茶痴张岱二三事

柳冰瑜

自饮茶成风，在文人士族中形成了别具一格的茶文化后，茶这样洗涤心灵的事物牢牢占据了文人雅士的心，成为多少文人爱不释手的心头好。其中，就有一位明代的散文家，张岱。

说起张岱，大家一点也不陌生。他出身仕宦家庭，早年生活优裕，漫游八方，明朝灭亡后，他避居山中，布衣长发，于落拓不羁和穷愁潦倒中著书立说，直至生命的终点。正是因为在国破家亡中冷眼看世，他在《陶庵梦忆》里所描绘的种种美好的事物，才显得更加的美好与珍贵。自称“水淫茶癖”的张岱，自然与茶有着难解难分的缘分，在他的笔下，茶不仅是文人墨客们的闲情消遣之物，更仿佛有了自己生命。

鉴水

常言道：“水为茶之母。”如若没有上好的水，再好的茶也会味道达不到极致。因此，探访适宜泡茶的水，成了爱茶之人的“必修课”。张岱也不例外，他在《楔泉》一文中，专门讲述他发现楔泉的过程，文字之间充分表达了对楔泉水的喜爱。

有一年夏天，张岱经过斑竹庵，口渴思饮，他喝下庵里的水，发现“磷磷有圭角，异之”。于是，他亲自前去看水井，只见那井水的颜色美妙异常——“如秋月霜空，噀天为白;又如轻岚出帕，缭松迷石，淡淡欲散。”张岱进一步追寻下去，发现这是一个名为“楔泉”的古井。辨别楔泉水，张岱自有一套方法。只见他“取水人口，第桥舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为楔泉。”

经过张岱的鉴定，楔泉名气大振，涌出众多的好事者日日去取楔泉水使用。不仅用于煮茶，还用于酿酒、送礼，更有人借楔泉之名开了一间楔泉茶馆。这种哄抢楔泉水的行为甚至惊动了当地的官员，有一位叫董方伯的官员在尝过楔泉之后，便把楔泉封锁住，只允官用。但不幸的是，楔泉因为受名气之累，竟被僧人蓄意破坏。这一段历史，被张岱写在《阳和泉》一篇中。回看楔泉从出名到败坏的过程，真是“成也张岱，败也张岱”，令人嘘唏不已。

楔泉被破坏后，张岱又听讲阳和岭处有一玉带泉，他亲自前去尝水，发现玉带泉相比起楔泉，“空灵不及楔而清例过之”，也是一道烹茶的好泉，因为阳和岭是张岱的祖墓所在，他有着特殊的感情，因此，他把它叫做“阳和泉”，阳和泉也因此名满天下。

后来，有人开了一个茶馆，水取自阳和泉，茶用兰雪茶，并且茶具精洁，火候、汤候掌握得非常好，达到了“天合”的程度。张岱非常喜欢这个茶馆，他亲自为茶馆取名为“露兄”。在《露兄》一文中，他透露取名之意来自于米芾的“茶甘露有兄”，并为它写了一篇《斗茶檄》，他说：“水淫茶癖，爱有古风，瑞草雪芽，素称越绝。”

制茶

张岱于茶事，一是精于鉴水，二是精制茶。在《兰雪茶》一文中，他讲述了这种当时的“网红茶”崛起的幕后故事。

在张岱的家乡有一种茶，叫做‘旧铸雪芽”，此茶在宋代的时候就被选为贡品，欧阳修曾在《归田录》中说：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”但在晚明，安徽休宁产的松萝茶以其制作精妙力压日铸茶。松萝茶也是比较古老的名茶，散茶在明代盛行后，松萝茶以其精湛的制作方法逐渐成为名茶之首，江南一带纷纷效仿松萝茶的制法来制茶，京城的茶客更是只认松萝茶。在这样的商业大环境中，日铸茶只有追随仿效松萝茶才能多少获利，当年的白天鹅成了丑小鸭。

张岱不甘日铸雪芽没落，就招募技艺先进的人到日铸与他一道改革日铸雪芽。他们用松萝茶的制作方法，提升雪芽的品质，经过“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”等技艺的处理，再在茶叶里加进茉莉进行配比、炒制。结果，他制出的雪芽“色如竹箨方解，绿粉初匀;又如山窗初曙，透纸黎光”;装在杯子里“真如百茎素兰同雪涛并泻也”，美妙异常。过去的雪芽茶只有很好的色泽，在气味上没有充分显示出优势，为区别旧品种张岱把新茶叫做“兰雪”。

日铸雪芽经过张岱的改造后，名声渐大，改名为“兰雪茶”。不久之后，这“兰雪茶”就又称雄茶市，一时间，茶饮者把品兰雪茶视为一种身份和时尚。就这样，张岱把安徽的松萝茶打压下去了。为了生存，安徽的松萝茶也改名为“兰雪”了。松萝更名兰雪，兰雪强过松萝，不禁又让人感叹，这真是“成也张岱，败也张岱”啊。

“斗茶”

斗茶是宋代的一种文人活动，所谓斗茶，又曰茗战，其方法是以沸水倒人黑色的茶碗中，再将茶叶嵌碎成为茶末，放人沸水内，使茶末与沸水搅动成为泡沫的形状，茶色是白的，能在黑碗中显示水痕，黑白分明，斗茶者便以茶色的标准评定胜负。而到了张岱和闵老子相见时，两人以茶的品鉴为媒，亦展开了一场茗香四溢的新型“斗茶”，一段忘年之谊就此开始。

张岱拜访闵老子，虽不像刘备求见卧龙“三顾茅庐”，但是整个过程也并非一帆风顺。张岱起初一直处于等待之中，直至天渐黑才见得晚归的闵老子。可是双方还未交谈几句，闵老子便要借故离开。闵老子的本意是让张岱知难而退，可偏偏张岱是一个倔强的茶痴，等到夜半时分，最终用“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去”之心打动了闵老子。

闵老子终于被张岱的真诚与执着打动了。他亲自燃起茶炉，为张岱煮上一壶香气逼人的好茶，同时又把自己珍藏的精美茶具拿出来招待他。而此时，一场以鉴茶水平试“爱茶之心”的测验才刚刚开始。当张岱问他这茶出自何地时，闵老子只淡淡地回答道是阆苑茶。张岱默默地喝下一口茶，说道：“不要骗我，这茶是间苑茶的制法，却不是阆苑茶的味道。”被揭穿谎言的闵老子暗中偷笑，问道：“那你知道是什么產地的茶吗？”张岱再品上一口，道：“这茶怎么这么象是罗岕？”闵老子惊讶不已，称赞张岱道：“奇，奇！”

接着，张岱又问煮茶的何水，闵老子回答说是惠泉。张岱却说：“您老不要再骗我了，惠泉离这里千里之遥，泉水经历千里的运输，却还能保持鲜爽，是为什么呢？”闵老子说“不敢再隐瞒你。取这惠泉水时，必定要先淘井，在深夜时分静候新的泉水一涌来，即时汲上。在瓮底放上磊磊山石，如果不是顺风，不会行船，让泉水静置生磊。这样得来的惠泉水，即使是平常的惠泉水，亦输它一头地，更何况是其他泉水！”闵老子说完，对张岱的品水功力更惊讶不已，他再一次张口吐舌地称赞道：“奇，奇！”

闵老子重新煮了一壶茶给张岱喝。张岱喝后，说：“香气扑鼻强烈，味道非常浑厚，这是春茶吗？刚才的茶是秋天采摘的。”闵老子听后哈哈大笑，活了七十多年，终于找到了品茶知音，两人因此而结为忘年之交。闵老子和张岱的友谊看似简单，其实包含着真正爱茶之人对茶本身的尊重，正是由于这份尊重，才会不远万里求茶。正所谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数。”张岱与闵老子的相遇相知，成为了茶史上的一段佳话。

张岱在《陶庵梦忆》所展现的种种茶人茶事，让我们体会到了明清当时崇尚闲时自然、古朴典雅的审美风尚，这种风尚可能就是源于当时流传的儒、释、道文化以及文人自身不求仕进、豁达洒脱的特点。茶，不愧是“洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸”！

编辑/徐展