百年蝶变“炸里脊”

郝祖涛

2019年“鲁菜之都·食美烟台”专家论坛发布的烟台十大特色菜肴，“炸里脊”位列其中。与以往专业书籍表述不同的是，“炸里脊”的前缀加有“老黄县”三个字，全称为“老黄县炸里脊”。“老”，意味着年久，彰显的是历史;“黄县”，代表的是地域，带有“专属”指向的意味。

“炸里脊”属于胶东鲁菜的传统佳肴，在半岛的烟台、威海、青岛等地，此菜以其经济实惠、特色鲜明、老少咸宜的特点，成为民间频频露脸的待客美食。这款菜肴与胶东顶级名菜葱烧海参、煎煒大虾、油爆海螺、清蒸加吉鱼、海鲜全家福之类相比，似乎知名度不高，充其量就是一道家常风味，但细究一番，还是有很多值得说道的地方。

传统“炸里脊”，源自“酥肉”法

旧时胶东民间准备正月的吃食，重头戏之一是大年三十炸制酥肉。这是春节期间备餐飨客的主材，掺和其它菜蔬烹制后，用以款待走亲的客人。

所谓“酥肉”，说白了就是“炸肉”。是将猪肉切片后，用精盐、酱油、味精调调味，蘸匀用面粉、鸡蛋调和的面糊，放热油中炸熟。面糊在牟平、芝罘、福山、乳山等地，民间又叫面芡。炸好的肉刚出锅时，是既香又嫩，嚼到肥肉还满口流油，妙不可言。尤其是外裹的那层糊衣，经油炸后，像是用“油酥面”加工而成的点心，一咬就掉渣渣，酥脆香口，故有“酥肉”之称。

居家初始制作的“酥肉”，肉片改刀的形片、大小、厚薄，面糊调和的用料和稀稠浓度，并没有固定标准。在那个有荤菜就满足的年代，也不大讲究猪肉的选料部位和肥瘦状况。尽管如此，“酥肉”还是以其独特的风味，通过食客的口口相传，被引入市肆餐馆。出于卖相效果，厨师将“酥肉”加以改良规范，最终被市场消费者认可，成为餐企的常行菜肴。

一肴三做工，特色各不同

多数人似乎只知晓由“酥肉”演变而成的“炸里脊”，殊不知这只是个统称，细分则有酥炸里脊、干炸里脊、软炸里脊三个品种，从做工到风味可谓各有千秋。

酥炸里脊，是最常见的一款制式，通常所说的“炸里脊”即指此。因成品外层酥脆，故称酥炸里脊。一般采用猪的通脊肉，切成厚约0.3厘米的长方大片，加调料腌渍喂口。改刀的肉片要完整，厚薄均匀。再用面粉、水淀粉加鸡蛋黄调成面糊（酒店后来也用发酵糊），倒人肉片拌匀。调制的面糊要稀厚合适，以能挂住肉片为宜。然后散放在五六成热油中炸嫩熟捞出，待锅内油温升至八成热时，再倒人冲炸一下即好。菜肴色呈金黄，口感外酥内嫩。

干炸里脊，这是一款外表不裹面糊，而是选择纯肉直接炸制的菜肴。由于干炸里脊的色泽、质感类似风干的大枣，故又有“枣肉”的雅称。制作此菜基本选择条状里脊肉，切成长约3.5厘米的滚刀块，倒人酱油抓匀上浆，令其充分人味，然后散放人六七成热油中炸嫩熟捞出，至锅内油温九成热时复倒人冲炸上色即好。成品呈枣红色，焦酥干香，很有嚼头，是旧时富裕家庭孩童期盼向小伙伴炫耀的零食。

软炸里脊，是采用滑炸技法制作的一款菜肴。主料多用通脊肉，先片成厚約0.5厘米的大片，厚薄要一致，然后剞上均匀的多十字花刀，再切成长约4厘米、宽约2.5厘米的菱形片，加酱油、味精、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆，散放人四五成热油中滑至嫩熟捞出，至锅内油温达到约六成热时复倒人迅速触炸一下即可。此法炸制的里脊，色泽深红，滑软鲜嫩，尤适合老年人和孩童食用。

这三种菜肴的共同点是，均采用猪的通脊或里脊肉为主料，一般需要两遍油炸，就餐时配带椒盐蘸食。不同点是，在刀工处理、原料成型、糊浆选择、成品特点诸方面，各自体现了酥炸、干炸、软炸的风味特色。

传承百多年，域外有声誉

猪肉是古代人们的主要祭祀用品和食用肉类，加工方法随着烹饪术的丰富而逐步增加。民国《莱阳县志》在“衣食住行”章节中就讲，民间节庆、喜庆、婚庆用餐“肴以海味、猪肉为多”。

清代中期以前，胶东各县每年都要由官方主办“乡饮”活动，也就是庆祝丰收、尊老敬老的宴乐活动。人们采办酒食，杀猪宰羊，少不得以猪肉为原料，或炸或炒或炖或煮，制作各类佳肴款待乡贤。不仅如此，有记载的明清年间，胶东的莱州、登州、黄县、招远等州府、县衙驻地，还设有官办的餐宿机构“宴宾馆”专门用于接待各级公差人员，而厨役供餐猪肉菜品的烹制手段，也不外乎炸、炒、炖、煮等法，其中的炸肉之法，应是现代版“炸里脊”的雏形。

“炸里脊”由乡间步入市肆，由幕后亮相台前，食客经历了从认知、接受到赏识的过程，知名度也是逐步扩大的。清末民初福山鲁菜名店吉升馆，其常行菜品就有“干炸里脊”。而作为民国年间烟台街上的著名餐馆，大罗天饭庄当灶厨师擅长的烹制手段就有“炸”法，酥炸里脊、软炸里脊、香炸八块、香酥小鸡等，都是响当当的招牌菜，颇受社会各界名流显贵的青睐。其中“软炸里脊”菜肴一度跨海传入大连，成为当地流传至今的名菜。

据原籍福山北于家村的大连餐饮名师于政礼介绍，100多年前，名厨吴语祥（福山古现人）在烟台大罗天饭庄学徒期间，掌握的胶东鲁菜中就有“软炸里脊”。后来吴语祥事厨于大连会英楼饭庄，1922年末出任大连泰华楼当灶厨师。当年该酒楼名震大连的两个菜肴，一是钟老四（福山钟家庄村人）的“红烧海参”，另一款就是吴语祥的“软炸里脊”上世纪50年代，大连餐饮业组织名菜评选，“软炸里脊”被公认是最好的菜品之一。

胶东鲁菜文化“墙内开花墙外香”的事例有很多，“软炸里脊”就是其中之一，这是胶东籍厨师传播的功劳。