古代饮茶之道变迁

王苗苗

“拨花砌，爱庭荫，清风逐人，日色流兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香味，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽玉霞仙浆，无复加也。”

——吕温《三月三日茶宴序》

西汉时，汉武帝曾派使者出使印度半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其，中国的茶叶，也在很早以前就传到世界各地。

但茶在社会各阶层广泛普及，还是在唐代陆羽的《茶经》问世前后，宋人有诗句说：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”不过距今也有着上千年的历史了。

千年时光流转，古人对于茶叶的认识也是在不断转变的，饮茶的方式每個时代也有所不同。纵观中国对于茶叶饮用的历史，从唐代的煮茶发展到宋代点茶法再到明代泡茶法不同的历史阶段，政治民生各不相同，在民众生活中的茶也呈现不同的状态。

其历史大致可划分为四个时期，即汉魏六朝、隋唐、五代宋和元明清，各个时期饮茶方式、方法各有特点，亦可窥见不同时代风俗与文化。

汉魏六朝时期·煮茶法

汉魏两晋南北朝所饮何茶？如何饮茶？古籍虽有零星记录，但也是语焉不详，可勘察的并不多。《憧约》称“烹茶尽具”，《桐君录》记“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说：“树小如桅子，冬生，叶可煮作羹饮。”

唐朝皮日休在《茶中杂咏》序中说道：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。

汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。

东晋杜育作《荈赋》，其中写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，哗若春敷。”涉及择水（挹彼清流）、选器（器泽陶简，出自东隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬天的积雪，鲜似春日的百花。既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶汤，当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”（今浙江一带）的瓯或碗中饮用。

总而言之，汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶人鼎、釜而煮，然后盛到碗内饮用，简单直接。

隋唐时期，泡（淹）茶法、煎茶法

隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂的局面，建立了统一的帝国。中国饮茶至中唐开始普及，形成“比星之饮”，“始自中地，流于塞外”。隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡（淹）茶法和煎茶法。

一、泡（淹）茶法

《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子之，其饮醒酒，令人不眠。”，

这段引文涉及制茶法、饮茶法，其意思是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设人瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加人沸水浇泡。喝了可以醒酒，使人不想睡觉。这种以沸水冲泡茶的泡（淹）茶法起始约在隋唐间。

《茶经·六之饮》又载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶、乃斫、乃熬、乃场、乃春、贮于瓶击之中，以汤活焉，谓之阉茶。”这段文字是说，所饮茶有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎，散茶、末茶人釜炒熬、烤干，饼茶春捣成茶末。无论饮哪种茶，都是将茶投人瓶子和击（一种细口大腹的瓦器）之中，灌人沸水浸泡，此称为“阉茶”。阉义同淹，阉茶即是用沸水淹泡茶。这种泡茶简单方便，民间较流行。

二、煎茶法

在汉语中，煎、煮义近，往往通用。这里的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其与煮茶法的主要区别有二，其一煎茶法人汤之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可;其二煎茶法汤于一沸投茶，并加以环搅，三沸则止，而煮茶法茶投冷、热水皆可，须经较长时间的煮熬。

据《茶经》所载，煎茶法的程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具。

煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声人鼎来，白云满碗花徘徊”;僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投挡涌作沫，著碗聚生花”;白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”;又《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。”;卢全《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”;李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”、“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”等等。

隋唐时期，泡（淹）茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，但往往加姜、桂、椒、酥等佐料，后来由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴，逐渐不再普遍。中唐以后，煎茶法盛行，即使添加佐料，也顶多口加点盐调味。

五代及宋时期·点茶法

五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主;到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。

和唐代的煎茶法不同，点茶法不再直接将茶放人釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶，用茶筅快速击打，茶水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫，调成糊状，然后再注人沸水，或者直接向茶碗中注人沸水，同时用茶筅（一种用细竹制作的工具）搅动，茶沫上浮，形成粥面，日本的抹茶道就是起源于此。

宋代点茶时强调水沸的程度，谓之“候汤”。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，因为很难用眼辨认煮水的程度，因此只能依靠水沸的声音来判断煮水，是非常考验煮茶人的水平。

为了给客人献上一碗美味可口的茶，水温的调节也非常重要。为此，在点茶过程中，如何调整炭火也就变得很重要。调炭时，有“三炭”之说，即底火、初炭（第一次添炭）、后炭（第二次亦即最后一次添炭）。使用地炉点茶时，这三炭更是别有一番情趣。具体做法是：首先清理好地炉内部并撒好湿灰后，将三根圆形短炭作为底火放进炉底。一应准备工作结束后，将客人迎进茶室。在开始第一次添炭时，底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳，若底火火势太弱，连地炉本身都未能烘暖，这会显得主人太冷淡，缺乏对客人的体贴之心。反之，若底火火势太强，第一次添炭时，底火炭都要燃尽了，这不但缺乏情趣，亦不利于恰到好处地调节水温。所以，底火的准备工作比添炭的做法要难。

宋人极度讲究用茶之益，认为所饮之茶必以有茶乳为上。茶乳即茶乳花，宋代茶词中的“云脚”“雪”“花”等词语有很多是指茶乳花。关于茶乳花，陆羽《茶经》中已有记：“凡酌置诸碗，令沫悖均。沫悖，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰悖，细轻者日花，如枣花飘飘然于环池之上;又如廻滩曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于尊俎之中。悖者以縡煮之，及沸则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”又曰：“茗有悖，饮之宜人。”

宋代的饮茶方式上升到了审美的高度，到达了极致。他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹，十分精致，叫做“龙凤团茶”。

整体而言，五代宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不普遍，南宋末年已是罕见。

元明清时期·泡茶法

元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。

泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。

元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”、“酥签：金字末茶两匙头，人酥油搅，沸汤点之。”、“建汤：玉磨末茶一匙，人碗风研匀，百沸汤点之。”，玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和人玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸汤点之。”即是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油。

到了明代，制茶法和饮茶法一再简化。用沸水直接冲泡散茶的饮茶法，逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代抹茶点饮法，即“撮泡法”。置茶于茶壶或盖瓯中，以沸水冲泡，再分沥到茶盏（瓯、杯）中饮用。

朱元璋大力推广散茶导致了茶类的异化，以前只有绿茶，后来慢慢又出现了别的茶类。明朝人认为这种饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。茶叶冲泡的方法也延续到了今天，泡茶不加任何调味料，喝的是茶的原味、真味，同时泡茶所用的茶具和方法也简化了很多，更利于茶文化的传播。

明朝陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”细茗是茶末还是芽茶还不清楚，不加佐料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带俗称“撮泡”。撮泡开创后世用杯、盏冲泡茶的先河。明代张源《茶录》、许次纤《茶疏》对用壶泡茶法论说较详，归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。

清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四宝”，即潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”

明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、功夫茶（小壶泡）三种形式。泡茶法蕴酿于隋唐时期，正式形成在十六世纪末叶的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流行至今。

山川变迁，朝代更迭，千年倏忽，但茶之味在中华大地上从未断绝，汉魏六朝的煮茶法、隋唐的泡（淹）茶法煎茶法，五代及宋的点茶法、元明清的泡茶法，一路承袭，饮茶习惯的发展变化也像树木的年轮一样，记载着不同朝代的历史风貌、人文情怀，也是中華文化中极为重要的一抹底蕴。

编辑/徐展