茶博士

问：纬度不同，南北方的茶味有什么不一样？

答：茶树生长会随纬度不同而变化，一般纬度低的地方，气温高，雨量充沛，日照强度大。我国南方茶区具此气候特点，生长在此环境下的茶树，叶片较大，叶组织结构疏松，多酚类含量高，酶活性强。做红茶品质好，滋味浓强，而做绿茶滋味苦涩。反之，纬度高的地方，气温低，雨量减少，日照增长，我国北方茶区有此气候特点，生长在此环境下的茶树，相对叶片较小，叶组织紧密，多酚类含量低，酶活性减弱，而叶绿素、蛋白质等的含量增高，做绿茶滋味品质好，而做红茶滋味淡薄。

问：为什么白茶的叶形是自然翘起的样子？

答：白茶不杀青、不揉捻，最主要的工艺是萎凋和干燥。在萎凋过程中，叶尖、叶缘及嫩梗失水比叶表快，叶表又以叶背失水较叶面快，从而引起面、背张力的不平衡。当芽叶含水率降至20%时（七、八成干），叶缘背卷，叶尖与梗端因失水而翘起，使叶片呈船底状，形成白茶的自然叶态。

问：什么是鲜叶的柔软度，对制茶品质有何影响？

答：鲜叶柔软度是测定鲜叶质量的重要项目之一。因鲜叶内部组织结构不同，表现鲜叶柔软度不一样。我们知道，芽叶生育过程叶内组织结构逐渐发育，栅状组织的排列由不明显到排列很有规则，细胞体积由小变大，细胞膜加厚。不同茶树品种的鲜叶的栅状组织不同，有的只有一层，有的多达三层;鲜叶的海绵组织也不一样，有的细胞大，细胞间隙也大，排列疏松;有的细胞小，排列紧密。栅状组织层次多，則柔软度下降，海绵组织细胞大，柔软度好。海绵组织是叶子营养物质贮存的场所，海绵组织细胞大，叶内水浸出物含量高。

问：什么叫毫香？

答：有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程，干茶白毫显露，这种茶叶所散发出的香叫毫香。如各种银针茶具典型的毫香，绿茶中的毛尖、部分毛峰茶等。

问：烘焙干燥时，火温高低对茶叶品质的影响是怎么样的？

答：火温恰好，不仅能保持原有品质，而且能提高香味。如火温过高，则易产生焦味;火温过低，则不能发挥应有的香味，也降低品质。烘焙较粗老的毛茶，火温要较高，使一部分内含物转化为焦糖香味，才能掩盖粗味青气。细嫩的毛茶恰恰相反，要防止老火。制工不好，未成条索的轻质扁条或块片，如火温过低，滋味淡薄，香气低沉，要适当提高火温，可以增强香味浓度。