染的饮水或食物（直接感染、昆虫传播等）。需特别注意的是，金黄色葡萄球菌上呼吸道感染者常成为污染源，感染李斯特菌的孕妇可通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿。

2.某些病原可产生细菌毒素危害人体：如金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌等可产生肠毒毒素，进食污染肠毒素食物后可引起急性胃肠炎；肉毒梭菌产生的肉毒毒素（属于神经毒素）经人体消化道吸收后可引起全身中毒症状，最终造成呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等而死亡。

如何避免细菌、病毒等病原微生物污染畜禽产品？可从以下环节进行防控：

养殖环节：应保持养殖环境卫生清洁，并加强宰前检疫。

屠宰加工、贮藏运输及销售环节：要保持屠宰储存销售环节卫生清洁，避免交叉污染；加强从业人员防护，避免接触感染；推进贮存运输和售卖中冷链设备的普及。

消费环节：购买和存放畜禽产品时，要做到生、熟分开放，厨房加工时菜板、刀具等也要生熟分开使用，以避免交叉污染。

冰箱保鲜层对于生鲜产品有一定的保鮮效果，但是所有的生鲜产品并不能在保鲜层长时间存放。一般来说，生鸡蛋可在保鲜层存放40天左右；生鲜牛奶可冷藏保存2天左右；生鲜肉可冷藏保存3天左右。超过这个时间，生鲜肉蛋奶产品就会变质，不仅营养遭到破坏，还会滋生细菌，甚至会产生毒素，危害人们的饮食安全。食用畜禽产品时，一定要烹饪充分，要避免食用生的或未熟透的肉制品、蛋制品、生奶或奶制品。

（作者单位：中国动物卫生与流行病学中心）